Espárragos blancos con ajo blanco

Una manera fundamental de cuidar al cliente empieza por las materias primas. Este espárrago blanco llega de Tudela y ha sido sembrado en esparragueras con dos años de antigüedad

Un dato revelador. En una rápida encuesta realizada a nuestros comensales a pie de mesa acerca de las razones por las que eligen los restaurantes, la mayoría confesó que acuden a aquellos establecimientos donde se sienten a gusto, acogidos y bien cuidados. Preferencias que se antepusieron a la calidad de la comida, a la variedad de la carta o al precio de la misma.

Hace años que la neurociencia conoce cómo nuestro cerebro activa códigos más profundos y placenteros al sentir afinidad con las personas que estamos en contacto. Esta afirmación daría la razón a nuestros encuestados. Y podríamos deducir entonces que, un servicio atento en un restaurante, te predispone a que la comida sepa mejor.

Pero ¿qué aspectos nos hacen sentir cuidados en un restaurante? Parece que ese contacto físico cliente-hostelero resulta clave. Sin embargo, para tan trascendente objetivo se necesitan numerosas piezas, bien enlazadas todas ellas dentro de una larga cadena de esfuerzos.

Una manera fundamental de cuidar al cliente empieza por cuidar las materias primas que entran en la cocina. En el caso de este espárrago blanco, elegimos el que llega de Tudela, sembrado en esparragueras con dos años de antigüedad, que garantizan un sabor más pronunciado. Espárrago, además, recolectado en la oscuridad de la madrugada, para evitar que la luz tizne de tonos violáceos la piel y salvaguardar así su original color blanco nacarado.

La técnica en la cocina aparece como otro eslabón imprescindible. Una materia prima excelente sin la técnica correcta queda en nada. Aunque el buen espárrago requiere poco tratamiento, este debe ser preciso: pelar la capa superficial del tallo, cortar la parte fibrosa de la base y, sobre todo, dar al espárrago la cocción perfecta para lograr la textura justa, entre crujiente y quebradiza, que al morderlo incite a repetir el bocado.

En Lakasa, sometemos al espárrago ya cocido a un toque final de brasas para ganar al sabor unas agradables notas ahumadas; lo acompañamos en el plato de un ajo blanco tostado con cacahuetes y una yema de huevo curada al estragón. Esta yema hundida en una mezcla de sal y azúcar concentra sus aminoácidos, potenciando el sabor de la yema, además de crear una textura untuosa, de consistencia similar a la miel.

Decía Alain Ducasse, uno de los grandes cocineros de Francia, que la cocina es un trabajo de cada día, donde la repetición es una cualidad (el dominio) y, a la vez, un riesgo (la rutina). El mejor estímulo que conocemos para evitar el abismo del aburrimiento y la desgana en una cocina pasa por alimentar la vocación de cuidado hacia el cliente. Sin su satisfacción, nuestra labor queda inacabada.

Ojalá en la sociedad funcionásemos un poco como una cocina. Ojalá en la sociedad nos diéramos cuenta que en la actitud de cuidar del otro vive una gran alternativa al fracaso de muchos aspectos que asolan nuestro tiempo.

Receta de espárragos blancos con ajo blanco

Ingredientes (cuatro personas):

  • 16 piezas de espárragos blancos
  • 1 dientes de ajo
  • 35 gramos de miga de pan
  • 100 gramos de cacahuete
  • 55 gramos de aceite arbequina
  • 10 gramos de vinagre de Jerez
  • 225 gramos de caldo de espárrago
  • 6 yemas de huevo
  • Sal
  • Azúcar
  • Estragón

Elaboración:

  • Pelar los espárragos blancos con la ayuda de un pelador; cocerlos en agua hirviendo con sal y azúcar unos cinco o seis minutos hasta que queden al dente; reservar.
  • Para curar las yemas de huevo, cubrir las yemas con una mezcla de sal y el 50% de azúcar, por espacio de una hora; pasado ese tiempo, limpiar las yemas en agua de todos los restos de sal y azúcar; batirlas y aderezar la crema resultante con estragón picado.
  • Para confeccionar el ajo blanco, preparar primero una crema tostada de espárrago blanco. Para ello, sofreír espárragos blancos pelados en aceite caliente para que cojan color dorado; a continuación mojar con agua, en una proporción de 35 decilitros de litro de agua por 250 gramos de espárrago y cocer el conjunto una hora; colar el caldo resultante y reservar.
  • A continuación, elaborar el ajo blanco triturando el ajo, la miga de pan y el cacahuete empapados en agua, el aceite, el vinagre y el caldo de espárrago: sazonar con sal y pimienta; reservar la crema en frío.
  • A la hora de tomar el espárrago, darle un golpe de calor el brasas, el horno o en una sartén, para que adquieran unas notas tostadas; acompañar el espárrago en el plato con el ajo blanco atemperado y la yema curada aliñada con estragón.
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