A los comedores escolares no les salen las cuentas

La inflación y los precios de los menús, por debajo del mercado y en muchos casos paralizados, ponen en riesgo la calidad de los platos y la subsistencia de las empresas de ‘catering’

Varios alumnos durante la hora de la comida en el colegio el Grau de Valencia, en el curso pasado.
Varios alumnos durante la hora de la comida en el colegio el Grau de Valencia, en el curso pasado.M�nica Torres

Las empresas de catering escolar apenas han podido empezar a disfrutar de la ansiada nueva normalidad después del impacto que supuso para ellas la pandemia, con el cierre repentino de las aulas en marzo de 2020 y la reapertura del servicio de comedor con muchas restricciones, la contratación obligada de un mayor número de monitores y muchos menos niños sentados a la mesa. Ahora, acto seguido, el azote de la inflación, traducido en un incremento exponencial de la cesta de la compra y de los suministros necesarios para cocinar los alimentos y transportarlos, les ha obligado en el arranque del nuevo curso a trastocar sus planes para garantizar la calidad de unos menús cuyo precio de coste no solo está por debajo del de mercado, sino que, en muchos casos, lleva años congelado.

“Estamos preocupados”, reconoce Vicent Mañes, presidente de Fedeip, la federación que agrupa a los directores de centros públicos de educación Infantil y Primaria. “Si el precio no se modifica y las empresas, además del servicio de menú, tienen que ocuparse del de monitores y suben los precios, es difícil que la calidad de los productos que se ofrecen sea la misma”, sostiene. Los padres también comparten esa preocupación, tal y como trasladan desde la Comisión de Comedores de Ceapa, que agrupa a las familias con alumnos matriculados en centros públicos. “Si las empresas concesionarias no suben el precio al usuario por algún otro lado, tendrán que optimizar costes, y seguramente lo harán aumentando ratios o en materia prima”, explican.

La calidad de los alimentos no peligra, aseguran todas las empresas y servicios de comedor consultados para este reportaje, pero lo que sí está en riesgo en muchos casos es su propia supervivencia a medio y largo plazo. “En el sector estamos terriblemente preocupados. Esta situación no afecta solo a las pequeñas y medianas empresas, es algo generalizado”, advierte María López, portavoz de Food Service España, la patronal de la restauración colectiva, para la que el segmento de los comedores escolares supone el 34% del total de su actividad. “Parte de nuestros asociados nos han comunicado que no van a poder seguir estas condiciones más allá de Navidad y otras están escuchando ofertas de otras multinacionales, lo que supone que también están en riesgo de desaparecer”, asegura. La pandemia ya terminó con el 5% de las empresas de catering para colegios integradas en Food Service, reconoce su portavoz.

“La pérdida de poder adquisitivo y el alza de los precios de los alimentos más saludables pueden influir negativamente en la calidad de la dieta y quienes más expuestos están a las patologías nutricionales como la obesidad son los niños de familias que se encuentran en los niveles socioeconómicos más bajos”, alerta la doctora Rosaura Leis, coordinadora del comité de nutrición y lactancia materna de la Asociación Española de Pediatría. Leis aboga por “mantener la dieta mediterránea y atlántica en los menús de los comedores con productos de temporada, pero sustituyendo los pescados por otros más baratos, aumentar los guisos y los platos de cuchara”. “Hay que evitar la tentación de recurrir a la comida precocinada o a los fritos solo porque vayan a ser más baratos”, abunda. Desde la patronal, López insiste en que ninguno de sus asociados se plantea rebajar la calidad del menú. “Podremos optar por sustituir un pescado por otro, una legumbre por otra o espinaca por acelga, pero las familias de alimentos no se van a alterar”, advierte la portavoz, que apunta a que las exigencias en materia de nutrición de las autonomías tampoco dejan margen para readaptar los menús.

Las empresas —normalmente las grandes compañías― que pueden diversificar y ofrecen sus servicios de catering a más ámbitos que el meramente escolar pueden amortiguar mejor el impacto del alza de los precios, reconocen desde Food Service. Y, como advierte Mañes, “en las comunidades autónomas donde las contrataciones no están centralizadas también hay cierto margen para que las administraciones públicas se hagan cargo del gasto de comedor que es deficitario para los responsables de ofrecerlo”. Las licitaciones desiertas o la posibilidad de que las empresas concesionarias suspendan el servicio de comedor también preocupa a las familias, de acuerdo con Ceapa. “Nos podemos encontrar con concesionarias que dejen el servicio o que aumenten al precio máximo, mientras que las becas de comedor mantienen las cantidades de cursos anteriores”, aseguran

