Un enigma llamado mole

Chiles secos y cientos de ingredientes más. Decenas de variedades. Técnicas aztecas. Despensa mesoamericana y especias y productos de España, del imperio otomano y África. El gran icono de la cocina mexicana entra en una nueva era.

Plato con chiles secos; canela; jengibre y hierbas aromáticas junto a cuencos con mole nuevo (arriba) y mole madre.
Plato con chiles secos; canela; jengibre y hierbas aromáticas junto a cuencos con mole nuevo (arriba) y mole madre.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

El mole es un plato, un enigma y el estandarte de un país. Es un tratado de historia y una lección magistral de cosmogonía gastronómica. Un universo con un espacio-tiempo con México en el centro y con sus propias leyes de la física culinaria. Es difícil de decodificar y es cualquier cosa menos un mero accidente gastronómico. Conquistado Occidente por las franquicias de comida tex-mex, hubo un tiempo en el que se extendió la idea de que la extraordinaria cocina mexicana guardaba alguna relación con las fajitas fast food. Pero la tex-mex es a la cocina mexicana lo que las paellas ultracongeladas a la gastronomía española. La cocina del país azteca es una cumbre reconocida incluso como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Hoy existe una conversación global sobre ella. Sus cocineros ocupan un espacio en el mundo. Su gastronomía se ha puesto al día, pero lo ha hecho con un respeto reverencial por la tradición, empleando los productos totémicos y reinterpretando con raíz e inteligencia un recetario de origen popular elevado a la excelencia. El mole es la creación más icónica de la gastronomía mexicana. Hunde sus raíces en el origen de los tiempos, aunque no saltó a lo que consideramos alta cocina hasta hace dos décadas. Su antecedente precolombino son los platos que ofrendaban a los dioses los nahuas, el pueblo nativo de Mesoamérica al que pertenecían los mexicas. Sin embargo, el mole como lo conocemos hoy es el rompeolas de la despensa de varios continentes. “La cocina de México no es indígena, es mestiza”, asegura José N. Iturriaga, doctor en Historia y experto en antropología. “En el mole hay productos indígenas como los chiles, el jitomate, el cacao o el maíz, pero también otros que vinieron con los españoles como la cebolla, el ajo o el trigo; todas las especias que llegaron del Lejano Oriente en la Nao de China; las que trajeron los españoles y que habían llegado a España desde el imperio otomano, o el ajonjolí del norte de África”.

Plato con manzana; ciruelas pasas; nueces; cacahuetes; chiles secos; pimienta; ajonjolí y plátanos macho.
Plato con manzana; ciruelas pasas; nueces; cacahuetes; chiles secos; pimienta; ajonjolí y plátanos macho.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

Esencialmente, el mole es justo lo contrario a la ortodoxia. Incluso etimológicamente, mole procede de la raíz azteca mulli (salsa), conectada con el verbo castellano moler. Iturriaga piensa que relacionar ciertas elaboraciones con la cocina prehispánica es “una tomadura de pelo”. “Antes de los españoles no existían los fritos, indispensables en México; no había cerdo, y hoy usamos su manteca para nuestros mejores platos; e incluso la barbacoa indígena, que es una técnica prehispánica, se hace con cordero, que también lo trajeron los españoles”, asevera. La historia de la cocina de México es de ida y vuelta, una veleta que gira entre el Atlántico y el Pacífico. Los curris indios adquieren su picante extremo en el siglo XVI, cuando llegan los chiles mexicanos. El escritor Octavio Paz, fascinado por la India, donde fue embajador en representación de su país natal, encontraba significativas similitudes entre el mole y la salsa india. Aunque sostenía que la cocina mexicana era diacrónica —una evolución de guisos y platos a lo largo del tiempo— y la india era sincrónica: superposición y acumu­lación de sabores.

