Exuberancia vegetariana

Chile, cúrcuma y canela. Verduras crujientes y aromas orientales. Las recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour conforman un menú repleto de colores y contrastes.

Kris Kirkham Photography (EPS)

Brillantes zanahorias, fresquísimas habas y judías, manojos de hojas verdes, berenjenas de todas las formas y tamaños, chiles, montañas de especias y hierbas aromáticas. Cada una de las páginas de Bazar. La magia de la cocina vegetariana de Persia y Oriente Medio (Neo-Cook, 2020), de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour, es una oda a la exuberancia vegetal en la que los aromas, colores y sabores de los alimentos son capaces de trascender más allá del papel. En su cuarto libro propone recetas a base de hortalizas, cereales, frutas y legumbres —con los lácteos, quesos, huevos y frutos secos como aderezo— capaces de transportar al lector hasta la esencia de los bazares tradicionales persas, bulliciosos lugares, fuente de inspiración y sabiduría culinaria.

Su título es también un homenaje a todos los mercados del mundo que conservan el interés por los productos frescos, “sin dejarse contaminar por la modernidad ni la parafernalia de las modas”. Aunque pueda parecerlo, no se trata de un libro para vegetarianos, sino que está escrito pensando en todos aquellos que sí comen carne. “Creo que somos precisamente nosotros los que necesitamos más ayuda e inspiración para preparar comidas sencillas, llenas de sabor y muy gratificantes que no la contengan”, asegura la autora. Ensaladas, postres, panes sencillos, tartas saladas, untables y otros aperitivos, bocados ligeros y auténticos festines; en sus páginas encontraremos propuestas atractivas para cualquier momento y necesidad.

La chef Sabrina Ghayour, especialista en la gastronomía persa y de Oriente Medio.
La chef Sabrina Ghayour, especialista en la gastronomía persa y de Oriente Medio. David Hartley/Shutterstock (EPS)

Ghayour recuerda que no hay que complicarse mucho la vida para preparar las verduras bien: para ella, la mayoría son fantásticas con solo un poco de aceite de oliva, sal y pimienta, siempre que estén bien tratadas y no demasiado cocidas. En este caso, acertar con el punto es lo más importante, y para eso recomienda preparar las hojas y vainas que se pasan fácilmente al vapor o en salteados, y a la vez asegurarse de que ingredientes como las berenjenas o los tu­bérculos estén bien cocinados antes de servirlos.

Si se quiere ir un paso más allá en el mundo de los aderezos, semillas como las de comino —”fantásticas con zanahorias asadas, patatas o batatas”—, chile en copos para alegrar “desde adobos para carne, pollo y mariscos hasta huevos, aguacate, guisos, sopas y pastas” o el aromático zumaque —”como limón para sazonar todo, sobre todo ensaladas”— son algunos de los mejores aliados de la autora para hacer de cada comida vegetariana una fiesta. Combinar texturas crujientes con otras cremosas y algo crudo, herbáceo o cítrico que aporte una sensación de frescura nos ayudará a preparar platos redondos, en los que el color y una presentación atractiva siempre son un valor añadido.

Ghayour reflexiona sobre cómo la actual pandemia, con sus respectivos confinamientos, la organización que requería salir a comprar lo menos posible y los restaurantes cerrados, ha recordado la importancia de “cocinar desde cero con productos frescos, pero también menos ingredientes, más sencillez y de una manera más económica”. La búsqueda constante de nuevos sabores e inspiración en casa también es un buen motivo para reivindicar la cocina persa, “donde los ingredientes no son terriblemente exóticos y se pueden encontrar prácticamente en todas partes, por lo que se vuelve mucho más alcanzable”.

Arroz con limón, pimienta negra, queso pecorino y repollo

Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Arroz con limón, pimienta negra,
queso pecorino y repollo
Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Arroz con limón, pimienta negra, queso pecorino y repolloEPS

Ingredientes

(Para cuatro o seis personas): aceite de oliva, 1 cebolla blanca muy picada, 300 gramos de arroz basmati, 100 gramos de mantequilla, 1,25-1,5 litros de agua hirviendo, 1 cucharadita de pimienta negra recién molida en trozos grandes, 100 gramos de queso pecorino rallado fino y un poco más (opcional) para servir, ½ repollo Savoy grande cortado en tiritas, la cáscara finamente rallada de 1 limón no encerado.

Preparación

— Cubrir el fondo de una cazuela grande con aceite de oliva y ponerla a calentar a fuego medio-bajo. Introducir la cebolla y rehogar entre 8 y 10 minutos, o hasta que esté blanda y traslúcida, pero sin que llegue a tostarse.

