Una pasión que no entiende de prisas

Chad Robertson hornea su pan rústico, como el que aparece en la doble página siguiente.
Chad Robertson hornea su pan rústico, como el que aparece en la doble página siguiente.Suzanne Yacovetti

A las cinco de la tarde se empieza a vender pan recién hecho en Tartine Bakery, el establecimiento de Chad Robertson en San Francisco. Junto a su mujer, Elisabeth Prueitt —socia y pastelera—, y su equipo, despachan desde principios de 2002 fragantes hogazas de corteza crujiente y miga húmeda que se terminan siempre en cuestión de un par de horas. El secreto de esos panes, y de muchas otras exitosas masas de la casa como el brioche, los cruasanes o las baguetes, se revela generosamente en Pan Tartine, el libro que Robertson escribió en 2010 y que la editorial Col & Col acaba de publicar en castellano, traducido por el divulgador panarra Ibán Yarza.

Hace una década, su publicación marcó un antes y un después entre los aficionados a la panadería casera, que vivía entonces su primer auge en tiempos prepandémicos. Además de recetas, el chef enseña cómo funcionan los diferentes procesos del pan para que, una vez se asimilen, puedan adaptarse al gusto y las necesidades de cada panadero, que aprenderá a retrasar el momento de hornear gracias a la fermentación en frío, o valiosos y sencillos trucos para saber cuándo está a punto la masa madre.

Tartine empezó a fraguarse en 1992, cuando Robertson visitó una panadería en los montes Berkshires —en la parte occidental de Massachusetts—, pocos meses antes de graduarse en el Culinary Institute of America, en Nueva York. “Mientras mis compañeros de clase ansiaban puestos junto a conocidos chefs en Manhattan, yo decidí hacerme aprendiz de Richard Bourdon, un músico clásico de formación reconvertido en panadero”, recuerda el autor. “El pan de Richard era famoso por lo difícil de su elaboración y había cosechado una legión de seguidores entre la creciente comunidad de panaderos artesanos de la Costa Este”. La clave de su éxito —y posteriormente la base del de Robertson— era una masa de alta hidratación combinada con la larga fermentación natural, que producía un pan excepcionalmente jugoso, tierno, de sabor profundo y fácil de digerir.

Allí empezó un periplo que llevó a Robertson y Prueitt a vivir en Provenza y Saboya, donde el primero se formó y trabajó con diferentes artesanos panaderos mientras se alimentaban de raclette, paté y pain intégrale, y disfrutaban de la belleza de los parajes alpinos antes de volver a Punta Reyes, en el norte de California. “Tuvimos que pedir dinero prestado para sobrevivir y nos enfrentamos a un terrible choque cultural que nos hizo querer volver corriendo a Francia”, confiesa el autor; un sentimiento que no duró demasiado: tenían mucho trabajo por delante y se centraron en ello.

Trabajar durante años con el constructor de hornos de leña Alan Scott no solo le permitió entender a la perfección el funcionamiento de los mismos y cómo optimizar el calor, sino también arrancar un negocio que en la actualidad cuenta con 12 establecimientos en California, Seúl y Los Ángeles. “Enseguida se ofreció a construirnos un horno y prestarnos el dinero para empezar. Su confianza y generosidad fueron inmediatas”.

No se equivocaba: desde 2002 Tartine y todo su grupo de restaurantes y tiendas se han convertido en un epicentro de la vida del distrito de Mission. “Hemos conservado nuestra tradición de hornear en tiempo real”, aunque han cambiado el horno de leña por uno alimentado con gas. “Nuestros panaderos sacan cruasanes y quiches calientes desde poco antes de abrir hasta la tarde. La producción de la mañana ocupa el horno de pisos hasta las dos de la tarde y el pan se cuece a continuación. Los primeros salen poco antes de las cinco de la tarde y se venden recién hechos para la cena”. Para probarlos no es necesario vivir cerca de uno de sus establecimientos: basta con seguir alguna de las recetas que se encuentran en las próximas páginas. Eso sí, con mimo y paciencia. El pan no pide prisa. 

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