Memoria del sabor
Columna
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La resurrección de la cocina de Lima

El restaurante Mérito es una propuesta de nuestro tiempo, un brote verde en un paisaje que parecía abocado al inmovilismo y las cocinas fórmula

Saumeo y Martínez, del restaurante Mérito
Saumeo y Martínez, del restaurante Mérito

Salgo de Mérito con una sonrisa de cuerpo entero. No ha sido la mejor comida posible, pero la cocina de este pequeño restaurante recién abierto en Barranco (Lima) es de las que ilusiona. Sobre todo veo ventanas que se abren al presente, que acaba siendo la puerta del futuro. Es un restaurante chico, de hoy en día. Una pequeña barra junto a la entrada tras la que se muestra la cocina y un minúsculo comedor en la planta alta, con una carta ágil que maneja con soltura su relación con el mercado y el producto. Se mueve cada semana y no llega a veinte propuestas. No hace falta más. Acabo de encontrar una parte de lo que la cocina limeña dejó atrás en plena borrachera de éxito. Mérito es una propuesta de nuestro tiempo, un brote verde en un paisaje que parecía abocado al inmovilismo y las cocinas fórmula.

Me gusta lo que veo y disfruto algunos platos. Funcionan el pez diablo condimentado con ajo negro, servido con arepas, y el arroz con calamares y caracoles; destaca el cordero con mashuas, ocas y curry, y brilla un flan meloso y suave que se acerca mucho a la panna cotta. Las mollejas de ternera todavía tienen que resolver algunas dudas. No importa, la lectura está por encima de los detalles en una cocina que muestra algunos caminos y un par de contradicciones. La mayor es que llegue de manos de dos cocineros nacidos y crecidos culinariamente lejos de Perú, los venezolanos Juan Luis Martínez y José Luis Saumeo. Aún así, revela un sólido compromiso con los productos de la despensa andina. El primero transitó por las cocinas de Central, pero su trabajo evidencia que no le dejó mucha huella.

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Un día después almuerzo en Mó Bistró, el nuevo restaurante de Matías Cillóniz en San Isidro, y los augurios lanzados por la propuesta de Mérito empiezan a convertirse en certeza. Algo importante está ocurriendo en la cocina limeña. No sé si es la resurrección definitiva o solo el anuncio del cambio, pero aquí están sucediendo unas cuantas cosas y merece la pena acercarse a verlas. Empiezo a intuirlo con una ligerísima tarta de cebolla, me lo confirma el ceviche caliente de palta (aguacate) ahumada y me ratifico en la idea con preparaciones como el trozo de col cocida entera, condimentada con botarga rallada y un caldo de vóngole que encajan al milímetro, o la media cebolla con caldo de carne y dados de ubre de vaca. Los frijoles blancos guisados con pota y un frijol gigante a medio camino entre la papa, el frijol y la castaña llamado pancuro, o chachafruta en Ecuador y Colombia, conforman un plato reconfortante, cercano y familiar.

El trabajo de Mó Bristró se maneja en una línea completamente diferente a la de Mérito, pero ambas coinciden en una estrecha relación con el mercado y los productos de temporada y, en consecuencia, el dinamismo de su propuesta culinaria. En ese camino han dado la espalda a la corriente, renunciando a seguir recetas para acabar cocinando sus propios platos. Un par de gestos y algunos compromisos han bastado para poner patas arriba el status quo culinario de la ciudad.

No hay dos sin tres. Después de años de propuestas abocadas a la rutina y la cocina de cartón piedra, Lima ha visto en apenas dos meses la apertura de algunos restaurantes que reclaman atención. Entre ellos está 7, la taberna de Ricardo Martins en Barranco, afinando todavía su identidad en pleno proceso de pruebas. Habrá que seguirle la pista cuando acabe las obras, termine de ajustar su propuesta culinaria y abra definitivamente al público. En cambio, Statera es un restaurante hecho y derecho levantado por otro joven profesional, André Patsias, en Miraflores. Un comedor convencional, con muchas aspiraciones y cierta rigidez que por suerte no se traslada a la cocina. La carta de Statera se maneja con destellos como el del espectacular yacón confitado (un tubérculo andino emparentado con el tupinambur) que acompaña a un buen cochinillo o un tartar de carne de res condimentada con hongo porcón que cambia registros. Acaba de arrancar y le queda camino por recorrer, pero refuerza la idea del cambio.

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