El verdadero precio de la sopa

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Hay bocados que no solo tienen un elevado coste para el comensal, también para el medio ambiente. A veces, el desafío a la sostenibilidad está dentro del plato.

Integrar una civilización milenaria supone enraizar expresiones culturales remotas, ancestrales, representativas de ese tránsito por la historia. Y, por supuesto, también culinarias. China es una gran boca. Sus 1.400 millones de ciudadanos acumulan un apetito inmenso que supedita producciones y demandas en todo el planeta. Pese a que pueda parecer insólito, las costumbres alimentarias de su colosal población están tras algunas situaciones que tensionan el frágil equilibrio existente entre la oportunidad comercial de algunos y el desgaste de recursos futuros del resto.

El popular kabayaki de anguila japonés desencadenó una secuencia de acontecimientos que finalizó en 2009 con la prohibición en Europa de la exportación de angulas. Estos alevines se engordaban en piscifactorías como las de la provincia de Fujian. De este modo, un kilo de angulas adquirido por 1.000 euros se transformaba en 1.260 kilos de anguilas que, una vez procesadas, llegaban a alcanzar los 50.000 euros en el mercado.

Tras otra celebrada receta china, la sopa de nidos de golondrina, también hay un enorme rendimiento. Su viscosidad proviene de la abundante saliva que emplean las salanganas en la confección del refugio. La particularidad de la composición de estos nidales es que están libres de plumas, ramas y otros elementos, y eso, junto a las presumibles propiedades nutritivas y curativas que le atribuye la medicina tradicional, los elevó desde tiempo inmemorial a la condición de alimento codiciado, bocado de emperadores. Esta rareza gastronómica expandió un negocio que abarcó todo el subcontinente asiático. Solo las Indias Holandesas (actual Indonesia) exportaban a principios del siglo XX nidos por valor de más de 300.000 florines de la época, un rendimiento económico del que se han venido beneficiando desde los Gobiernos que arriendan las cuevas hasta el público autóctono implicado en la temeraria recolección. Conforme al dictamen de los expertos, las grutas situadas en costas escarpadas aledañas al mar imprimen el fino aroma salino que tienen los ponederos más cotizados.

China, donde se inició esta especialidad, ha ido reclutando consumidores según su economía prosperaba y hoy día el interés por esta mercancía contribuye al PIB de países como Malasia, Indonesia o Tailandia. En Vietnam, la provincia de Khanh Hoa presume de una tradición de 700 años en el comercio de nidos, que actualmente alcanza una producción de tres toneladas anuales. Su cotización ronda entre los 1.400 y los 3.000 euros el kilo una vez procesados, lo que explica que las zonas de extracción se protejan con torres y cámaras de vigilancia, redes y estrictas medidas de seguridad para evitar el furtivismo.

Con todo, el auge de esta lucrativa industria, si bien sostiene alguna que otra controversia, ha tomado desde finales de los noventa el camino de la domesticación. Las casas de anidación han proliferado, resolviendo la exigencia del mercado, mientras contribuyen al desarrollo económico en las zonas de producción. Un ejemplo de demanda debidamente resuelta.

La cara B de este bazar colectivo en el que se ha convertido el mundo lo encontramos en otro fructífero negocio con cuerpo de receta que está tras la desaparición de muchísimos escualos al año, y que ha colocado a una cuarta parte de ellos en peligro de extinción. El apetito por la famosa sopa de aleta de tiburón involucra a 145 países que comercian este artículo con China.

Llegados a este punto, deberíamos repensar nuestra relación con tradiciones que atentan contra el medio ambiente, unas costumbres que el tiempo y la coyuntura han convertido en temerarias. Si vamos a habitar un mundo sin fronteras —para la economía, los desafíos o los virus—, deberíamos desplazarlas y levantarlas frente a todas aquellas actividades que no aseguren la sostenibilidad. Y como podemos comprobar, en muchas ocasiones la pugna está dentro de un plato

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Para el sashimi de sandía:

1 sandía.

30 gramos de salsa de soja.

3 gramos de vinagre de arroz.

20 gramos de aceite de sésamo.

20 gramos de zumo de lima.

5 gramos de aceite de oliva.

Para el acabado y presentación:

1 rectángulo de sandía.

Aliño.

Flores de hinojo.

Hierba luisa.

ELABORACIÓN

Pelar la sandía retirándole las partes blancas y cortarla en rectángulos de 16×8×8 centímetros aproximadamente. Quitar la mayor cantidad de semillas posible. Mezclar el resto de ingredientes hasta su homogeneización. Dejar marinando la sandía junto al líquido al menos seis horas, retirarla después y guardar el aliño para la presentación final.

Disponer los trozos ya marinados en una placa con papel sulfurizado y deshidratar parcialmente a 85 grados durante 12 horas en un horno. Reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Cortar la sandía en láminas finas. Su textura se parecerá más a la de un atún que a la de un vegetal. Acompañar con unas gotas del aliño y unos acentos vegetales.

APORTE NUTRICIONAL

El 93% de la composición de la sandía es agua, por lo que su aporte calórico es muy bajo, unas 22 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible. Destaca su contenido en vitamina C y en licopeno, con poder antioxidante.

Debido a su contenido en agua, es un producto adecuado para individuos susceptibles de sufrir deshidratación, como las personas mayores, pudiéndose incorporar en la dieta no solo en postres, sino también en primeros platos.

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