Dietas dogmáticas

Las decisiones alimentarias involucran a otros seres vivos y tienen un impacto ambiental. La solución pasa por alcanzar un modelo respetuoso con los espacios silvestres.

Plantación de soja en la selva amazónica, cerca de Santarém, en Brasil.
Plantación de soja en la selva amazónica, cerca de Santarém, en Brasil.Ricardo Beliel (Getty Images) (EPS)

Lo que no lograron las ordenanzas municipales, las vitrinas especiales o las presiones mediante quejas sostenidas en el tiempo, casi lo consiguió la pandemia de la gripe A en 2009. Entonces nadie podía imaginar que una década después otro patógeno lograría finiquitar de un día para otro el debate inmemorial sobre la protección de los pintxos en los bares donostiarras. Quién nos iba a decir que un virus alargaría el tiempo, empequeñecería el mundo y nos arrebataría fragmentos de la memoria, atacando los sistemas inmunitarios más envejecidos y los recuerdos más vulnerables de la sociedad.

Desde los seres complejos hasta los más simples que habitan la Tierra cumplen con las premisas de las funciones vitales: nutrición, relación y reproducción. Pero la particular y sencilla estructura de los virus los lleva a tener que tomar prestados mecanismos ajenos para replicarse, lo que mantiene vivo el debate sobre su condición, o no, de seres vivos.

Y esta discusión, que puede parecer trivial, cuando se desliza de los debates de la comunidad científica a un plato puede llegar a instalar un serio dilema en la existencia de algunos individuos, que no están dispuestos a consumir según qué alimentos por prevenciones morales, y me parece muy bien porque yo también las tengo. Hay quien basa su nutrición sobre un conjunto de normas y conductas que juzgan que ingerir productos de origen animal —”seres sintientes”, como los califican ellos— es una aberración. El inconveniente es que esta doctrina elude que las plantas responden frente a los estímulos externos, dando muestras de ser algo más que sujetos pasivos. Esquivar este hecho emborrona la nítida línea que separa lo inerte de la vida. Solo la arrogancia que sitúa al ser humano en el centro de todas las cosas, incluso cuando es antiespecista, admitiría que los vegetales asumen como cometido natural ejercer de alimento, en lugar de garantizar la continuidad de su especie como el resto de seres.

La relevancia de una red trófica recae en el equilibrio de relaciones alimentarias comprendidas entre los diferentes seres vivos que la forman, una armonía que se rompe en el momento en que un cultivo de soja, trigo, maíz o arroz empobrece o destruye un entorno natural que para ser productivo requiere de la ausencia de predadores que puedan ocasionar daños. Como sostiene el naturalista Claudio Bertonatti, los miles de formas de vida que conviven junto a la ganadería extensiva sobre pastizales nativos es infinitamente más considerada con el medio ambiente que la expansión agrícola que desde hace décadas va arrasando bosques, selvas, esteros y pastizales para reemplazarlos por campos de cultivo inhabitados por otras criaturas o plantas más allá de lo sembrado.

Todas las decisiones alimentarias involucran a otros seres vivos y acarrean un impacto ambiental. Garantizar la alimentación para los 10.000 millones de personas que habitaremos el mundo los próximos años pasa por transformar la actual producción industrial de alimentos en un modelo compatible con la conservación de los espacios silvestres. De igual modo, se debería reducir el consumo de carne para seguir alcanzando cotas de consideración con el resto de formas de vida, pero también por una amigable convivencia entre los distintos tipos de dieta y estilos de vida saludables.

La confluencia entre las necesidades del ser humano y la conservación de la diversidad biológica del planeta implica, como señala el profesor de filosofía en la Drexel University y antiguo vegano Andrew Smith, llevar dietas distintas en cada lugar. Hay sitios donde ser prácticamente vegetariano es más sostenible, pero en aquellos en los que sea difícil es preferible apostar por la carne. En otras palabras, es preciso respetar la cultura ajena sin imponer un planteamiento ideológico que no admite objeciones, sostenido sobre tesis ahormadas con ideas utópicas y a menudo irracionales, defendidas con una coacción y victimismo propios de un régimen autoritario.

Salmonete en 'colorá'

Salmonete en ‘colorá’
Salmonete en ‘colorá’Óscar Oliva (EPS)

Ingredientes (para cuatro personas)

Para la manteca colorá: 500 gramos de manteca de cerdo ibérico, 30 gramos de orégano, 30 gramos de vinagre, 4 dientes de ajo, 25 gramos de pimentón dulce, sal, 1 hoja de laurel.

Para los lomos de salmonete: 2 salmonetes.

Para los chicharrones: 150 gramos de piel de cerdo.

 

Elaboración

La manteca colorá:

En un cazo fundir la manteca, añadir los ajos y la hoja de laurel. Confitarlos a fuego suave. Cuando estén listos, agregar el orégano y el vinagre. Cocinar para que el vinagre reduzca y pierda un poco de potencia.

Con la manteca caliente pero fuera del fuego, agregar el pimentón y sal. Triturar todo en la batidora y colar. Reservar en frío bien protegido, ya que la grasa absorberá todos los olores.

Los lomos de salmonete:

Limpiar cuidadosamente los salmonetes con un paño y desescamarlos. Retirar la cabeza, las aletas y los interiores. Con un cuchillo muy afilado, sacar los lomos y, con unas pinzas, retirar las espinas más pequeñas. Reservar en frío y tapados.

Para los chicharrones de cerdo:

Con la ayuda de un cuchillo, quitar toda la grasa que pueda llevar adherida. Cocinar las pieles en una olla a presión durante dos horas. Con unas pinzas, sacar los posibles restos de pelo que queden.

Secar la piel en el horno durante 12 horas a 92 grados o hasta que estén completamente secas.

Guardar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco. Freír los chicharrones a 180 grados para que hinche, pero que no tome un color excesivo, y reservar en caliente.

 

Acabado y presentación

Fundir la manteca colorá y mantenerla a 70 grados. Sumergir el salmonete en ella durante 2 minutos si el lomo es de 40 gramos (el rango de temperaturas es de 30 a 40 segundos por cada 10 gramos).

Sacar de la grasa cuidadosamente y emplatar junto a los chicharrones fritos.

 

Calorías

El salmonete aporta 117 kilocalorías por cada 100 gramos. Es considerado un pescado semigraso. Contiene ácidos grasos poliinsaturados omega 3, así como proteínas de alto valor biológico.

 

Aporte nutricional

Entre las vitaminas que reporta destaca la niacina (vitamina B3), y entre los minerales, el fósforo y el potasio.

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