Quique Dacosta y Eneko Atxa, tres estrellas en la lotería Michelin

La guía 2013 supone otra edición con sorpresas y decepciones

El cocinero Eneko Atxa en su restaurante Azurmendi.
El cocinero Eneko Atxa en su restaurante Azurmendi.

“Hay muchos dos estrellas en España que son indiscutibles tres estrellas”. Así piensa Quique Dacosta y mucha gente más en el sector gastronómico. Otra vez una nueva edición de la famosa guía roja de origen francés deja sorpresas y decepciones. El cocinero extremeño afincado en Levante no se puede quejar, pues ha logrado por fin el sueño triestelar, el que coloca en el podio nacional y, sobre todo, internacional a un restaurante. Dacosta vive un momento dulce en el espacio de Dénia que lleva su nombre, “con más un 50% de visitantes extranjeros” y acaba de abrir otro restaurante de alta gama en Valencia. El se olía que algo bueno llegaba. Este año recibió muchas visitas de inspectores y el director internacional de Michelin, Michael Ellis, se interesó por él durante el 25º aniversario de Ducasse en Mónaco. “Creo que han entendido el esfuerzo y nuestros logros en Dénia”, resume satisfecho Dacosta.

También ha logrado el brillo triple el vizcaíno Eneko Atxa —al que se le soltaron las lágrimas de emoción—, cuyo Azurmendi se convierte en el único tres estrellas de su provincia. El chef vasco renovó con fuerte acento ecológico y un espectacular huerto hace nueve meses su espacio gastronómico de Larrabetzu, junto al aeropuerto de Bilbao, y el restaurante inicial, por el que logró dos estrellas en 2010, tiene formato prêt-à-porter.

Madrid, la ciudad anfitriona de la noche de las estrellas, no se ha llevado las cotizadas tres. Otro año sin ellas. A pesar de que los responsables de la edición española de Michelin dicen que “en Madrid hay mucho banquillo”. Las quinielas apuntaban a Óscar Velasco, que vuela solo con personalidad en Santceloni sobre el terreno legado por Santi Santamaria. Las apuestas no acertaron, pero el chef estaba contento y contaba con el apoyo de Regina Santamaría, hija de su maestro, fallecido en 2011. Los que sí pueden estar satisfechos son los profesionales catalanes, triunfadores de la guía 2013 con ocho galardonados. La Enoteca, con Paco Pérez al frente, y Moments, con Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda en los fogones, son los dos únicos dos estrellas nuevos de esta edición. Ambos están en hoteles (Arts y Mandarin Oriental), lo que confirma el tirón de las apuestas gastronómicas en estos establecimientos. Y Barcelona logra además revalidar su japonesismo culinario con una estrella para Dos Palillos y otra para el sushi bar Koy Shunka.

Por su parte el sushiman madrileño Ricardo Sanz redondea trilogía estelar en su marca Kabuki con el premio a su espacio del hotel tinerfeño Abama.

Entre los jóvenes cocineros cuya apuesta ha merecido la atención de los inspectores Michelin, traducida en una estrella, figuran el gallego Javier Olleros, con Culler de Pau, de O Grove; el bilbaíno Álvaro Garrido con su Mina y el madrileño Iván Muñoz, al frente de Chirón en la localidad madrileña de Valdemoro.

Dos restaurantes de Gijón, El Puerto y Alejandro G. Urrutia lucen una estrella cada uno. Andalucía solo tiene una nueva estrella, para José Carlos García, de Málaga. Y Cuenca adquiere un brillo para la apuesta de Manuel de la Osa (Las Rejas) en restaurante del museo Ars Natura.

A pesar de que los responsables de Michelin España anunciaron generosidad, en el tema tres estrellas no ha sido así. El podio español está en un rácano total de siete restaurantes triestrellados. Mugaritz, que cada año suena con fuerza, sigue en el dos. Andoni Luis Aduriz, cuya ausencia en el podio fue criticada por los colegas más importantes de la galaxia española, consiguió su primera estrella en el año 2000, cinco años después la segunda, y parece que para la tercera va a tener que esperar más. A los Roca les costó siete años pasar de la segunda a la tercera para El Celler, y elBulli también tuvo un extenso paréntesis hasta ser triestrellado.

"No estoy decepcionado. Me contento con que haya muchas estrellas en España, eso es bueno para todos", dice el cocinero vasco, aunque no ahorra las críticas: "Es llamativo que siendo España una potencia turística y gastronómica eso no se vea reflejado en la guía Michelin". "A la cocina arriesgada le cuesta mucho más conseguir estrellas. Las cocinas más difíciles, y paradójicamente más influyentes, son más vigiladas y tienen más periodo de observación y constatación de los logros", añade, y cita cómo Noma, sigue también solo con dos estrellas y en su día el francés Michel Bras también fue incomprendido en el baremo más alto de la famosa guía de los neumáticos.

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