99 euros mensuales de comedor en la enseñanza pública

Los precios de los menús de los centros públicos en España oscilan entre los 3,5 euros de Asturias y los 6,50 de Baleares, de acuerdo con los datos correspondientes al curso pasado recopilados por Ceapa. En los últimos meses, el precio del aceite ha subido un 56%, la patata un 20%, el pollo un 16%, los cereales con los que se elabora el pan y la pasta un 17% y los de la electricidad para calentar el horno o mantener fríos los menús elaborados o la gasolina para transportarlos tampoco dan tregua. El de los menús de los centros públicos, sin embargo, apenas ha oscilado y en algunas comunidades autónomas, como la de Madrid o Aragón, llevan congelados desde hace ocho años. Según cálculos de la OCU (Organización de Consumidores y Usuarios), el comedor cuesta este curso 99 euros al mes en centros públicos, 131 en concertados y 138 en privados.

La patronal ha reclamado a las Administraciones públicas responsables de la contratación de los servicios de comedor que revisen los precios de los contratos, apelando a la Ley de Contratación del Sector público, como en su momento hicieron las constructoras cuando el alto precio de los materiales amenazaba con paralizar cientos de obras públicas. Andalucía, Baleares, Cataluña, Cantabria o Galicia se han avenido a una revisión al alza de los precios de los menús. “Aunque solo se traduzca en una subida de varios céntimos, supone un balón de oxígeno para las empresas, que garantiza al menos su estabilidad”, indica López.

En algunos casos, como Andalucía, la revisión al alza de los precios del menú en 20 céntimos se concretó en cursos anteriores dentro de la estrategia de compensar 12 años de congelación y recuperar las cocinas en los propios centros, una medida que abarata costes, fomenta el consumo de proximidad y es más sostenible y saludable. Unos cambios estructurales encaminados a la autogestión que desde hace años llevan reclamando desde la Plataforma de Comedores Escolares. “Con la huelga de transportistas, los únicos que garantizaron el suministro de productos fueron los comercios de proximidad y tras la guerra de Ucrania quienes menos han sufrido han sido los productores autóctonos. Esto debería servir a las administraciones para la reflexión sobre un cambio definitivo de modelo de los comedores escolares”, indica su portavoz, Genaro Delgado. Desde su plataforma se aboga porque en los pliegos de los concursos prime la calidad sobre el precio para que las pequeñas y medianas empresas de restauración se animen a presentarse a las licitaciones, garantizando así su propia subsistencia.

En España hay distintos modelos de gestión de los comedores escolares públicos, siendo el predominante el de la subcontratación a empresas que elaboran las comidas en sus propias cocinas y luego las transportan a los centros educativos, una opción por la que se decanta el 64% de los colegios. En Galicia, sin embargo, prevalece la gestión directa a través de tres modalidades –la Xunta, los municipios y las Ampas–. El concello de Ames (Coruña) se ha convertido en un ejemplo de autogestión en la que la localidad tiene el control absoluto sobre la calidad y la distribución. Allí tienen claro que va a ser el Ayuntamiento el que asuma el incremento de los precios y que ni la calidad ni los productos se van a ver condicionados por la inflación. “En la pandemia ya asumimos el incremento de tener que contratar a más monitoras y limpiadoras, ahora hemos asumido que cubriremos el coste del alza de los precios”, señala David Santomil, concejal de Ames.

Más alivio en los comedores de los centros privados

La mayor amenaza se cierne sobre los comedores públicos, que son los que se mueven en los límites de precios tasados. Los privados sí asumen parte del coste y han aceptado la subida del importe de los menús, que se ha incrementado en una media del 5%. Es el aumento que ha propuesto para el nuevo curso Salcedo Catering Escolar, una empresa familiar sevillana que lleva 15 años elaborando menús escolares para una veintena de colegios de pago de la provincia. “Nunca hemos querido entrar en las licitaciones de la pública porque el margen de precios es muy bajo y eso no nos permite garantizar la calidad de las comidas”, indica José Luis Salcedo, uno de los responsables. Sus menús tienen un coste de 2,9 euros porque su servicio no incluye el de los monitores escolares.

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Sobre la firma

Eva Saiz

Redactora jefa en Andalucía. Ha desarrollado su carrera profesional en el diario como responsable de la edición impresa y de contenidos y producción digital. Formó parte de la corresponsalía en Washington y ha estado en las secciones de España y Deportes. Licenciada en Derecho por Universidad Pontificia Comillas ICAI- ICADE y Máster de EL PAÍS.

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