¿Debemos comer menos carne?

Entre la demagogia activista y los fervores gastronómicos

Los cocineros Iñaki Gorrotxategui, Aurelian Catalin y JuanJo López en el Curso de verano Carnívoros. J:C:CAPEL
Los cocineros Iñaki Gorrotxategui, Aurelian Catalin y JuanJo López en el Curso de verano Carnívoros. J:C:CAPEL

Bastó que el ministro de consumo Alberto Garzón afirmara hace pocos días que debíamos comer menos carne para que un vendaval de críticas barriera sus palabras. A nadie le importó que sus argumentos se fundamentaran en la mejora de la salud y la lucha contra el cambio climático. Memes, tuits y vídeos en la redes sociales por parte de carniceros, aficionados, gourmets y ganaderos de toda España ridiculizaron sus comentarios. Uno de los más irónicos el de Igor Arnedillo, de la carnicería Daniel en Logroño, como muestra este vídeo. El desenlace del asunto es de sobra conocido, incluida la fulminante réplica del presidente del Gobierno y las puntualizaciones de Luis Planas ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, en apoyo de los chuletones y del sector ganadero.

Nadie duda que las confrontaciones se seguirán recrudeciendo. Ni que los defensores de la carne se enfrentarán a los científicos y aquellos que aconsejan reducir su consumo a 200/500 gramos semanales en lugar del kilogramo, tasa media donde nos encontramos.

Una de las salas de Central de Carnes, Los Norteños. J.C. CAPEL
Una de las salas de Central de Carnes, Los Norteños. J.C. CAPEL

¿Hay que limitar el consumo de carne? Precisamente ese fue el título de la mesa redonda del Curso Universitario de VeranoCarnívoros– organizado recientemente por el portal Gastroactitud y Le Cordon Bleu en Madrid, en la sede de la Universidad Francisco de Vitoria. Un encuentro auspiciado por Central de Carnes, Grupo Norteños, que durante dos días propició ponencias, despieces de vacuno, debates, controversias y degustaciones.

Al final del curso el gran debate, la anunciada mesa redonda transoceánica que reunió a científicos, ganaderos, asadores, periodistas y activistas que de forma presencial o vía online expusieron sus teorías. Pocas veces he asistido a un encuentro tan diverso. Argumentos económicos y medioambientales, se entrecruzaron con razones gastronómicas e intereses comerciales. En todos los casos con la sostenibilidad como bandera, palabra desgastada que preside el nuevo orden mundial hacia el que avanzamos.

El dedo en la llaga lo puso Soledad Barruti, periodista argentina, prestigiosa activista, autora de libros como Malcomidos (2013) y Mala Leche (2018). Respaldada por cataratas de datos, desde Buenos Aires incidió en la necesidad de modificar el modelo de producción de la industria alimentaria que destruye la biodiversidad y los recursos. “No hay manera de sostener el consumo de carne de las sociedades desarrolladas. No es saludable para los ciudadanos ni para el planeta”, recalcó. “No solo hay que modificar el sistema sino la manera de pensar de sus habitantes”.

Al periodista Alberto Luchini le faltó tiempo para la réplica: “Afirmar que para que algunos coman bifes en los restaurantes otros han de pasar hambre es pura demagogia. Son los contrastes del mundo en el que vivimos, aunque no nos guste. Mientras algunos se pasean en Ferrari, los etíopes recorren a pie 25 kilómetros para ir al colegio. ¿Qué hacemos? ¿Acabamos con la gastronomía y los restaurantes? Bienvenida a la sociedad capitalista del siglo XXI”, le espetó contrariado.

El asador argentino Javier Brichetto con una canal. J.C. CAPEL
El asador argentino Javier Brichetto con una canal. J.C. CAPEL