Manzana y plátanos fermentados.
Manzana y plátanos fermentados.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

Puebla y Oaxaca —Estados en el centro-este y sur— son las madres del mole, pero tiene descendientes por todo el país: Veracruz, Hidalgo, Guerrero, Chiapas, Tamaulipas, Jalisco, y así hasta cubrir el mapa. Existe un mole casi por cada familia, cada lugar, para cada intención. Mole pipiano, prieto, rojo, verde, michoacano, el mole de bodas, el tamaulipeco, el mole de caderas, el de olla, el chichilo o el manchamanteles. La lista es tan frondosa como ancho es México.

Casi todo es controversial en torno a esta elaboración. Un plato tan venerado y forjado en su propia paradoja: cuanto más mestizo, más auténtico. Un alegato contra la pureza. “Cada vez que se agrega un ingrediente al mole primigenio aumenta sus virtudes”, escribe Paco Ignacio Taibo en Breviario del mole poblano. El mole es un cuerpo vivo. Taibo tiene registradas más de 200 recetas. Lalo Plascencia, de 38 años, chef mexicano, investigador y fundador del Centro de Innovación Gastronómica de México, se enfrenta al ejercicio de fijar alguna regla básica que defina esta preparación.

Chile seco.
Chile seco.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

“Es un plato simbólico, pero hay que incrementar su valor en términos técnicos, desacralizándolo”, explica Plascencia, quien sabe que está ante un empeño complicado: “Para ser considerado mole tiene que contener, al menos, el 51% de chile seco”. El abrasador y enigmático mundo de los chiles: pasilla, de árbol, mulato, chipotle, piquín, cascabel, guajillo, ancho o morita. Hay más de medio centenar. Cada uno con su morfología, su historia, su capsaicina (el compuesto químico que provoca el picor) acechando al paladar, su sabor profundo. Si De Gaulle creía imposible gobernar un país con 300 tipos de quesos, imaginemos gobernar otro con 126 millones de habitantes familiarizados con un arsenal de chiles dispuestos a soltar su potencia de fuego. “El mole es el gran y complejo estandarte mexicano. Es física cuántica. Sabemos de su significado cultural, pero, como a todos los tótems, cuesta entrarle”, dice Plascencia.

Mole madre (con 2.428 días de cocinado en el momento de la fotografía) y mole nuevo.
Mole madre (con 2.428 días de cocinado en el momento de la fotografía) y mole nuevo.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

Interesarse por el mole es un viaje a las profundidades del México prehispánico, a la salsa de cacao de los aztecas y al convento de Santa Rosa de Puebla, ejemplo del Barroco poblano en el que la religiosidad y la gastronomía alumbraron el emblemático platillo. El mole es también hijo de la llegada de los españoles cargados de especias desconocidas. Pero sobre todo es una inmersión en la sabiduría y la cocina popular. El mole es identitario. Resultaría empobrecedor reducirlo a una sola fórmula. “Es una construcción bastante barroca, con muchos ingredientes y el peso de la herencia familiar. Son las recetas del matriarcado mexicano en la cocina: la abuela dictaba cómo se hacía. Es ceremonia, memoria, técnica larga y romanticismo”, dice la cocinera Josefina López Méndez, chef ejecutiva del restaurante Chapulín, en la capital mexicana. López, natural de Oaxaca, maceró el conocimiento del plato icónico en las mayordomías de su pueblo, las comidas festivas comunitarias en honor de los santos patrones locales. Es el plato que se sirve en los festejos, en las casas más populares y en las familias acomodadas cuando hay algo que celebrar. El que se come en las banquetas y los zaguanes.

