Cinco recetas de cenas primaverales

Alcachofas, guisantes, espárragos y cítricos de temporada. Ingredientes saludables y sabrosos con los que preparar platos sin mucho esfuerzo. Combinarlos bien entre ellos y añadirles proteínas de calidad es todo lo que necesitamos para lograr excelentes resultados.

El bacalao, el salmón, los mejillones y la panceta son algunas de las proteínas con las que se pueden combinar de forma sencilla las verduras de primavera.
El bacalao, el salmón, los mejillones y la panceta son algunas de las proteínas con las que se pueden combinar de forma sencilla las verduras de primavera.Caterina Barjau (EPS)

La primavera convierte las fruterías en un festival de colores que fácilmente podemos trasladar a nuestros platos convertido en sabor. Los salteados, las tartas saladas, las tortillas y los revueltos permiten disfrutar de las verduras de una manera sencilla y rápida, sin olvidarnos de frutas como fresas, albaricoques, frambuesas o nectarinas en ensaladas o sopas frías.

Los espárragos verdes son delicados y deberían consumirse lo más cerca posible del momento de su recolección, ya que al cortarlos empiezan a perder azúcares (y con ellos, sabor y jugosidad). Si sospechamos que los que vamos a comer ya no están en su mejor momento, el escritor, gastrónomo y especialista en química de los alimentos Harold McGee aconseja solucionarlo poniéndolos en remojo en agua con un poco de azúcar una hora antes de cocinarlos: una cucharada será suficiente para 300 mililitros de líquido. McGee también recomienda un truco para cocinar los espárragos blancos manteniendo todo su sabor: hacerlo en aceite en lugar de agua, ya que en este no se diluyen sus aromas. Para hacerlo sin que se frían, podemos ponerlos en una bolsa de cocción cubiertos con el aceite, eliminar todo el aire posible, cerrarla y llevar a ebullición en una olla a fuego mínimo durante unos 15 minutos o hasta que estén tiernos al tacto.

Los salteados, las tartas saladas, las tortillas y los revueltos permiten disfrutar de las verduras de una manera sencilla

Para que las acelgas resulten sabrosas y tengan la textura adecuada hay que tener en cuenta que los tallos y las hojas requieren diferentes tiempos de cocción: mientras a las pencas les hacen falta unos cinco minutos, las hojas solo necesitan dos. Podemos rebajar los tiempos a la mitad si preparamos las verduras en el microondas, en un estuche de silicona o un bol apto cubierto con papel de cocina transparente o un plato. Con este método también se hacen las alcachofas más sencillas del mundo: solo hay que lavarlas y cocinarlas a máxima potencia entre 8 y 10 minutos. Una vez listas —y con cuidado para no quemarse—, quitaremos con facilidad las hojas exteriores y la parte externa del tallo: es el momento de cortarlas a lo largo, marcarlas si se quiere en una sartén para que se doren y servir con aliño al gusto.

Fideuá de bacalao, guisantes y coliflor

Reportaje sobre cenas de primavera. Fideuá de bacalao, guisantes y coliflor
Reportaje sobre cenas de primavera. Fideuá de bacalao, guisantes y coliflorCaterina Barjau (EPS)

Ingredientes (para 4 personas)

▪ 4 filetes de bacalao de unos 150 gramos cada uno

▪ 1 coliflor pequeña (unos 700 gramos)

▪ 300 gramos de fideos finos número 0 (tipo cabello de ángel)

▪ 700 mililitros de caldo de pescado

▪ 300 gramos de guisantes desgranados (pueden ser descongelados), sal, pimienta y aceite de oliva.

 

Preparación

▪ En una cazuela baja, sartén o paella grande —aptas para el horno, si lo vamos a terminar en él— con un chorro generoso de aceite, marcar el bacalao salpimentado por el lado de la piel durante 2 o 3 minutos, dependiendo del grosor, y retirar.

▪ En el mismo aceite, dorar la coliflor cortada en floretes pequeños.

▪ Añadir los fideos y dar vueltas a fuego medio durante unos 5 minutos, hasta que estén bien dorados.

▪ Añadir los guisantes, poner el bacalao con la piel hacia arriba e inmediatamente volcar el caldo bien caliente.

▪ Cocinar a fuego alto durante 4 o 5 minutos, hasta que los fideos estén bien cocidos, el caldo se haya evaporado y oigamos crepitar la base.

▪ Otra opción pasa por cocinar al fuego durante 3 minutos y llevar la cazuela al horno caliente con el 'grill' encendido a 200 grados —solo calor arriba— durante los últimos 3 minutos, o hasta que los fideos queden secos y se pongan de punta.

