El arte de comerse una gamba

El actor Bob Hope come unas gambas durante la presentación de una película en 1955.
El actor Bob Hope come unas gambas durante la presentación de una película en 1955. Keystone Press (Alamy)

Sabores yodados y algo dulzones. Textura carnosa y firme. El respeto al producto es fundamental para disfrutar de un bocado en todo su esplendor.

La propia entrada, con una sutileza ofensiva, se ocupaba de marcar las distancias. Era el acceso a un club exquisito, privado como pocos. No al estilo inglés, donde el dinero no es únicamente la llave de admisión, aunque este lugar también se vanagloriaba de saber decir que no, y la prueba era que entre sus miembros había un déficit de perfiles digamos famosos. La discreción y confidencialidad eran parte del atuendo de aquellos individuos, titulares de imponentes fortunas, que buscaban pasar inadvertidos.

Desde que el mundo es mundo nos hemos aplicado en subrayar la jerarquía mediante vestimentas, pinturas, ornamentos y expresiones varias. Lo mismo da enarbolar una enseña con el escudo de un equipo de fútbol o anudarse al cuello el pañuelo de una cofradía que blandir, como si de una navaja se tratara, las facturas de los incontables restaurantes por los que se ha pasado. Todo va encaminado a la exhibición de alguna diferencia que, cuando menos, nos haga sentir singulares. Los socios de este club la establecían con trajes ejecutivo slim fit, elegantes tailored fit en tonos gris, azul oscuro y negro, o atemporales classic fit con estampados príncipe de Gales, raya diplomática y Herringbone.

La gerencia de aquella institución nos había convocado a un encuentro enmarcado dentro de las actividades programadas para sus socios, junto a altos ejecutivos de algunas de las empresas más relevantes del panorama económico nacional e internacional. Entre bloques de intervenciones se abrieron espacios para la conversación relajada y las relaciones sociales. El café de media mañana y las comidas de trabajo eran un inventario de contactos visuales intensos e interrogativos, que se confundían con otros afables y curiosos. Y entre observaciones cómplices, aburrimientos varios y miradas que estudiaban lo que sucedía alrededor, se personó el equipo a cargo del almuerzo con unas bandejas de gambas onubenses peladas que la audiencia acogió con gusto. Probablemente, de todo lo que estaba allí, ese producto era lo único con una procedencia rastreable, si pensaba en muchos de los temas que estaban debatiéndose y que tenían que ver con el encogimiento de este mundo globalizado, que desplaza mercancías de uno a otro lugar en función de su utilidad comercial. Ese proceso de convergencia mundial seguramente sea también el causante de que coman igual de mal un ciudadano de escasos recursos al que no le interesa la cocina y un directivo ocupado que se desentiende de su alimentación.

Y el ejemplo estaba allí, con aquellas gambas, que en un intento por afinarlas habían pelado antes de tiempo, sin tener en cuenta que la mejor expresión de las cualidades de ese producto se ofrece nada más cocinarse, retirando la cáscara en el acto, antes de introducirse en la boca. Es en ese instante cuando adquieren el tono, brillo, firmeza y sabor diferenciado que las dota de reputación. Entonces, recién cocinadas, se advierten con mayor transparencia la limpieza de su textura carnosa y los intensos sabores yodados y algo dulzones almacenados en su cabeza. Eso es lo que las revela extraordinarias.

Así que mientras aquellos hombres y mujeres de negocios se inflaban a colas de gambas terciadas por la mano del hombre, yo pensaba en esos encabezamientos de los medios de comunicación que nos recuerdan la recomendación de la Agencia de Seguridad Alimentaria de no chupar las cabezas de gamba, mientras pasamos de puntillas informes como el estudio epidemiológico a escala global de la Sociedad Europea de Cardiología que sitúa la tasa de mortalidad mundial anual por contaminación atmosférica en 8,8 millones de personas. Seres humanos que ven reducida su esperanza de vida en casi tres años por culpa de la inhalación de pequeñas partículas. Paradojas de un mundo estrecho que emplea formidables cantidades de energía en complacer los antojos de las sofisticadas y cosmopolitas nuevas tendencias mundiales en tanto menoscaba la belleza local. 

Bogavante con agua de Idiazábal

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Para el bogavante:1 bogavante, 10 litros de agua, 300 gramos de sal, 8 litros de agua, 2 kilogramos de hielo, 300 gramos de sal.

Para el agua de Idiazábal: 300 gramos de queso Idiazábal, 400 gramos de agua, 3 gramos de kuzu.

Para el majado: restos de bogavante, 50 gramos de hojas de capuchina, 5 gramos de salvia, aceite de oliva, sal.

Para el acabado: hojas de capuchina, flores de salvia.

ELABORACIÓN

El bogavante:Mezclar el agua con la sal y colocar en una olla al fuego. Cocer el bogavante en el agua con sal una vez que esta rompa a hervir. Mantener la cocción durante 6 minutos y seguidamente refrescar el bogavante en una mezcla de agua, sal y hielo.Una vez frío, descascarillar el bogavante por completo y hacer porciones de 80 gramos. Reservar también el coral (en caso de haber), así como las piezas del bogavante que son más pequeñas (patas y recortes) para aprovechar en el majado.El agua de Idiazábal:Rallar el queso. Poner el agua y el queso rallado y dejar que hierva durante 20 minutos. Microfiltrar en caliente y enfriar. Texturizar con el kuzu removiendo en frío hasta que gelifique.El majado:Triturar todos los ingredientes y reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Calentar el bogavante y el agua de Idiazábal. Disponer un poco de majado y, sobre este, los trozos de bogavante. Cubrir los trozos con el agua de Idiazábal y disponer hojas de capuchina y salvia como acentos.

ORIGEN

El queso Idiazábal es originario del País Vasco y Navarra. Se produce con leche de oveja de las variedades Latxa y Carranzana y es parte del patrimonio pastoril de sus montes.

APORTE NUTRICIONAL

Es una gran fuente de calcio y de vitamina A y aporta 443 kilocalorías por cada 100 gramos de producto.

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