— Añadir el arroz y la mitad de la mantequilla y remover con suavidad durante un minuto, más o menos. A continuación, empezar a añadir el agua hirviendo cacillo a cacillo, sin dejar de remover, asegurándose de que se absorbe toda antes de volver a echar. No subir el fuego para acelerar el proceso; si se evapora demasiado rápido, el arroz no se cocerá bien. Cuando se haya usado un tercio del agua, comprobar si el arroz se ha cocido ya (los granos no deben estar duros en el centro). Seguir removiendo y añadiendo agua hasta que el arroz esté al gusto.

— Agregar la pimienta y el pecorino y remover con rapidez para que la mezcla se ponga cremosa y suave. Incorporar el repollo y, a continuación, el resto de la mantequilla. Por último, añadir la cáscara de limón. Retirar la cazuela del fuego y servir el risotto: regar por encima con un poco de aceite de oliva y, si se desea, ponerle también un poco de pecorino. Servir ­inmediatamente.

Patatas rellenas de queso 'feta' y cebolletas

Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Patatas rellenas de queso feta
y cebolletas
Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Patatas rellenas de queso feta y cebolletasEPS

Ingredientes

(Para cuatro o seis personas): 4 patatas para asar, 50 gramos de mantequilla, 5 o 6 cebolletas cortadas en rodajas finas desde la raíz hasta la punta, 200 gramos de queso feta desmigado, unos 15 gramos de estragón muy picado, 1 cucharada sopera de ajo granulado, 1 cucharadita de semillas de ajenuz, sal marina Maldon en escamas y pimienta negra recién molida. 

Preparación

— Precalentar el horno a 220 grados (o 200 grados con ventilador). Colocar las patatas enteras sobre una fuente y asarlas entre 25 y 30 minutos. A continuación, reducir la temperatura a 200 grados (180 grados con ventilador) y dejar que se asen durante una hora más hasta que estén hechas. Retirar del horno.

— Dejar que se enfríen ligeramente y cortarlas por la mitad. Extraer la pulpa de cada media patata, introducirla en un bol y reservar las pieles.

— Salpimentar generosamente la pulpa y añadir la mantequilla. Machacar ligeramente con un tenedor o un pisapatatas; da igual si no queda un puré fino. Incorporar la cebolleta, el queso feta, el estragón, el ajo granulado y las semillas de ajenuz, y mezclar bien. En caso necesario, rectificar de sal y pimienta.

— Rellenar las pieles de patata con esta mezcla y apretarla bien. Colocar las patatas rellenas en una fuente de horno y asarlas durante 30 minutos o justo hasta que empiecen a dorarse. Servir caliente.

 

Fuente de 'crudités' especiadas con hummus de cúrcuma y cominos

Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Fuente de crudités especiadas
con hummus de cúrcuma y cominos
Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Fuente de crudités especiadas con hummus de cúrcuma y cominosEPS

Ingredientes

(Para seis u ocho personas): 1 pepino grande cortado en palitos, 150 gramos de rábanos partidos por la mitad, 4 o 5 ramas de apio (con las hojas) cortadas en palitos de 5 centímetros, 250 gramos de tomates cherry o de pera pequeños, 8 zanahorias peladas y cortadas por la mitad (o 4 zanahorias grandes peladas y cortadas en palitos), aceite de oliva, sal marina Maldon en escamas y pimienta negra recién molida. Para el condimento

de especias tostadas: 1 cucharadita de comino en grano, 1 cucharadita de semillas de cilantro, 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla, ½ cucharadita de chile en escamas, 1 cucharadita de orégano silvestre seco. Para el hummus de cúrcuma y comino: 2 botes de 400 gramos de garbanzos cocidos, 12-15 gramos de cúrcuma fresca pelada y muy finamente rallada, 1 diente de ajo grande muy picado, 2 cucharaditas de comino en grano tostado y majado en el mortero, la cáscara muy finamente rallada y el zumo de 1 limón no encerado, 4 cucharaditas de tahini, aceite de oliva, sal y pimienta recién molida. 

Preparación

— Para el condimento de especias tostadas, calentar una sartén a fuego medio. Sin añadirle nada, introducir el comino, el cilantro y las semillas de mostaza y tostarlos durante dos minutos agitando la sartén. Pasar las semillas tostadas al mortero, incorporar las escamas de chile y majar hasta obtener un polvo grueso. Agregar el orégano y reservar.

— Para preparar el hummus de cúrcuma y comino, batir con el robot de cocina o con la batidora un bote de garbanzos junto con su líquido de conservación hasta obtener una crema fina. Añadir una cantidad generosa de sal y pimienta, la cúrcuma fresca, el ajo, el comino en grano majado, la cáscara y el zumo de limón y el tahini, y batir de nuevo hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.

