El restaurante Las Rejas y las frituras XXL

La ciencia de freír pescados enteros

Ángeles González con una gallineta recién frita. J.C. CAPEL
Ángeles González con una gallineta recién frita. J.C. CAPEL

En el restaurante Las Rejas algunos pescados se fríen enteros, en especial grandes gallinetas (Helicolenus dactylopterus), evisceradas y escamadas y con la cabeza intacta. Piezas entre 1 ½ y 2 ½ kilogramos que se doran lentamente no menos de 20 minutos en un recipiente hondo, ovalado, repleto hasta la mitad de aceite Oleomar, un virgen jienense. Aunque no es el único lugar de las costas andaluzas donde se practica esta fritura, ahora de moda, es muy probable que fuese Elisa Lumbreras, de 85 años, la pionera en ponerla en práctica hace más de tres décadas.

En el transcurso de este año he disfrutado de gallinetas espléndidas en La Milla, en Los Marinos José y en Lobito de Mar. Imposible ocultar mi entusiasmo por este pescado semi graso, de piel crujiente y carne jugosa, en particular las porciones de su cabeza, carrilleras y huesecillos, aparte de las espinas y la cola, barquillos crujientes que me entretengo en rechupetear lentamente.

Gallineta friendose en la pavera. J.C. CAPEL
Gallineta friendose en la pavera. J.C. CAPEL

En verano, con los accesos saturados, no es sencillo acceder hasta el paraje el Lentiscal, en el término de Tarifa, próximo a las ruinas romanas frente a la playa de Bolonia donde se halla este restaurante. Aun así, la visita merece la pena.

En el comedor saludé a Doña Elisa quien, toda risueña, me puso en antecedentes sobre su primitivo merendero y casa de comidas.

¿Cómo comenzásteis?

“Al llegar asábamos hurtas, borriquetes y grandes meros al horno, de 10 y 15 kilos” me respondió. “Freíamos también salmonetes y choquitos y otros pescados más grandes. Un día que no recuerdo se presentó Ángel León y me pidió que le friera los salmonetes sin escamar. Y descubrí que las escamas se erizaban y crujían y la carne resultaba blanca y jugosa”.

Gallineta recién frita. J.C CAPEL
Gallineta recién frita. J.C CAPEL

¿Prefieres no escamarlos?

“Por supuesto, aunque la harina forme una película al quitarles la piel conservan toda su grasa. Si los escamas la piel se adhiere y los resultados cambian.”

Tenéis un recipiente especial para los grandes

Es una pavera. Cada Navidad preparaba para mi familia el pavo trufado. Como mi marido era militar en los talleres del cuartel me fabricaron un recipiente metálico con tapadera para que yo asara el pavo, algo parecido a una cocotte me dijo alguien. Es la que utilizamos para para freír grandes pescados”.

Con una lucidez pasmosa Doña Elisa me resumió la historia de su familia. Los años en los que gestionaron el Parador La Alegría en La Carolina (Jaén); el restaurante de sus padres, Casa María en Algeciras; su boda en 1958 con un militar destinado en la zona, y el comienzo de sus aventuras hosteleras en 1987 en este mismo paraje, una casita de vacaciones y de descanso semi salvaje donde su marido disfrutaba de la pesca y la caza.

Poco después saludé al resto de la familia, Carlos y José Domínguez, y a la esposa de José, Ángeles González, cocinera jefe y responsable de las frituras. Sorprendidos por mi curiosidad me invitaron a visitar la cocina, me abrieron las cámaras de frío y los mostradores atiborrados de pescados del Estrecho. Cuando llegó el momento esperé junto a Ángeles, nuera de Elisa, hasta que terminó de freírse una de las gallinetas que yo había reservado, desembarcada en la lonja de Barbate 48 horas antes, de ojos saltones y piel rojo vivo. Tiempo de espera que aproveché para grabar este vídeo.

Pronto, José Domínguez se convirtió en el interlocutor de la familia

¿Recuerdas cuándo empezasteis a freír los pescados enteros?

Es posible que hayan transcurrido 30 años, más o menos, justo hacia 1990 cuando Fernando Huidobro comenzó a visitarnos. Le gustaban los pescados grandes y nos pedía tacos gruesos hasta que un día nos atrevimos a freírlos enteros. Recuerdo que en una ocasión se presentó con un grupo de cocineros famosos en una campaña para promocionar las rutas del atún por el Estrecho. Estaban Ferran Adrià, Arzak, Ángel León y Antonio, el de Casa Antonio en Zahara. Huidobro tenía interés en que degustaran los pescados fritos enteros. Y, para decepción de todos, mi mujer los frió en trozos pequeños”.

¿Nadie lo había hecho antes?

Es difícil asegurarlo. Cádiz tiene muchas ventas. En el Ventorrillo del Chato se freían doraditas enteras, lenguados y lisas de esteros naturales que alcanzaron fama, piezas de 500 y 600 gramos. Supongo que se harían cosas parecidas en otros lugares. En nuestro caso la pesca es una tradición de familia. Mi mujer tenía 12 hermanos y 9 de ellos marineros”.

No es sencillo que los pescados fritos en una pieza resulten en su punto, tal y como hacen en Las Rejas. Habitualmente, los lomos se fríen en taquitos, y la cabeza y la espina por separado para presentarlos en la mesa recomponiendo la forma del pez entera.

¿Con que grasa se fríen las gallinetas en Andalucía, con girasol o con aceite de oliva? ¿En freidora o en recipientes especiales? No voy a entrar en detalles. La mayoría se inclina por el girasol y los resultados no desmerecen. Solo la familia Domínguez en Las Rejas y el sevillano Rafa Zafra en su rutilante Jondal de Ibiza, reiteran su férrea preferencia por el oliva. Por supuesto, algunos grandes en la materias también fríen con oliva. Es el caso de Alhucemas de Sanlúcar la Mayor y del FM de Granada, pero en ambos casos pescados pequeños.

Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel

Ángeles González en plena fritura. J.C. CAPEL
Ángeles González en plena fritura. J.C. CAPEL
Pescados en las vitrinas del restaurante Las Rejas. J.C. CAPEL
Pescados en las vitrinas del restaurante Las Rejas. J.C. CAPEL
En las cocinas de Las Rejas. J.C. CAPEL
En las cocinas de Las Rejas. J.C. CAPEL
Doña Elisa Lumbreras y su hijo José Domínguez. J.C.CAPEL
Doña Elisa Lumbreras y su hijo José Domínguez. J.C.CAPEL
Comedor de Las Rejas. J. C. CAPEL
Comedor de Las Rejas. J. C. CAPEL
Gallineta de La Milla en MarbellaJ.C. CAPEL
Gallineta de La Milla en MarbellaJ.C. CAPEL
Gallineta en Los Marino José. J.C.CAPEL
Gallineta en Los Marino José. J.C.CAPEL
Gallineta en Lobito de Mar. J.C. CAPEL
Gallineta en Lobito de Mar. J.C. CAPEL
Gallineta frita entera en Estimar / Jondal (Madrid e Ibiza) de Rafa Zafra. J.C.CAPEL
Gallineta frita entera en Estimar / Jondal (Madrid e Ibiza) de Rafa Zafra. J.C.CAPEL
Elisa Lumbreras, Ángeles González y José Dominguez en las cocinas de Las Rejas. J.C. CAPEL
Elisa Lumbreras, Ángeles González y José Dominguez en las cocinas de Las Rejas. J.C. CAPEL
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