Reportaje:LA RUTA DEL VINO

Viaje a nuestros sentidos

Un hipotético viaje a nuestros sentidos nos descubrirá que no todas las personas reaccionan igual a los mismos mensajes recibidos.

La vista es el sentido de mayor alcance, distingue lo que está más lejos de nosotros y es el que nos proporciona mayor información sobre nuestro entorno. Las informaciones visuales, hoy día, parecen predominar sobre las gustativas y las olfativas. La visión tiene una importancia considerable en la evaluación sensorial de los productos alimenticios.

Hasta cuando soñamos vemos con todo detalle aunque nuestros ojos no reciban luz. Esto lo debemos tener en cuenta al tratar de la propiedad sensorial más importante asociada con el sentido de la vista, para un catador, que es el color.

La mayoría de las personas pueden identificar entre 150 y 200 colores, pero no todos vemos los mismos colores. La observación sobre lo visto por cada uno es diferente, porque la imaginación y la sensibilidad completan nuestra visión. La conclusión a la que esto nos lleva es que la vista anticipa las sensaciones gustativas y olfativas y es básica para la aceptación de los alimentos, aunque no debe ser primordial ni determinante.

El olfato en el ser humano es un sentido que está muy poco desarrollado, sus vías son menos "importantes" que las de la visión o la audición, sentidos éstos dominantes en nuestra vida. El órgano olfativo sólo funciona con eficacia cuando se produce un estímulo variable en cierta medida y sólo se estimula a través del aire exterior, por medio de las fosas nasales, y con el aire interior desde la boca, vía nasofaringe. Hay que diferenciar entre olor, que es el de las sustancias volátiles percibidas por medio de la nariz y aroma que es detectado después de poner el alimento en la boca.

El gusto es claramente uno de los sentidos más importantes en el análisis sensorial de los alimentos. La percepción gustativa es debido a los cuerpos sápidos, es decir los alimentos que tienen sabor. Es básico en la elección y el disfrute de los alimentos, es un sentido envuelto en la efectividad. Tener buen gusto no significa sólo analizar bien los alimentos, implica también ser capaz de descubrir, de elegir conforme a unas normas socialmente reconocidas y valoradas por la mayoría.

Para cada sabor existen receptores situados en zonas diferentes de la lengua. La sensibilidad al dulce es mayor en la punta y bordes anteriores de la lengua (en la entrada de la lengua), lo ácido está restringido a los bordes, lo amargo en el dorso posterior, la sensibilidad a lo salado se da en una zona muy extensa del paladar.

Este mapa es un descriptor cómodo y habitual en las clases de cata, pero la realidad es más compleja. El espacio gustativo es multidimensional y cada receptor reacciona de diferente manera ante el mensaje, y como sobre los gustos no hay nada escrito debemos ser respetuosos con el placer de los demás.

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