Subijana pone la guinda a la nueva cocina vasca

El cocinero donostiarra da voz en un libro a los artífices y continuadores de la mayor revolución culinaria de España

Juan Mari Arzak, este jueves con un ejemplar de 'Basque. Territorio creativo'.
Juan Mari Arzak, este jueves con un ejemplar de 'Basque. Territorio creativo'.Javier Hernández

La letra pequeña de la portada del libro Basque. Territorio creativo anuncia un "apasionante viaje de cuarenta años" de historia desde que en 1976 surgió lo que se denominó "nueva cocina vasca", el movimiento gastronómico que revolucionó la cocina española y de la que emergieron grandes cocineros como Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, a los que han seguido con el tiempo los Hilario Arbelaitz, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa, entre otros estrellados.

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Subijana ha dirigido este proyecto editorial que, en la génesis, iba a ser un mero repaso de sus cuatro décadas como cocinero en Akelarre. Pero cambió de idea. "Una historia contada por mí no me convencía, porque iba a ser egoísta e iba a ofrecer una visión muy sesgada", ha explicado el cocinero donostiarra durante la presentación del libro editado por Spainmedia Books (288 páginas). Además de un recorrido por la evolución de la cocina vasca, es un libro de "reflexiones" sobre la influencia de aquella nouvelle cuisine en el presente.

"Si la alta cocina española ha llegado a erigirse en faro de la gastronomía occidental es, en buena parte, gracias a aquellos doce visionarios que, adaptando las actitudes de la nouvelle cuisine francesa, aportaron la modernidad a la cocina vasca", dice en el prólogo Ferran Adrià en alusión a los precursores: Luis Irizar, José Juan Castillo, Tatus Fonbellida, Karlos Arguiñano, Ricardo Idiáquez, Manolo Iza, Jesús Mangas, Ramón Zugasti, Xabier Zapirain, Patxiku Quintana y Pedro Gómez, además de Arzak y Subijana.

Subijana lo explica muy claro en el libro: "Lo nuestro era un movimiento natural y espontáneo, un poco fruto del ardor guerrero; éramos anárquicios; actuábamos sin mucha organización y de una manera abierta. De ese modo fue cuajando el movimiento, haciendo ruido y extendiéndose por distintos sitios de España. Al final rompíamos normas y nos cuestionábamos todo".

Lo que se conoce como la primera revolución culinaria de España queda plasmada en este ejemplar mediante las entrevistas que Iñaki Gabilondo mantiene con Arzak y Subijana; la charla del periodista Pau Arenós con Subijana, Arbelaitz y Berasategui; el encuentro de la periodista de EL PAÍS Rosa Rivas con Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz y Eneko Atxa, y la conversación entre Subijana, Joan Roca y Joxe Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, promotor junto al Gobierno vasco de Basque. Territorio creativo.

Cocineros en la presentación del libro de Pedro Subijana.
Cocineros en la presentación del libro de Pedro Subijana.JAVIER HERNÁNDEZ

El libro. un coro de relatos de muchos de los cocineros que forman parte de la élite gastronómica vasca, también hace un repaso de algunos de los mejores restaurantes del País Vasco y dedica un apartado a los platos más representativos de la cocina vasca, clásicos como la merluza en salsa verde, la mamia, el txangurro a la donostiarra o la intxaursalsa.

Después de publicar este libro y estar a punto de inaugurar en junio de 2017 el hotel que abrirá junto a su restaurante en el barrio de Igeldo (San Sebastián), Subijana ha reconocido que solo le queda cumplir otro sueño: introducir la gastronomía en la enseñanza. No va a cesar en el empeño hasta conseguir que la alimentación sea una materia que se imparta en colegios e institutos. Y, frente a los rumores que apuntaban a su retirada, Subijana ha sido contundente: "No me pienso jubilar, ni ahora ni nunca. Voy a durar la de dios".

El chef donostiarra ha opinado que "la concordia y la colaboración" entre los cocineros, la "coopetición", ha aclarado, ha sido una de las claves para que la gastronomía y toda la industria que rodea a este sector dé trabajo a 96.000 personas en Euskadi y contribuya con un 10,56% al PIB vasco. Subijana ha hecho un llamamiento a "ser corporativos" y a "ayudarnos unos a otros", sin dar importancia a "lo negativo, a las críticas". Y para reafirmarse en ello, ha confesado lo siguiente: "Esto no le he dicho nunca, pero Arzak y yo hemos tenido encontronazos muy grandes, algunos muy graves, pero el lunes estuvimos comiendo con nuestras parejas y todo está olvidado". Mientras asentía, Arzak ha apostillado: "En el mundo no hay un grupo de cocineros que se ha llevado tan bien como nosotros".

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Sobre la firma

Mikel Ormazabal

Corresponsal de EL PAÍS en el País Vasco, tarea que viene desempeñando durante los últimos 25 años. Se ocupa de la información sobre la actualidad política, económica y cultural vasca. Se licenció en Periodismo por la Universidad de Navarra en 1988. Comenzó su carrera profesional en Radiocadena Española y el diario Deia. Vive en San Sebastián.

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