“No dije eso”, respondió Barruti con contundencia. “Si nos centramos en los restaurantes no hay debate. Debemos preguntarnos qué sostiene nuestra forma de vida y si podremos continuar así en el futuro. ¿Qué es caro y qué es barato? ¿Qué es posible y qué no lo es? La calidad de vida de Occidente se mantiene porque el tercer mundo vende mano de obra y materias primas baratas. Hemos de intentar que los niños etíopes vayan a la escuela en bicicleta. Pensemos a gran escala. Hablar de proteína barata es demencial. ¿Barata para quién? ¿Barata porque no ponemos precio a todas las externalidades que genera la ganadería intensiva y los daños sobre los cauces de agua? No valoramos las próximas pandemias que vendrán por el uso intensivo de antibióticos, ni los daños que estamos generando en los campos. Convivimos con 800 millones de personas que mueren de hambre aguda y con 2.000 millones que padecen enfermedades vinculadas a una ingesta de sustancias nocivas. El balance global es carísimo para los ecosistemas, incluso para quienes acuden a los restaurantes a comer bifes. Estamos sobrepasando los límites. Padecemos una endemia con el cuadro clínico colapsado.”

La alusión de Barruti a la industria cárnica desvió las miradas hacia Tanacho Carrasco director y propietario de Carrasco Ibéricos “Frente a los discursos de los activistas defiendo la libertad. Es positivo que analicemos las evidencias científicas, que seamos objetivos sin dejarnos arrastrar por las razones que nos favorecen. Sin embargo, el debate se ha politizado para convertirse en una forma de militancia. Se nos indica lo que tenemos que comer y no comer. ¡Que nos dejen vivir, por favor! ¡Hemos de respetar el equilibrio entre medio ambiente y personas y debemos gestionar bien los residuos! Pero que no se nos olvide que la ganadería proporciona empleo a muchos trabajadores. Si la abandonamos en favor de las carnes sintéticas caeríamos en manos de Bayer o de Nestlé y de otras multinacionales que nos enviarán al paro. Tampoco hay que olvidar que el cerdo ibérico es el animal más respetuoso con el medio ambiente. De gran parte de las vacas, ovejas y cerdos depende la conservación del montes. Seamos sensatos”.

¿Carnes sintéticas de laboratorio? La alusión de Carrasco dejó en el aire un tema apasionante. La doctora Marta Miguel, investigadora del departamento de Bioactividad y Analisis del CSIC, defendió la carne vegetal elaborada con arroz y algarroba, bautizada como Leggie, que ella misma ha desarrollado junto con la profesora Marta Garcés. Carne sin colesterol, saludable y nada contaminante, baja en grasas saturadas y rica en fibra, próxima a salir al mercado. “Me parece muy egoísta que las personas que tenemos acceso a la carne de calidad pensemos en nosotros exclusivamente. Los países no desarrollados necesitan comer más carne. Dejemos un poco para aquellos que la necesitan. En la sociedad actual hay veganos y vegetarianos a los que les gusta esta carne vegetal que hemos desarrollado. Las pequeñas producciones sostenibles no alcanzarán para todo el mundo. La ciencia aporta soluciones a problemas”.

A través de la pantalla Luis Ferreirim de Greenpeace levantó la mano: “Hablamos de libertad sin saber lo que representa. A nivel global, para que yo pueda consumir carne la estamos escamoteando a otros lugares que la necesitan. La libertad no pasa por consumir lo que me apetezca. Para cebar determinados animales importamos materias primas que provocan un deterioro del medio ambiente en otras partes del mundo mientras privamos a personas lejanas al derecho a tener un nivel de vida sano.

Cosntantino y Ana González.
Cosntantino y Ana González.

"Degradamos el planeta. España, uno de los países más afectados de Europa, ha declarado la emergencia climática y ahora soportamos las consecuencias. Se nos engaña con la necesidad de alimentar a la población mundial dentro de 50 años. Todo falso. Hoy en día desperdiciamos una tercera parte de los alimentos. El modelo agroindustrial no está concebido para alimentar a las personas sino para llenar los bolsillos de unas cuantas corporaciones. No distribuimos la riqueza. España incumple muchas normativas europeas. La ganadería industrial no solo consume agua en abundancia, sino que la contamina. España tiene abierto un expediente sancionador por la Comisión Europea por el vertido de nitratos a raíz de las ingentes cantidades de excrementos que se generan en las explotaciones intensivas. Greenpeace ha publicado datos que lo corroboran. ¿Sabéis cuantos animales se sacrifican en España al día? Unos 1.700 al minuto, más de 900 millones al año, más que todas las personas que habitan en la UE. Y todo para sostener un modelo que no aporta alimentos a quienes lo necesitan. No somos eficientes y destruimos nuestro planeta”.

