Los asados de cerdo ibérico de Javier Brichetto

El chef del restaurante Piantao, en Madrid, descubre tres técnicas al aire libre en el III Foro del Ibérico en Salamanca

Javier Brichetto con un costillar de ibérico. J.C. CAPEL
Javier Brichetto con un costillar de ibérico. J.C. CAPEL

El cochino ibérico que el maestro asador Javier Brichetto se encontró en el III Foro del Ibérico en Salamanca tenía bastante más envergadura que la pieza que había solicitado a la organización, nunca superior a 25 kilos. Sin otras alternativas se dispuso a asar un animal de 65 kilos en canal que tras la merma del deshuesado arrojó un peso de 42 kilogramos. Con la meticulosidad de un cirujano, lo deshuesó y limpió por completo antes de abrir su cabeza en dos y embadurnar la piel con una mezcla de pasta de ajo, aceite de oliva y pimentón de La Vera que sometió a reposo en cámara de frío durante la noche previa. Al día siguiente arrancaba su demostración teórica y práctica en el encuentro.

En un rellano al aire libre lo introdujo en un horno de campaña móvil dotado de tapa de cierre y parrilla interior giratoria donde permaneció cinco horas rotando a intervalos sobre las brasas de encina y carbón marabú cubano que ocupaban el fondo de aquel sarcófago. Un cubículo que, aunque recordaba la llamada caja china de origen cubano, no respondía al mismo concepto. “No es una caja china, a pesar de que se inspira en un formato parecido”, comentó Brichetto.

Asados en pirámide. J.C. CAPEL
Asados en pirámide. J.C. CAPEL

Con la ceremonia de las grandes ocasiones el propietario de Piantao en Madrid cortó la pieza con un aparatoso cuchillo al tiempo que escuchaba los abrumadores elogios de los asistentes al Foro. No era para menos. En la boca me encontré con una carne melosa, de sabor limpio y textura de seda, de gusto suavemente ahumado, que se contraponía a su piel, dorada y brillante, que crujía como el más adictivo de los torreznos.

Ambicioso en su puesta en escena, Brichetto se había atrevido con otras dos técnicas de asado. En un espacio contiguo mantenía anclada una aparatosa estructura piramidal de hierro de la que pendían piezas variopintas, los músculos grandes del ibérico como los define Brichetto: costillares, pancetas sin su piel, lomos con los huesos descarnados tipo tomahawk, presas de la paletilla y mogotes o cabezales de lomo. Y, también, piñas enteras que se fueron asando al amparo de la carne. Desde lejos, un árbol de Navidad atiborrado de carnes retostadas que durante tres horas se fueron caramelizando con los efluvios de troncos de encinas. A intervalos Brichetto rociaba las piezas con un pulverizador cargado de una salmuera con ajo y romero mientras los virulentos remolinos de humo fluían desde la hoguera. En cierto modo un trasunto de los rústicos asados a la estaca del campo argentino con un ángulo de inclinación de 45º.

Quedaba el tercer instrumento: el cilindro peruano de influencia china, receptáculo donde las carnes se asan en vertical igual que el pato laqueado y en cuyo interior dispuso los cortes más pequeños: pluma, abanico, solomillo y secreto. Piezas que suspendió de la boca del cacharro después de marinarlas en un adobo tipo Char Siu con azúcar, especias, salsa de soja y vino. “El cilindro se asemeja a una chimenea con aros de metal de los que penden las piezas sometidas al calor con un quemador en la base. Se tapa y al cabo de tres horas el proceso ha concluido. Es fundamental colocar agua en el fondo para que al precipitar la grasa las gotas no generen humaredas". A modo de contrapunto, purés de manzana y boniato asados al rescoldo, cebollas francesas y patatas moradas extraídas de las cenizas, además del clásico chimichurri.

Tres técnicas para una orgía cárnica al aire libre, tribal, primitiva y desmesurada de notables resultados gastronómicos montada alrededor del ibérico. Nada nuevo para este especialista que desde hace tiempo ha incorporado estas carnes a la carta de su restaurante con resultados brillantes.

Javier Brichetto. J.C. CAPEL
Javier Brichetto. J.C. CAPEL

¿Qué parámetros condicionan la relación de Brichetto con el fuego? En el escenario del III Foro del Ibérico expuso su doctrina.

“Considero preceptivo salar las piezas 10 minutos antes de dorarlas al fuego. Tan importante como esperar a que los hierros se encuentren ardientes. Para obtener las brasas aguardo 40 minutos a partir del momento que prendo las hogueras. La leña de encina me proporciona aroma y el carbón vegetal, la potencia calórica que necesito. A las 10.000 calorías de la leña se suman las 30.000 del carbón, fuentes de combustión complementarias. Me manejo con las parrillas a 20 centímetros de las brasas. Asamos todas las carnes sobre parrillas en V con una inclinación suave. No me gustan los hierros redondos. Tampoco los de acero, más adecuados para los pescados”.

Cuando un interlocutor alzó la voz para interrogarle sobre los tiempos de asado que aplicaba a los cortes de ibérico en Piantao, desveló su tabla al milímetro: “Las presas de ibérico de medio kilo las mantenemos 14 minutos, 7 por cada lado; los lomos de 300 gramos, 8 minutos; los abanicos de 150 gramos, tan solo 3 minutos; el secreto alrededor de 7 bajo un fuego suave; los solomillos de 300 gramos, 10 minutos, y la pluma, 8".

Un monumental despliegue cárnico. J. C. CAPEL
Un monumental despliegue cárnico. J. C. CAPEL

¿Cómo es el asado perfecto?

“En Argentina, igual que sucede en España, un buen asado debe presentar al corte tres tonalidades: la capa exterior caramelizada por el efecto Maillard; el interior, con una tonalidad degradada un punto más hecho, y el centro sonrosado. Índices inequívocos de las piezas bien cocinadas”.

¿Y los asados al aire libre?

“Para asar en espacios abiertos hace falta tiempo y paciencia, es preciso saber manejar el fuego y observar los arrebatos del viento. Cuestión de experiencia y de conocimientos. Lo mismo que en el caso de las barbacoas, donde es fundamental que las brasas se mantengan rojas. Si han prendido mal pueden resultar tóxicas y arruinar las piezas. Una vez que las carnes entran en contacto con el hierro no deben moverse hasta que se volteen. Se equivocan quienes las giran para lograr marcas de cuadrícula. No me gustan las chuletas churruscadas, sino las carnes doradas, tiernas, aromáticas y jugosas. Para lograr un buen asado no basta con acumular experiencia, la calidad de las piezas es decisiva”.

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Javier Brichetto junto a su horno de campaña. J.C. CAPEL
Javier Brichetto junto a su horno de campaña. J.C. CAPEL
Boca del cilindro peruano. J.C. CAPEL
Boca del cilindro peruano. J.C. CAPEL
A punto de abrir la rejilla con la pieza de ibérico recién asada. J.C. CAPEL
A punto de abrir la rejilla con la pieza de ibérico recién asada. J.C. CAPEL
Cortando el asado. J.C. CAPEL
Cortando el asado. J.C. CAPEL
Espléndido aspecto. J.C. CAPEL
Espléndido aspecto. J.C. CAPEL
Cortes con chimichurri. J.C CAPEL
Cortes con chimichurri. J.C CAPEL
Después de adobar el cochino
Después de adobar el cochino
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