Hueso de cerdo azul: así debe ser la mejor costilla para un asado

Guíate por los colores para elegir las mejores piezas del animal del que todo se aprovecha

Zufar Kamilov

Hasta los andares

La dieta mediterránea, y más aún, la gastronomía española, es difícil de entender sin la presencia de la carne de cerdo. Del cerdo ‘hasta los andares’, dice la sabiduría popular, y no le falta razón: es el animal de aprovechamiento alimenticio más completo.

La pregunta del millón es si esta carne es roja o blanca. La respuesta es que, al igual que la carne de rumiantes (cordero, ternera…), la de cerdo es considerada carne roja. El elemento determinante es el contenido de mioglobina (una proteína con alto contenido en hierro) de la carne, pero también del tipo y proporción de grasa. Así podemos encontrar carnes rojas con poca grasa, como sería el caso de algunas partes del cerdo, como el lomo o solomillo, y algunas piezas de ternera. Otra cosa es que, desde el punto de vista culinario, puedan diferenciarse carnes rojas o blancas.

Hay cierta controversia sobre cuánta carne se debe consumir, pero el patrón más avalado por las autoridades sanitarias no es prohibir, sino restringir el consumo de carnes en general, y el de carnes rojas en particular, además de todos los derivados cárnicos como embutidos y fiambres, ya sean de carnes rojas o blancas. Las recomendaciones de consumo en el marco de la dieta mediterránea son no más de una vez por semana para carnes rojas y para la de derivados cárnicos, una vez o menos a la semana. A la hora de elegir, busca las piezas más magras y con menos grasa. Y, siempre, incluye en el menú otros alimentos, como hortalizas, frutas, legumbres o cereales integrales.

Al ser un animal de cría masiva, está disponible durante todo el año.

Guíate por los colores

En el carnicero, echa el ojo a las piezas de apariencia ligeramente húmeda, firmes y de color rosado grisáceo. Si hay grasa, debe ser firme y blanca. En el caso de los huesos, de color azul rosáceo.

Antes de pedir, piensa bien para qué va a utilizar cada pieza porque eso condicionará el modo de cocinarla. El solomillo, considerado el corte más tierno, puede asarse entero, trocearlo para hacer pinchos o simplemente servirlo en escalopes; las chuletas normalmente se preparan a la plancha, a la parrilla, u horneadas; las costillas, a la brasa, asadas al horno o a la barbacoa. Son las piezas más conocidas, pero no pierdas de vista otras como el filete, el lomo, el pecho, el codillo, el espinazo, el chicharrón, el jamón, la moronga, las salchichas, el tocino, el hígado y las manitas de cerdo.

En casa, mete la carne directa a la parte más fría del refrigerador y consúmela, como mucho, en los tres o cuatro días posteriores a la compra. Siempre que sea posible, guárdala en un envase de rejilla para que la carne no esté en contacto con sus jugos. La carne picada se echa a perder más rápido, por lo que consúmela o cocínala en 24 horas. También puedes congelarla si problemas: dos meses si es picada y hasta cuatro meses para las piezas grandes.

Menos grasa de lo que se cree

La edad, la dieta del animal y el tipo de pieza condicionan el contenido en macronutrientes de la carne de cerdo. Las partes más magras, como el lomo, una vez eliminada la grasa visible, tienen alrededor de 2,5 gramos de grasa por 100 gramos (5 gramos con la grasa visible) y 25 gramos de proteína. Las carnes más grasas, como la cabezada de lomo, pueden dispararse hasta los 19 gramos de grasa o más (pensemos en la panceta que supera los 47 gramos) y 20 gramos de proteína. No hace falta ir a la carnicería con una calculadora de nutrientes en la cabeza: opta por las piezas más magras y elimina la grasa visible antes de cocinarla, o al menos, antes de consumirla. No todo son malas noticias: su aporte de proteínas debe tenerse muy en cuenta, ya que es de alta calidad, pues contiene aminoácidos esenciales en proporciones equivalentes a nuestras necesidades.

Durante años se ha mirado de reojo a la carne de cerdo por considerarla demasiado grasa. Sin embargo, es un error meter en el mismo saco todas las partes del cerdo. Hoy se sabe, por ejemplo, que el perfil lipídico de la carne de cerdo de capa blanca (un cerdo sacrificado a los ocho meses de edad) es alto en grasas insaturadas, proporción aún mayor en los ibéricos. En parte se explica por la selección genética, pero también por los nuevos piensos, menos grasos y mayoritariamente de procedencia vegetal. Esto da como resultado un predominio de la grasa monoinsaturada (entre el 40 y 50%), sobre todo, ácido oleico. Aunque no lo crea, la carne de cerdo tiene más grasa insaturada que la de ternera.

Las partes más magras tienen alrededor de 2,5 gramos de grasa por cada 100 y 25 de proteína; en las más grasas, la cantidad de estas se dispara a más de 19 gramos y las protenías se quedan en 25 gramos por cada 100.

Como con otros productos cárnicos, la de cerdo es rica en vitaminas del grupo B. Sobre todo, la vitamina B1 o tiamina (0,5 mg). Una ración de 100 gramos de lomo desgrasado aportan prácticamente el 50 % de las ingestas diarias recomendadas para un adulto. La vitamina B1 ayuda al normal funcionamiento del corazón y sistema nervioso. También destaca la niacina (7,1mg) y la piridoxina o B6 (0,65mg). Ambas vitaminas son claves para el metabolismo energético y reducen el cansancio y la fatiga.

Por lo que respecta a los minerales, es fuente de zinc (1,8 mg). También destacan el potasio (490 mg), el fósforo (177 mg) y el selenio (29 mcg). El zinc contribuye al funcionamiento normal del sistema inmunológico y el potasio a mantener la presión arterial en niveles normales; el fósforo es clave para el metabolismo energético y el funcionamiento normal de huesos y dientes; y el selenio protege a las células del daño oxidativo y pone su grano de arena para mantener el cabello y las uñas en condiciones normales.

Sácale todo el partido

¿A la plancha? ¿Al horno? ¿Directo a la barbacoa? Puestas una detrás de otra todas las recetas de carne del cerdo podrían dar la vuelta al planeta. O casi. No te cortes, tiene millones de posibilidades. Algunas recetas son clásicas, como la presa ibérica con reducción de Pedro Ximénez o el solomillo al horno con salsa de manzana. Otras, más innovadoras: tiras de lomo con chiles al wok, costillas de cerdo con glaseado de granada o con mostaza y miel, solomillo con salsa de ciruelas… Al ser una carne suave y firme acoge muy bien los sabores cítricos y los dulces.

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