LA MEMORIA DEL SABOR
Columna
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Camarón del Majes, otro tesoro en peligro

El crustáceo vive la temporada más complicada de su existencia por el clima, la depredación humana y la contaminación

Los machos de camarón tienen una pinza grande y otra chica.
Los machos de camarón tienen una pinza grande y otra chica. MARINA GARCÍA BURGOS

El camarón del Majes, el Ocoña y el Tambo, los tres grandes ríos de Arequipa, al sur del Perú, es uno de los grandes emblemas de la despensa peruana y está en serio peligro. De hecho, vive la que seguramente es la temporada más complicada de su existencia. Los golpes le han caído por todos lados. Por el del clima, para empezar, con las lluvias torrenciales provocadas por El Niño en el papel protagonista, que han arrasado los ríos en pleno proceso de reproducción, destrozado de paso su hábitat natural. Pero sobre todo está la mano del hombre. El Niño llegó cuando el camarón sufre la mayor depredación que se ha conocido nunca. La multiplicación del número de pescadores, el furtivismo protegido por autoridades que cobran por no sancionar, y la proliferación de prácticas ilegales.

La contaminación provocada por las mineras, los vertidos incontrolados de las poblaciones que recorren el cauce del río, la ausencia de depuradoras, la proliferación de arrozales contaminados con insecticidas y tratamientos o la sobreextracción de agua del cauce para usos agrarios agrandan la lista de responsables de una crisis que venía siendo anunciada. También tiene mucho que ver un camión frigorífico que ha recorrido cada noche de la última veda algunas localidades de la ribera del Majes, haciendo paradas de madrugada en lugares como Corire o Aplao.

En cada lugar iba cargando cajas y más cajas de camarones capturados en plena época de reproducción. Todo sucedía entre las dos y las cuatro de la madrugada y era conocido por todos, aunque hay que esconderse para que alguien consienta contarlo. El destino del camión era una planta congeladora en Lima, donde esperaron a los primeros días del final de la veda, cuando el precio del camarón se multiplica. Los responsables son los propios pescadores que debían proteger el producto que sustenta su vida. El silencio es casi absoluto, pero conozco a algunos recolectores y consigo arrinconar a uno. "Hay que pagar la escuela de los hijos", acaba respondiendo en un reconocimiento tácito. Nadie ha entendido por aquí que el camarón, cada día más escaso y demandado, no puede ser un producto popular y barato, y que la supervivencia del pescador y de la especie están más en el precio que en el volumen. Quienes deberían cuidarlo se acabaron alineando con sus grandes enemigos.

El barbasco también tiene algo que ver. Se trata de una preparación hecha con las raíces de ciertas plantas que vertida en el río tiene efectos narcóticos sobre peces y crustáceos. Utilizado desde hace siglos, parece que no tiene efecto en el hombre, pero consigue que las especies fluviales queden flotando. No hace distingos entre las piezas que han cubierto la talla mínima legal y las que están por debajo. Un comerciante de camarones, intermediario diario entre los pescadores y los restaurantes de Arequipa, me cuenta que se utiliza sobre todo para abastecer la tremenda demanda que impulsa la fiesta anual del camarón. Todo el mundo se resiste hoy a dar cifras, pero en 2012 se sirvieron alrededor de dos toneladas de crustáceos durante el fin de semana que dura la fiesta.

El camarón del Majes puede llegar a superar los 15 centímetros de largo, tiene la carne dulce y perfumada, y muestra un aspecto cercano al de un cangrejo de río convencional: el cuerpo está cubierto por un caparazón marrón azulado y se distingue definitivamente porque los machos exhiben una pinza de considerable tamaño y otra mucho más chica, mientras las de la hembra son minúsculas. Hay otros camarones en los ríos peruanos que concluyen su recorrido en el Pacífico, sobre todo en algunas zonas del norte, pero en ningún caso con la abundancia que se conoce en Arequipa. Tampoco han sido capaces de marcar los destinos de la cocina local como lo hacen estos. El chupe de camarones, un guiso espeso y caldoso muy popular en Perú, es uno de los grandes emblemas de la cocina arequipeña. También es la base de platos locales como el sivinche o el celador, rescatados y puestos en valor por el trabajo en las picanterías locales. Algunas picanterías y restaurantes de Arequipa han decidido retirar el camarón de sus cartas o al menos limitar su presencia.

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