El jefe de cocina de Pujol, Alex Bremont  tuesta los ingredientes en un comal de barro.
El jefe de cocina de Pujol, Alex Bremont tuesta los ingredientes en un comal de barro. CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

El salto desde los mercados a las cartas de los restaurantes más acreditados crea un producto casi inverosímil. El mole negro de Oaxaca de Enrique Olvera, cocinero del restaurante Pujol, en Ciudad de México, es paradigmático: contiene más de 100 ingredientes y un proceso de maceración permanente. El actual tiene ya más de 2.400 días de cocinado. Pura alquimia. “La clave es el recalentado permanente. El mole no sale nunca del calor, vive en un recalentado perpetuo”, explica Olvera, uno de los grandes renovadores de la cocina mexicana. Hace más de seis años comenzó a elaborar el mole base. La idea inicial no era cocinarlo eternamente, pero cada dos semanas le fue incorporando ingredientes de temporada, hidratándolo y añadiéndole mole nuevo al mole viejo, un sistema similar al de soleras y criaderas de los vinos de Jerez. Y así hasta hoy. Siempre al fuego. Es el mole madre. Las estaciones se suceden y el mole de Olvera sigue ahí, nutriéndose de lo que da la tierra en cada momento del año. Jitomates, frutos secos, frutas de temporada, hierbas, nuez moscada, así hasta un centenar de ingredientes que se coronan con el cacao. Siempre bajo la mirada del moles, el cocinero encargado de vigilar la enorme olla. “Durante la pandemia pensamos en matar el mole. Pero al final lo indultamos”, ironiza Olvera, quien lo sirve con tortillas de maíz y hoja santa como plato estrella del menú degustación del restaurante, considerado de los mejores del mundo.

Ollas con mole nuevo y mole madre,
Ollas con mole nuevo y mole madre,CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

Tanto para Lalo Plascencia como para José N. Iturriaga, la elaboración es además puente y conexión entre México y España. La teoría más novedosa e interesante la aporta Plascencia, quien desacraliza la mexicanidad de la elaboración. En su opinión, el mole es una forma contemporánea de entender la identidad de los españoles y los mexicanos a partir del mestizaje gastronómico: un resumen de los últimos 1.200 años de historia de Europa, Mesoamérica y Oriente Próximo. Un plato de síntesis. “Sin el ajonjolí, la canela, el clavo o el comino no se habría hecho nada”, sostiene el chef e investigador, que afirma que igualmente “podría existir un mole vasco, andaluz o catalán”. No va muy desencaminado. En El Portal del Echaurren (Ezcaray), Francis Paniego cocina unas asaduras con mole riojano. Un mole que lleva pimentón en su base, además de canela, sésamo, frutos secos o naranja. El pimentón, que hizo el camino desde México a España al regreso del primer viaje de Colón, no es más que el resultado de la molienda de aquellos pimientos rojos secos.

Alex Bremont emplata el mole madre.
Alex Bremont emplata el mole madre. CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

El poeta, ensayista e historiador Salvador Novo, autor del libro canónico de la historia de la cocina mexicana —Cocina mexicana. Historia gastronómica de la Ciudad de México—, oponía el cruce gastronómico entre España y México, que consideraba el fruto feliz del encuentro entre dos civilizaciones, al mestizaje de razas como consecuencia de la violencia de los conquistadores. La cocina como fruto del amor: “Los esponsales fueron venturosos y la prole abundante”. La herencia más notable es el mole, que Plascencia explica en términos antropológicos: “En una cucharada de mole la cultura iberoamericana se dispone ante el entendido y el que quiera entender. La identidad mexicana del siglo XXI es un bocado perfecto: moderno, aceptando su pasado, conciliando sus emociones, cicatrizando sus heridas, escribiendo su historia sin vergüenza y de frente al mundo”.

Mole madre y mole nuevo; uno de; los platillos del restaurante Pujol; en Ciudad de México.
Mole madre y mole nuevo; uno de; los platillos del restaurante Pujol; en Ciudad de México.CARLOS ÁLVAREZ-MONTERO (EPS)

El plato cumbre que reúne y apacigua y en el que “los ingredientes renuncian finalmente a su propia personalidad para convertirse en mole”, según Olvera. El mole, hijo de una gastronomía popular caudalosa y sabia. “Pero que nadie se equivoque”, enfatiza el profesor Iturriaga, “aquí no existe una baja cocina, la alta cocina en México es la cocina popular”.

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