 

▪ Una fideuá canónica es bastante complicada para una cena de diario, pero esta versión rapidísima en la que prescindimos del sofrito y aportamos sabor con un buen caldo, guisantes, coliflor y bacalao tiene poco que envidiarle. Además, es una buena manera de reconciliarse con la coliflor: una ­cocción corta con un salteado previo dará como resultado una hortaliza crujiente y sin rastro del particular olor que despide al cocerse en exceso. Poner el recipiente en el horno para que los fideos queden tostados es opcional, pero muy recomendable.

Braseado de alcachofas y espinacas con mejillones, vino blanco y zanahoria

Reportaje sobre cenas de primavera. Braseado de alcachofas y espinacas con mejillones, vino blanco y zanahoria
Reportaje sobre cenas de primavera. Braseado de alcachofas y espinacas con mejillones, vino blanco y zanahoriaCaterina Barjau (EPS)

Ingredientes (para 4 personas)

▪ 4 zanahorias tiernas

▪ 4 alcachofas

▪ 800 gramos de mejillones —unos 30, frescos y con cáscara—

▪ 300 gramos de espinacas

▪ 3 dientes de ajo

▪ 100 mililitros de vino blanco, aceite de oliva, sal, pimienta y limón (opcional, para mantener el color verde de las alcachofas).

 

Preparación

▪ Pelar las alcachofas quitando las hojas externas hasta que se vea la parte amarilla, cortar la base del tallo y quitarle también las capas externas.

▪ Ponerlas en un bol con agua con limón para que no se oxiden y cortarlas en láminas finas.

▪ Limpiar las conchas de los mejillones y quitarles las barbas.

▪ Lavar bien las zanahorias y cortarlas en cuartos a lo largo.

▪ Lavar las espinacas y dejarlas secar.

▪ Rehogar en una cazuela amplia los dientes de ajo pelados y cortados a lo largo por la mitad en aceite de oliva.

▪ Incorporar las alcachofas escurridas y las zanahorias, y dorar 3 minutos a fuego alegre. Salar, añadir la mitad del vino y tapar para que se cocinen al vapor durante 4 minutos. Pasado este tiempo, repetir la operación con el resto del vino.

▪ Añadir las espinacas y cocinarlas a fuego alegre hasta que pierdan volumen.

▪ Añadir los mejillones y tapar hasta que se abran (si alguno no se abre, ­desecharlo). Servir inmediatamente.

 

▪ El braseado es una técnica culinaria en dos pasos, en la que primero se cocina un alimento en seco dorándolo a fuego alegre para después terminar de cocinarlo con ayuda de un líquido. Hay versiones con piezas grandes que piden cocciones largas, pero con alcachofas y zanahorias cortadas conseguiremos que queden al punto en muy poco tiempo. Además, añadiremos el sabor del vino blanco, el toque marino de los mejillones y la frescura de las ­espinacas.

Ensalada de espárragos blancos, rúcula, salmón, huevo 'mollet' y vinagreta cítrica

Ensalada de espárragos blancos, rúcula, salmón, huevo mollet y vinagreta cítrica
Ensalada de espárragos blancos, rúcula, salmón, huevo mollet y vinagreta cítricaCaterina Barjau (EPS)

Ingredientes (para 4 personas)

▪ 16 o 20 espárragos blancos frescos o en conserva

▪ 150 gramos de rúcula

▪ 4 huevos a temperatura ambiente

▪ 100 gramos de salmón ahumado

▪ 1 limón, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra, mostaza (opcional) y azúcar (si se usan espárragos frescos).

 

Preparación

▪ Si se usan espárragos frescos, quitarles la parte más leñosa de la base y la fibra exterior con un pelador o una puntilla.

▪ Atarlos y cocinarlos en agua hirviendo con un poco de sal y azúcar, primero en vertical durante unos 10 minutos —­con las yemas fuera del agua— y después tumbados 3 minutos más.

▪ Retirar y dejar enfriar (si se usan espárragos en conserva, seguir la receta a partir de aquí).

▪ Cocinar los huevos —deben estar a temperatura ambiente para que no se rompan— durante 5 minutos en agua hirviendo a fuego mínimo. Enfriarlos y pelarlos con cuidado.

▪ Preparar una vinagreta con aceite, sal, pimienta, zumo y la ralladura de la piel del limón. Montar la ensalada con una base de rúcula, los espárragos encima, el salmón, el huevo y rematar con la vinagreta.

