Tres casas de comidas de Tenerife para apuntar en la agenda

De las costillas de cerdo y los chicharrones de morena a las viejas con fuagrás marino

Papas con costillas y piñas de millo al mojo verde de cilantro en Casa Tomás (Tenerife).
Papas con costillas y piñas de millo al mojo verde de cilantro en Casa Tomás (Tenerife).

Casa Tomás

¿Cómo es posible que con tan solo tres ingredientes (costillas de cerdo, papas y piñas de millo hervidas), además de un mojo verde de cilantro se pueda lograr uno de los platos populares más suculentos que conozco? La ración, 8,40 euros. Receta que, no sin razón, ha dado fama a Casa Tomás y genera las enormes colas de incondicionales que lo llenan a diario. Me refiero a unas costillas deliciosas, tan frágiles que se separan de los huesos con solo rozar el cuchillo. A modo de complemento, unas patatas porosas y tiernas, además de tacos de millo (maíz) medio crujientes que ejercen de contrapunto dulzón. Una locura.

Tomás Galván, su esposa Verísima y su hijo Víctor. J.C. CAPEL
Tomás Galván, su esposa Verísima y su hijo Víctor. J.C. CAPEL

Tomás Galván y su esposa Verísima, a los que ahora ayuda su hijo Víctor, llevan 44 años regentando esta casa de comidas cerca del aeropuerto de Los Rodeos en Santa Cruz. “La receta es facilísima”, afirma Verísima. “La víspera desalamos las costillas como si fueran lomos de bacalao. Por la mañana las hervimos en agua del grifo a fuego suave hasta que la carne está tierna. Añadimos las piñas de millo y, al cabo de un rato, incorporamos las papas peladas a mano sin piel. Cuando todo está en su punto escurrimos el agua de las ollas y las tapamos con paños 15 minutos para que absorban el vapor”.

Comedores de Casa Tomás. J.C. CAPEL
Comedores de Casa Tomás. J.C. CAPEL

¿Variedades de papas?

“Por lo general utilizamos chinewa (King Edward) que se cultivan a más de 1.600 metros de altitud en el municipio de Vilaflor, uno de los más altos de España. También, la variedad autodate (out of date) y las rosadas”.

En las cocinas de Casa Tomás. J.C. CAPEL
En las cocinas de Casa Tomás. J.C. CAPEL

¿Cuántas costillas se consumen al día?

“Hay semanas que llegamos hasta una tonelada y días que despachamos 600 raciones o más. Nos las proporciona la firma Montesano”. Si aún queda sitio para el postre, nada como el llamado Príncipe Alberto —bizcocho de café y chocolate oriundo de la isla de La Palma—, al que Verísima le tiene tomado el punto.

Casa Tomás. El Portezuelo, Tegueste (Tenerife). Teléfono: 922 63 69 71.

El Templete

Morena en la vitrina de El Templete. J.C. CAPEL
Morena en la vitrina de El Templete. J.C. CAPEL

El Templete ocupa un local modesto de instalaciones antiguas, que por las noches está bastante mal iluminado. Poco importa. En su vitrina interior, entre abundante hielo picado, suelen figurar grandes pescados locales: sargos, chernes, corvinas, peces gallo (San Martín) y chicharros además de grandes morenas (muraena helena) serpentiformes, sin aletas ni escamas, con sus pieles ocres gelatinosas moteadas de manchas amarillas cuyo aspecto estremece.

“Nuestros clientes vienen a disfrutar del pulpo aliñado, de las papas con mojo, de la morena frita y de los quesos isleños”, comenta el cocinero Javier Darias.

Chicharrones de morena de El Templete. J.C. CAPEL
Chicharrones de morena de El Templete. J.C. CAPEL

¿Chicharrones de morena? No los conozco mejores, un plato adictivo que tantas veces como me encuentro en la isla canaria me obliga a regresar a este lugar. En una de mis últimas visitas asistí a su preparación. Provisto de guantes de goma y con la destreza de un cirujano, el patrón disecciona las morenas. A pesar de su tacto resbaladizo y la dureza de su piel, las abre en dos, separa su espina central y retira el rosario de espinas y los filos de grasa adherida junto a los lomos, de carne blanca y grasienta.