— Agregar el otro bote de garbanzos escurridos y accionar brevemente la máquina para romperlos ligeramente si se busca un hummus con trozos; si se prefiere en pasta fina, seguir batiendo hasta obtenerla. Comprobar y ajustar el punto de sal y pimienta. Transferir a un bol y regar con un poco de aceite de oliva.

— Colocar las verduras en una fuente de manera que queden bonitas (los palitos de pepino deben estar con la piel hacia abajo). Regar con una buena cantidad de aceite de oliva, salpimentar con generosidad y sazonar abundantemente con el condimento de especias tostadas. Servir inmediatamente junto con el hummus.

Salsa para untar de habas y 'ricotta'

Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Salsa para untar de habas y ricotta.
Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Salsa para untar de habas y ricotta.Kris Kirkham Photography (EPS)

Ingredientes

(Para seis u ocho personas): unos 750 gramos (con la vaina) o 400 gramos (desgranadas) de habas congeladas, 2 dientes de ajo grandes machacados, la cáscara muy finamente rallada y el zumo de 1 limón no encerado, un buen chorro de aceite de oliva y un poco más para servir, 500 gramos de queso ricotta, 2 cucharaditas de zumaque (una especia de color rojo), 4 cebolletas en rodajas muy finas desde la raíz hasta la punta, 30 gramos de eneldo muy picado, sal marina Maldon en escamas, pimienta negra recién molida y pan tostado para servir.

Preparación

— Si se usan habas congeladas con la vaina, aclararlas para eliminar todos los restos de hielo y cocerlas en agua hirviendo durante cinco minutos. Escurrir con un colador y aclarar bajo el grifo de agua fría para detener el proceso de cocción hasta que se puedan manejar sin ­quemarse.

— Pelar las habas si hace falta eliminar la piel exterior y colocarlas en el vaso de la batidora o en un robot de cocina. Añadir el ajo, la cáscara y el zumo de limón y el aceite de oliva, y ­molerlos hasta que adquieran una agradable textura crujiente. Asegurarse de que no quede ningún trozo grande.

— Pasar la mezcla a un bol. Agregar el queso ­ri­­cotta, el zumaque, las cebolletas, el eneldo, abundante pimienta negra recién molida y una buena cantidad de sal. Mezclar bien y dejar reposar entre 5 y 10 minutos. Rectificar el punto de sal y pimienta si fuese necesario, regar con el aceite de oliva y servir con pan tostado.

Bollos con 'baklava'

Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Bollos con baklava.
Exuberancia vegetariana. recetas de la chef británico-iraní Sabrina Ghayour. En la imagen, Bollos con baklava.EPS

Ingredientes

(Para unos 12 bollos): 350 gramos de harina panificable de fuerza y un poco más para enharinar, una bolsita de 7 gramos de levadura seca rápida, un buen pellizco de sal marina fina, 150 gramos de yogur griego, 125 mililitros de agua tibia y 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. Para el relleno: 200 gramos de mantequilla sin sal blanda, 1 cucharadita colmada de canela molida, 125 gramos de azúcar demerara, 200 gramos de pistachos picados y miel clara para servir. 

Preparación

— Para elaborar los bollos, mezclar la harina, la levadura y la sal en un bol grande; añadir el yogur, el agua tibia y el aceite de oliva, y formar una masa. Debe quedar elástica y suave; si está demasiado pegajosa, añadir un poco más de harina, y si ha quedado demasiado seca, agregar un poco más de aceite de oliva para unirla. Formar una bola, introducirla en un bol y cubrir con un paño de cocina limpio. Dejar reposar en un lugar templado durante una hora y media para que suba.

— Calentar el horno a 200 grados (180 grados con ventilador). Recubrir dos bandejas de horno con papel para hornear. Mezclar la mantequilla con la canela y reservar.

— Enharinar ligeramente una superficie de trabajo limpia, colocar la masa encima y estirarla dándole una forma rectangular de 25 × 50 centímetros aproximadamente. Extender la mantequilla con la canela por encima, dejando un borde libre de 2,5 centímetros. Espolvorear uniformemente el azúcar sobre la mantequilla y, a continuación, esparcir los pistachos.

— Doblar al lado largo de masa más cercano y enrollarlo lo más apretado posible, presionando el extremo para pegar la masa. Con un cuchillo muy afilado, recortar las puntas y ­cortar la masa en 12 rollos iguales. Ponerlos en cada una de las bandejas de horno ­forradas, bien separados. Hornear durante 18 o 20 minutos o hasta que los rollitos estén dorados. Regar cada bollo con miel al gusto y servir templados.

 



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