¿Por qué comemos lo que comemos?

Una equilibrada papilla basta para alimentarnos correctamente, pero no solo queremos alimentarnos, sino también disfrutar de las posibilidades que ofrece la gastronomía. Algo entre lo superfluo y lo extraordinario

Las regiones del cerebro vinculadas al placer se estimulan tanto cuando se saborea un manjar como cuando se alardea de haberlo disfrutado.
Las regiones del cerebro vinculadas al placer se estimulan tanto cuando se saborea un manjar como cuando se alardea de haberlo disfrutado.Corey Hendrickson (Gallery Stock) (EPS)

El lujo es un término que pugna entre el carácter trascendente de lo extraordinario y, en su suposición más displicente, una declinación de la superficialidad y el elitismo. Ofensivo para muchos, magnético para otros y en equilibrio constante sobre las vanidades humanas durante su tránsito por el alambre de la excelencia.

Esa condición de distanciamiento con lo común es lo que coloca a la gastronomía, en su interpretación más aplicada, bajo el epígrafe de lo lujoso y, derivado de ello, en la pugna entre lo que se considera necesario o superfluo. Y aquí está el nudo gordiano de la cuestión, porque en términos funcionales el ser humano puede subsistir con muy poco; por ejemplo, alimentándose de manera prosaica con una elemental papilla que incluya todos los nutrientes necesarios para vivir. Entonces, ¿para qué emplear esfuerzo y recursos en acometer experiencias tan laboriosas y costosas?

Más allá de la mera funcionalidad, del abastecimiento de nutrientes al organismo, hay otras particularidades en las dietas que harían difícil reducirlas a su expresión más básica. En nuestro tránsito por la evolución, durante millones de años hemos ido cambiando los hábitos alimenticios a fin de afrontar la variación estacional y limitada de recursos. Con el tiempo, el revestimiento cultural que porta la alimentación hizo que la decisión de qué comer fuese un acto matizado por creencias, estilos de vida, factores de orden económico, ético, religioso, psicológico, hedónico, afectos, preferencias personales y, obviamente, impactos publicitarios y modas. El ser humano es hijo de su tiempo y come como vive, experimentando el mundo a través de la boca con relación a cómo lo interpreta.

En el ensayo La importancia de vivir, Lin Yutang afirma: “Los hombres de ciencia de China no hacen más que pensar en qué sabor tendrán una serpiente, un mono, la carne de cocodrilo o la joroba de camello. La verdadera curiosidad científica en China es una curiosidad gastronómica”. No es de extrañar que más de 80 años después de escribirse esto fuera en un mercado con comercio de fauna silvestre donde supuestamente se desencadenó la pandemia de la covid-19. La expresión popular china ye wei alude al gusto por los alimentos elaborados a partir de animales salvajes, una enraizada tradición que comporta audacia, curiosidad y privilegio en quien lo disfruta.

Ocasionalmente olvidamos que da tanto placer probar texturas y sabores nuevos como exhibirlo; saciar la curiosidad como vanagloriarse con lo experimentado. Las regiones del cerebro vinculadas al placer se estimulan cuando se saborea un manjar de igual modo que cuando se alardea ante terceros de haberlo disfrutado. En las sociedades conviven en una relación de mutualismo la expresión de búsqueda de belleza con el sentimiento de importancia. Tras la reputación que otorga acceder a un bocado exclusivo, a una experiencia única, está en ocasiones la mera persecución de un trofeo para exponer en el salón de los egos. ¿Quién no lo ha hecho?

Con todo, lo frívolo no es acceder a grandes vinos y bebidas espirituosas, ni destapar una lata de caviar o disfrutar jubilosamente de un jamón de bellota de doble montanera o un risotto perfumado con el mejor azafrán de La Mancha y virutas de trufa blanca del Piamonte. No hay superficialidad en el asedio al perfeccionamiento, en el viaje por la búsqueda de lo mejor. Decía el propio Lin Yutang que “la sabiduría de vivir consiste en eliminar lo que no es indispensable”. Habrá quien considere prescindible e innecesario disfrutar de la mesa, alimentarse lo mejor posible y emprender la aventura de ampliar el conocimiento a través de los sentidos. En todo caso, es legítimo aspirar a incrementar la experiencia a través de las vivencias. Ese es el auténtico lujo, lejos del precipicio de la superficialidad que hay en el consumo dirigido más al empeño por distinguirse siendo el primero en contarlo que en disfrutar del momento.

Falda de cordero glaseada

Receta Aduriz. Falda de cordero glaseada
Receta Aduriz. Falda de cordero glaseadaÓscar Oliva (EPS)

Ingredientes (para 4 personas)

Para la falda de cordero: 600 gramos de falda de cordero.

Para el glaseo: 40 gramos de ajo.5 gramos de aceite de girasol. 20 gramos de zumo de limón. 20 gramos de salsa sriracha. 50 gramos de azúcar. 10 gramos de salsa de soja. Caldo de falda de cordero.

Para el acabado: 20 gramos de cebollino fresco. 2 gramos de pimienta de Ezpelette. El glaseo. La falda de cordero.

Elaboración:

La falda de cordero:

Retirar todas las telas y la grasa sobrante de la pieza de carne. Cortar la falda en tiras siguiendo los huesos. Cocer sin sal desde frío con el agua necesaria para cubrirlas durante 45 minutos a fuego suave y luego retirar del agua. Reducir el líquido a una octava parte. Reservar en frío y desgrasar.

El glaseo:

Pelar los dientes de ajo, picarlos y sofreírlos en una sartén. Cuando estén ligeramente dorados, apartarlos y reservarlos. Poner el azúcar en la sartén y, sin remover, dejar que se haga un caramelo. Añadir el caldo de cordero caliente poco a poco al mismo tiempo que se remueve. Dejar hervir durante cinco minutos y añadir el resto de ingredientes.

 

Acabado y presentación

En el glaseo caliente, añadir la falda de cordero y remover, dejando que se empape bien con la mezcla. Mientras tanto, cortar finamente un poco de cebollino. Servir el cordero en un plato y coronar con el cebollino y la pimienta de Ezpelette.

 

Aporte nutricional

El cordero posee unas 282 kilocalorías por cada 100 gramos de porción. Tiene elevado contenido en grasa, aunque su cantidad depende de la parte que se consuma y de la edad del animal. Entre las vitaminas destacan la niacina, riboflavina y vitamina B12.

La presencia de minerales como zinc, fósforo y hierro es significativa.

 

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