“Las cabezas las separamos según nos llegan. Poseen espinas tóxicas que si te pinchan estás perdido. Seleccionamos ejemplares de dos kilos y medio, cuanto más grandes más grasa acumulan. A las morenas les sucede como a los congrios, la zona alta contiene pocas espinas, pero la cola está infestada. La merma es del cincuenta por ciento.”

Preparación de la morena. J.C. CAPEL
Preparación de la morena. J.C. CAPEL

Darias separa sus lomos limpios, y los sumerge durante 24 horas en una sal marina que prepara con ajo, orégano y pimienta palmera (guindilla). Luego los enjuaga y quedan listos para el siguiente paso. Los corta en rodajas sesgadas, de la cabeza a la cola con un ángulo del cuchillo de 45 grados. Filetes ya adobados que sumerge en aceite de oliva refinado y confita lentamente a 80 grados durante 15 minutos, antes de dejarlos escurrir y reposar. Al final, en un perol con aceite de oliva a 180 grados, los fríe sin enharinar en medio de un tumultuoso chisporroteo. Al cabo de cinco minutos resultan dorados y crujientes, aunque tremendamente jugosos. Bocados deliciosos, a partir de un pescado pobre que Javier y su socio José Barrera presentan en grandes fuentes. Cada ración cuesta 12 euros. Una verdadera ganga teniendo en cuenta el trabajo de preparación al que obligan estos pescados.

El Templete. Centro Comercial El Médano, nivel 1 local 1 (El médano Santa Cruz de Tenerife). Teléfono: 922 17 60 79

El Drago

Si por algo me entusiasma esta casa de comidas en el municipio de Garachico, en la costa norte, frente a la isla de La Palma, es por sus viejas guisadas con sus propios hígados, suculento fuagrás marino abundante en notas yodadas. Un ejemplo de sencillez. Alta cocina con ingredientes básicos, un plato superlativo por su elaboración y resultados. Me refiero a las viejas (Scarus cretensis), o peces loro, que en Canarias poseen el rango de especie emblemática. La casa la dirigen sus propietarios Mateo González y su esposa, la cocinera Nena Acosta.

Viejas guisadas en las cocinas de El Drago.
Viejas guisadas en las cocinas de El Drago.

Acosta sala cada uno de los pescados, ya escamados y eviscerados, y los dispone en una olla con algo de agua y aceite de oliva, alternando sus colores. Al lado de cada vieja roja, con la piel de tonalidades restallantes características de las hembras, coloca otra gris, color propio de los machos. Tras emplazar la olla al fuego, al cabo de un tiempo indefinible decide en qué momento hay que retirarla.

Para preparar la salsa la cocinera retira la cazuela del fuego y en un cazo con algo de aceite de oliva vierte cucharones del caldo de cocción de los pescados. Bate el líquido enérgicamente como si tratara de ligar un pilpil ligero, somete el recipiente a ebullición tumultuosa y, al cabo de cinco minutos, añade un puñadito de hígados limpios de las propias viejas. De nuevo calor violento y la receta queda lista.

Viejas con fuagrás marino. J.C. CAPEL
Viejas con fuagrás marino. J.C. CAPEL

En cada plato coloca dos viejas, alternando sus colores, antes de bañarlas con el caldo y los tropezones de hígado. En las mesas las presentan acompañadas de fuentes de papas arrugadas de la variedad azucena, con un mojo verde de cilantro escandalosamente bueno. Pescados muy finos con un punto de cocción impecable. Después de haber observado el procedimiento no soy capaz de aportar cantidades ni proporciones, cocina a ojo.

Viejas hembras y machos en la cocina de El Drago. J.C. CAPEL
Viejas hembras y machos en la cocina de El Drago. J.C. CAPEL

“Dependemos de la pesca artesanal y de las capturas de la flota de bajura que faena entre los puertos de Icod y Buenavista. De mayo a noviembre las viejas están en temporada”, me dijo Nena Acosta la última vez. El precio de mi último almuerzo rozó los 30 euros por persona, incluido un plato de queso, otro de pulpo, pescados fritos y postre. ¿Se puede mejorar?

Restaurante El Drago. Carretera de Icod a Buenavista, 11. Guincho (Garachico) Teléfono:922 83 00 58.

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