 

▪ Esta ensalada puede prepararse de manera tan sencilla o complicada como queramos, ya que podemos encontrar excelentes espárragos blancos en conserva, que además nos permitirán cocinarla durante todo el año. Para pelar el huevo más fácilmente, podemos añadir un buen chorro de vinagre al agua de cocción, que además ayudará a que la proteína de la clara se coagule y evitará que el huevo se vacíe si se resquebraja.

Acelgas salteadas con panceta, patata, pasas y almendras

Reportaje sobre cenas de primavera. Acelgas salteadas con panceta, patata, pasas y almendras
Reportaje sobre cenas de primavera. Acelgas salteadas con panceta, patata, pasas y almendrasCaterina Barjau (EPS)

Ingredientes (para 4 personas)

▪ 800 gramos de acelgas enteras

▪ 600 gramos de patata nueva (unas 4 patatas medianas)

▪ 100 gramos de panceta curada con o sin pimienta

▪ 50 gramos de pasas

▪ 50 gramos de almendras, sal, pimienta y vinagre (opcional).

 

Preparación

▪ Pelar las patatas o lavarlas muy bien. Cortarlas en 6 u 8 trozos cada una y hervir en agua salada.

▪ Mientras, preparar las acelgas, cortando las hojas y las pencas en trozos de unos 4 centímetros sin mezclarlas.

▪ Cuando las patatas lleven 10 minutos en el fuego, añadir las pencas y, 3 minutos después, las hojas; 2 minutos más tarde, sacar del fuego y escurrir.

▪ En una sartén o cazuela baja sin aceite y a fuego suave-medio, calentar la panceta hasta que suelte su grasa.

▪ Cuando empiece a coger color, añadir las almendras y las pasas, y darles vueltas durante un par de minutos. Reservar un par de cucharadas de la mezcla.

▪ Añadir la verdura cocida, remover y ajustar de sal y pimienta (si se quiere, poner también un chorrito de vinagre).

▪ Dar vueltas para integrar los sabores y servir, con la panceta y los frutos secos reservados y un poco más de pimienta.

 

▪ Para que las acelgas queden siempre al punto, es importante separar las pencas y las partes más duras de las hojas y tratarlas por separado. También podemos hacer las pencas al vapor y luego rebozarlas tal cual o en forma de libritos, rellenas con jamón y queso, y preparar revueltos con las hojas más tiernas.

Tarta salada de espárragos verdes y queso feta

Reportaje sobre cenas de primavera. Tarta salada de espárragos verdes y queso feta
Reportaje sobre cenas de primavera. Tarta salada de espárragos verdes y queso fetaCaterina Barjau (EPS)

Ingredientes (para 4 personas)

▪ 1 paquete de masa de hojaldre de mantequilla

▪ 3 huevos

▪ 225 mililitros de nata líquida para cocinar (sobre el 18% de materia grasa)

▪ 400 gramos de espárragos verdes

▪ 200 gramos de queso feta, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva.

 

Preparación

▪ Encender el horno a 180 grados. Preparar un molde para la tarta, poner encima la masa con el mismo papel y darle forma, creando unos bordes de unos 3 centímetros de altura.

▪ Pinchar la base con un tenedor para que no se hinche. Cuando el horno esté caliente, cocinar 10 minutos.

▪ Mientras, cortar los espárragos con las manos, rompiéndolos lo más cerca posible de la base, y desechar la parte leñosa.

▪ Cortar los espárragos en tres o cuatro trozos y dorar los tallos en una sartén durante 3 o 4 minutos a fuego medio-alto, añadiendo entonces las puntas de los mismos y dejando todo junto 2 minutos más.

▪ Mientras, batir los huevos con la nata líquida, sal y pimienta.

▪ Añadir el queso feta desmigado con las manos y los espárragos, ­remover bien y verter el relleno sobre la masa de hojaldre a medio cocinar.

▪ Devolver al horno durante unos 20 minutos más, o hasta que la masa haya cuajado en el centro y el hojaldre esté dorado. Servir caliente o tibia y, si se quiere, acompañada de una ensalada.

 

▪ Los espárragos ­verdes suelen confundirse con los trigueros, pero solo se parecen en el color: la diferencia más evidente es su grosor, ya que los trigueros son más finos. Pero además son silvestres —de ahí su nombre, solían crecer en los campos de trigo­­— y tienen un sabor más intenso, con un ligero toque amargo. Con los verdes, más gruesos y jugosos, podemos preparar platos que requieran una doble cocción, como esta tarta salada en la que los combinaremos con queso feta y la mezcla de huevo y nata característica de la quiche.

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