‘Spaghetti nero’ con guiso de sepia y tomatitos

Hay un salto en la evolución como cocinero cuando descubres que detrás de cada ingrediente, además de poder elaborar una rica receta, se esconde una poderosa herramienta para lograr objetivos más trascendentes, como ganar el corazón de la gente.

En esta hermosa batalla, resulta clave conectar con aquello que haces. Al cocinar, uno debe convertirse un poco en eso que está cocinando. Uno debe sentir que es esa sepia que limpia de sus impurezas y tentáculos. Vivir el estofado de esos dados de sepia en el aceto balsámico con la misma intensidad con la que vive su propia vida.

Dentro de la profesión de hostelero, empleamos una expresión que define de manera brillante ese sentimiento de conexión y entrega hacia el oficio: la vocación de servicio. Esta aptitud desvela que, por ejemplo en esta receta que nos ocupa, los dones necesarios con los que confeccionamos una pasta negra casera, -la paciencia, la delicadeza, el tesón…- son, en realidad, vibraciones y síntomas de otros impulsos mayores cuya aspiración es complacer al prójimo, y hurgar en su felicidad.

Esta vocación además debe mostrarse, y vivirse, de forma generosa, de lo contrario se diluye. Sin generosidad, la pasión se acaba evaporando. Solo el cuidado (generoso) logra rehogar bien nuestra sepia y concentrar los aromas procedentes del jugo de gamba, de los tomatitos, el cebollino picado y la nuez de mantequilla. Solo la atención (generosa) en la sartén consigue dar el fuego exacto para ligar la salsa. Solo así, al sumar la pasta recién cocida al salteado final se integran la amplia variedad de sabores aportados por cada ingrediente.

La cocina solo alcanza a ser buena si piensa en el prójimo. Y ante la deriva que toma la sociedad en estos tiempos, no tomar partido significa no ser parte de la solución, y por lo tanto contribuir a agrandar el problema actual de desconexión mutua que sufrimos. Cocinar con conciencia y con corazón es el camino.

Y decimos camino porque la cocina nunca será un fin en sí misma. Lo verdaderamente excitante de emplatar los spaghetti recién salteados en el guiso de sepia y los tomatitos, lo que realmente nos tensiona de manera positiva como persona es llegar a ese terreno mágico que es la mesa y, allí, encontrarse con el otro.

Receta de spaghetti nero con guiso de sepia y tomatitos

Ingredientes (cuatro personas):

  • 400 gramos de sepia limpia en dados
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • 40 gramos de aceto balsámico blanco
  • 1 copa de vino blanco
  • 24 unidades de tomatitos cherries
  • 1 unidad de cebolla
  • 1 unidad de puerro
  • 2 unidades de zanahoria
  • 50 gramos de salsa de tomate
  • Agua
  • 12 gambas arroceras
  • Brandy
  • 480 gramos de spaghetti nero
  • 40 gramos de mantequilla
  • Cebollino
  • Sal y pimienta
  • Azúcar

Elaboración:

  1. Limpiar la sepia, retirando la piel, la cabeza, los interiores y los tentáculos; guardar y reservar la bolsa interior de la tinta; picar la carne de la sepia limpia en dados y reservar.
  2. Para estofar la sepia, majar los dientes de ajos y rehogarlos a fuego lento en aceite, junto con los dados de sepia y salsa de tomate; cubrimos el conjunto con el vino blanco y un toque de aceto balsámico blanco y lo llevamos a hervir. Tapamos la sartén para que el vapor que se forme en el interior guise bien la sepia y la deje tierna, en unos 20 minutos aproximadamente.
  3. Pelar los tomatitos cherries; sazonarlos con azúcar y sal; introducirlos en el horno a unos 130 º para desecarlos ligeramente y así concentrar su sabor.
  4. Elaborar un caldo de pescado con las gambas. Para ello, rehogar en una olla el puerro, la cebolla y la zanahoria; añadir las gambas tostadas; flambear con brandy; añadir salsa de tomate y agua; llevar el conjunto a cocer. Una vez haya reducido el caldo, triturarlo y colarlo por un colador fino para lograr un jugo concentrado.
  5. En el momento del servicio, poner en una sartén la sepia estofada, el jugo de gamba, los tomatitos, el cebollino picado y la nuez de mantequilla; hervir la mezcla para que se concentre ligeramente y adquiera textura. Añadir la pasta recién cocida y saltear el conjunto para integrar los sabores; pasar la elaboración al plato de manera inmediata.

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