Cuánto puede durar el típico limón que dejamos olvidado en la nevera

Los iones de sodio de la saliva interfieren con los de la sal alterando la percepción real del sabor de los alimentos salados

El limón es el fruto del limonero, un curioso árbol frutal de hoja perenne y espinoso. Se sabe de su cultivo desde hace más de 2.500 años en China e India. Los árabes lo introdujeron en el Mediterráneo hacia el siglo X y los conquistadores españoles se encargaron de llevarlo a América a partir del siglo XVI. Hoy se cultiva en todo el mundo, siempre que haya un clima templado.

Este cítrico es sencillo y directo hasta para su clasificación. Por su tamaño puede ser pequeño, mediano o grande; por su color, verde o amarillo. Puede tener algunas manchitas marrones en la piel, que no afectan al sabor ni a la cantidad de zumo. En España, el más comercializado es el amarillo y grande, de cáscara gruesa y algo rugosa. La pulpa tiene escasas semillas y la cáscara es muy aromática, que lo mismo le sube el sabor a un arroz con leche que potencia los toques cítricos de un gintonic.

Aunque se encuentran a lo largo de todo el año, su temporada real va desde principios de otoño hasta finales de junio. A la hora de comprar, fíjese en la piel. Debe estar lustrosa, potente. Se recomienda rechazarlo si está reseca, ya que tendrá poco jugo y la textura será estropajosa. También si está blanda al tacto, señal de que anda algo mohoso.

Fáciles de olvidar en la nevera

Rara es la cocina donde no hay limones, y eso que no es una fruta que se coma como las demás. Se compra para aliñar, para zumo o para hacer repostería y, si no se usa, es fácil que se queden olvidados. Tienen de su parte que aguantan mucho, incluso abandonados en el frutero. En el refrigerador pueden durar con facilidad entre dos y tres semanas. Si se introduce en una bolsa zip o en un recipiente con poco aire tardarán más en deshidratarse, prolongando su tiempo de vida a un plazo superior al mes más allá del limonero.

Si ya está cortado, pero solo usa una mitad, la mejor manera de conservarlo es guardar el restante del limón en el refrigerador apoyado en un plato y cubierto por un vaso. Un truco para alargar más su vida y darles nuevos usos es partirlos en cuatro trozos y congelarlos. Una vez endurecido, se puede rallar a discreción (pulpa y piel) sobre postres, ensaladas o mariscos añadiendo un toque cítrico concentrado muy sorprendente.

Antioxidantes de nombres raros

Por lo general, del limón solo se aprovecha el jugo o, como mucho, la pulpa. O sea, un 64% de cada fruta, que aporta 22 calorías por cada 100 gramos. Aun así, saca pecho como una de las grandes fuentes de vitamina C (52 mg), necesaria para la síntesis de colágeno y con propiedades antioxidantes. La pulpa también contiene ácidos orgánicos, fundamentalmente ácido cítrico y, en menor cantidad, málico (responsables de su sabor ácido), acético y fórmico. También contiene compuestos fenólicos, como los ácidos cafeico y ferúlico, dos potentes antioxidantes.

La pectina anteriormente citada, que tanto juego da para la mermelada, no es sino fibra soluble que se localiza, sobre todo, en esa capa acolchada blanca bajo la corteza. Ahí también se concentran otras sustancias con potenciales beneficios para la salud y denominaciones extrañas: limonoides, piperidina o flavonoides. Entre estos últimos, la hesperidina. A los citados compuestos se les atribuyen propiedades antioxidantes, antibacterianas y antiinflamatorias, si bien aún faltan estudios concluyentes.

¿Por qué se echa zumo de limón a la mermelada?

No es para que quede menos dulce, sino para darle el espesor adecuado. Normalmente, la mermelada es una receta simple de fruta y azúcar en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104ºC, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse la mezcla quede sólida. Vamos, que tenga consistencia de mermelada. Cuanta más acidez tenga una fruta, más fácil será extraer esa pectina.