En el mismo aula de Le Cordon Bleu alzó la voz Ferrán Sivill, de Carnicería Sivill Milà, en Tarragona, uno de los grandes expertos. "De la carne que estamos produciendo en España el 90% es en régimen industrial y la mayoría la exportamos. Desde Tarragona y Cartagena se fletan barcos enteros de carne engordada con destino a otros países. La carne se ha convertido en un vehículo económico. Como siempre el maldito dinero. Unos afirman que no hay que comer carne y otros lo contrario. No hay que dejar de comerla, sino ingerir menos y ser conscientes de lo que comemos. La carne no ha de ser para minorías privilegiadas".

Pablo Rivero, propietario de Parrilla Don Julio, en Buenos Aires, dio un giro a las posiciones. “El debate no está en si se come más o menos carne, sino en la forma que se produce. Producimos lo que no se puede. Y comemos una cantidad desmesurada. ¿Cuantas hamburgueserías hay en el planeta? Se trata de un tema político. Las potencias mundiales hacen creer a sus ciudadanos que son más ricos porque comen mucha carne, percepción del bienestar equivocada. El problema no es comer carne sino cómo lo hacemos. Hoy la ganadería extensiva y regenerativa captura más carbono del que emite, captura tres kilos y medio por cada kilo de carne producido. Es la única alternativa ética de que disponemos”.

¿Acaso hay un complot por parte de la industria mundial contra este tipo de ganadería?, interrumpió la periodista Julia Pérez. “Sin duda perjudica al negocio de la ganadería intensiva porque los animales en libertad no necesitan antibióticos. Se llama biomínica la puesta en práctica de sistemas ganaderos sostenibles”.

En las cocinas de Central de Carnes durante el Curso Universitario de verano. J.C. CAPEL
En las cocinas de Central de Carnes durante el Curso Universitario de verano. J.C. CAPEL

El tiempo se acababa y las manos de los asistentes se levantaban por todas partes. Erwan Poudoulec, director técnico de Le Cordon Bleu, incidió en la necesidad de aprender a comer, de reducir la proteína animal en favor de las verduras y legumbres. Y Carlos Collado, responsable de los programas de Cocina Española en la misma escuela, en la posibilidad de atenuar el papel de muchas carnes en recetas tradicionales.

Si en algo coincidieron los ponentes es en que conceptos como sostenibilidad, conciencia medioambiental y solidaridad pasan por la necesidad de moderar el consumo de carne. A pesar de que algunas posturas parecieran antagónicas, no estaban tan alejadas. De la salud humana a la salud del planeta, y de la amenaza de la huella de carbono a la perdida de biodiversidad animal debido a las producciones intensivas. Perspectivas de corto recorrido junto a visiones globales de mayor alcance. Algo que quedó en evidencia es que gastronomía y alimentación caminan por senderos independientes. Y también que la sostenibilidad no es un concepto abstracto sino un compromiso personal que nos afecta a todos de la misma forma. Constantino González, director general de Central de Carnes Madrid Norte, concluyó con algunos comentarios que sintetizaron el debate: “Debemos comer menos carne, pero de mejor calidad. No cabe otra cosa que el consumo responsable”

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Aula en Le Cordon Bleu J. C. Capel
Aula en Le Cordon Bleu J. C. Capel
Soledad Barruti durante su intervención vía online. J.C. CAPEL
Soledad Barruti durante su intervención vía online. J.C. CAPEL
Ana Gonzalez durante su intervención. J.C. CAPEL
Ana Gonzalez durante su intervención. J.C. CAPEL
Luis Ferreirim de Greenpeace. J.C. CAPEL
Luis Ferreirim de Greenpeace. J.C. CAPEL
Descripcion de Leggie, la hamburguesa vegetal diseñada por Marta Miguel del CSIC. J.C. CAPEL
Descripcion de Leggie, la hamburguesa vegetal diseñada por Marta Miguel del CSIC. J.C. CAPEL
Hamburguesas, uno de los iconos cárnicos. J.C. CAPEL
Hamburguesas, uno de los iconos cárnicos. J.C. CAPEL
Degustación de final del curso. J.C. CAPEL
Degustación de final del curso. J.C. CAPEL
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