El jamón cocido, cuanto más jugoso, menos tiene de jamón

Los fabricantes añaden féculas, normalmente de patata, para abaratar costes y añadir cualidades organolépticas como una textura más suave

El jamón cocido, como su nombre indica, es un pata de cerdo libre de ligamentos, grasa y tendones que se hierve, sala y embute en una funda sintética o se enlata. El salado y la cocción actúan como antibacterianos, lo que permite prolongar su vida útil.

No todos los jamones cocidos son iguales. Hay calidades mejores que otras. En la cima de la clasificación está el jamón cocido extra, elaborado con la pata trasera del cerdo o sus trozos y sometido a salmuerización, masajeado, reposo y (opcional) moldeado. Un nivel por debajo encontramos la paleta cocida extra, que es la pata delantera del cerdo o sus trozos sometida al mismo proceso que el anterior. El jamón cocido y la paleta cocida sin más también, son, respectivamente, la pata trasera y delantera, pero incluyen carbohidratos, etiquetadas en forma de féculas, y proteínas añadidas. El magro de cerdo, según la legislación vigente, se elabora a partir de trozos de carne no identificables anatómicamente o a partir de carnes o carnes y grasa sometidas a un proceso de picado más o menos grueso, o a un proceso de picado intenso hasta formar una pasta fina y homogénea.

A partir de aquí, la calidad desciende y entran en la composición final las féculas, normalmente de patata (máximo 10%). En la información nutricional del paquete se nombran como glucosa. Puede haber fiambre de jamón, de paleta y de magro de cerdo.

Jamón York es jamón con cosas

La legislación es clara: no habla para nada del jamón de York. Y paradójicamente, esa nomenclatura es habitual en los paquetes. Aparecerá como york de sándwich, york a secas, miniyork, jamón de york, jamón dulce... Viene a ser como avatar en redes sociales o el Nick en los videojuegos: perfecto para que te conozcan los colegas, pero nada que ver con el de tu documento de identidad. Para saber qué está comprando realmente busque debajo de esos nombres, o en la lista de ingredientes.

Muchos casos no será jamón cocido. Si lleva féculas, gelatinas, proteínas lácteas o de origen vegetal, el alimento será perfectamente válido y comestible. Las féculas retienen agua, así que el producto será incluso más jugoso o tierno (reclamos habituales en este tipo de productos con féculas). Pero ya no es jamón cocido, sino ‘fiambre de’ y como tal debe ir indicado en el etiquetado.

100 gramos de jamón cocido aportan, de media, 21 gramos de proteína, 3 gramos de grasas y 114 calorías.

Si en el paquete no especifica de qué animal está hecho, dé por supuesto que se trata de cerdo. En caso contrario, si fuera pollo o ternera, debe especificarse.

Consúmalo rápido o congélelo

En caso de comprarlo ya envasado, poco puede hacer más allá de examinar el etiquetado y la fecha de consumo preferente. Si tiene frente a usted la pieza completa, compruebe que el color sea rosado y sin irisaciones verdosas que indican la poca higiene del producto.

Debido a su moderado contenido en humedad, el jamón cocido se echa a perder bastante rápido. Si busca que le dure, cómprelo al vacío o enváselo en casa. Así le durará una semana. De lo contrario, una vez abierto y loncheado no aguanta más de 3-5 días. Como otras carnes, puede congelarse en envases individuales. Para descongelar, mejor dejar que lo haga poco a poco dentro del refrigerador.

Un placer no para todos los días

En principio, el valor nutritivo del jamón cocido es semejante al de la carne de cerdo de la que procede, aunque con un menor porcentaje de proteínas y algunos nutrientes. La explicación está en su alto contenido en agua (75,6%). De media, cada 100 gramos aportan 21 gramos de proteína, 3 gramos de grasas y 114 calorías.

La mayor parte de las grasas corresponden a ácidos grasos monoinsaturados (1,4 gramos). Este aporte bajo en lípidos ha colocado al jamón cocido, ya sea de cerdo o de pavo, como un pilar cárnico en algunas dietas de adelgazamiento. Bien por la parte de las grasas, que son bajas. Regular tirando a mal si se tiene en cuenta, como veremos más adelante, el contenido en sal y el propio hecho de ser carne procesada.

Con los minerales, hay una de cal y una de arena. El jamón cocido es buena fuente de hierro (2,1 mg) y zinc (2,8 mg), ambos de alta biodisponibilidad que favorece su absorción a nivel intestinal. El hierro es necesario para la formación de glóbulos rojos, imprescindibles para llevar oxígeno a las células. El zinc participa en el sistema inmunitario y en el metabolismo. Las malas noticias llegan con la sal (2,4g por 100 gramos), casi la mitad de la cantidad diaria máxima recomendada para adultos sanos. El alto contenido en sal, así como su condición de carne procesada hicieron que en las Guías alimentarias para la población española (SENC, diciembre 2016), el jamón cocido, al igual que el resto de derivados cárnicos, se sitúe en zona de alimentos, que en caso de consumirse, debe hacer con moderación y siempre dentro de una dieta saludable.

Más allá del sándwich mixto

El jamón cocido es sinónimo de alimento rico y fácil de consumir. Más allá del socorrido aquí te pillo, aquí te mato que supone un sándwich mixto o la tortilla a la francesa con jamón, pruebe a incorporarlo a las ensaladas, a las croquetas si no tiene a mano un buen jamón curado o disfrútelo en quesadillas de jamón y queso. ¿Le queda una loncha triste en la nevera? Trocéela, busque otros alimentos desparejados por el refrigerador y haga un arroz tres delicias.

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