Hay frutas con un alto contenido en pectina, como las ciruelas, la manzana o el limón. Otras, como el melocotón o las moras, apenas tienen. En la fábrica industrial le añaden pectina pura y a otra cosa. En la mermelada casera, la solución es añadir un chorrito de zumo de limón. Para no arruinar el sabor de la mermelada original, basta con dos cucharadas soperas de zumo por kilo de fruta. Otra alternativa, propia de las recetas de la abuela, es añadir la cáscara de limón durante la cocción de la fruta y retirarla antes de triturar.

La patraña del zumo de limón en ayunas

Es un mantra que repiten muchas celebridades, desde Paulina Rubio a Miranda Kerr: toman un zumo de limón en ayunas. Unas, del tiempo; otras, sin embargo, optan por metérselo entre pecho y espalda templado. Este bebedizo nada más abrir el ojo se supone que les deja el cutis de un bebé, las mantiene alejadas de infecciones, depura el hígado, quita las migrañas, da vitalidad y acelera la motilidad intestinal. "Lamentablemente, debemos indicar que casi ninguno de estos beneficios tiene una base científica que los acredite. Nacen de webs pseudocientíficas y blogs de particulares francamente sorprendentes", contesta Francisco José García Fernández, especialista de la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) en el Hospital Universitario Virgen del Rocío (Sevilla).

Lo de beber agua con limón a todas horas para alcalinizar el cuerpo tampoco tiene mucho sustento científico. "El pH de la sangre se mantiene en unos límites muy estrechos y nuestro organismo tiene sistemas de regulación del equilibrio ácido-base para que no se produzca ni acidosis (pH menor de 7,35) ni alcalosis (pH superior a 7,45)", explica la endocrinóloga Nieves Palacios, del Centro de Medicina del Deporte de la Agencia Española de Protección de la Salud en el Deporte (AEPSAD).

Los odontólogos lanzan otra razón para desaconsejar este trago de buena mañana. El ácido del limón deteriora el esmalte dental. No es una novedad, esto se produce a cualquier hora, pero la saliva ejerce de escudo protector. El problema es que recién levantados la boca anda bastante reseca y el ácido puede atacar con mayor impunidad.

No previene el catarro.

La vitamina C del limón (ojo, también la de cualquier fruta y hortaliza) contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico, pero no planta una muralla contra el resfriado. En otras palabras: los zumos de limón que con tanto cariño nos hacían madres y abuelas no nos van a quitar el catarro. Lo que sí funciona es que al beber el líquido se repone el que perdemos por la mucosidad.

En lo que sí parece que funciona es para reducir el riesgo de gastroenteritis de naturaleza vírica, o al menos eso se desprende de un estudio del Centro Alemán para la Investigación del Cáncer.

Limón y sal, amistades peligrosas

Toma un zumo de limón o, directamente, chúpalo. Luego, prueba una patata frita en su punto de sal. Posiblemente le sabrá sosa. No es casualidad. Un equipo de la Universidad de Munich y el Instituto de Biología de los Alimentos de Leibniz, dirigidos por el profesor Thomas Hofmann tiene la respuesta: el ácido cítrico estimula la salivación. Los iones de sodio de la saliva interfieren en nuestra capacidad de detectar la sal común. Según el profesor Hofmann, "la sal de mesa no es más que cloruro sódico. Si la saliva contiene una alta concentración de iones de sodio, la comida tendrá que tener una mayor cantidad de sal para que, comparativamente, nos resulte tan salada como si no hubiéramos tomado el limón". En caso de sufrir hipertensión, procura no excederte con el limón para que la comida no le parezca insípida y así te ahorras la tentación de echar mano al salero.

Aun sabiendo esto, una manera fácil y rápida de aromatizar la sal o el azúcar es echarle ralladura de limón, ya que esa parte de la fruta acumula buena parte de los aceites aromáticos. Otorgará un sabor diferente a sus platos.

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