Las mujeres reivindican su lugar en la alta gastronomía

Carlota Claver, Iolanda Bustos y Laura Veraguas crean platos veraniegos para las cenas en The Bonfire, invitadas por Carlotta Delicato, chef ejecutiva del restaurante del W Barcelona.

Las cocineras Carlota Claver. Iolanda Bustos y Laura Veraguas comparten la cocina del restaurante Fire.
Las cocineras Carlota Claver. Iolanda Bustos y Laura Veraguas comparten la cocina del restaurante Fire.Vicens Giménez

La chef catalana Carlota Claver tuvo la suerte de crecer con referentes femeninos liderando una cocina profesional en su familia: “Mis padres abrieron el restaurante Alba París cuando yo tenía 15 años. Mi abuela era la cocinera y mi madre se ocupaba de la sala”, recuerda. “Yo las ayudaba. Mi abuela cocinaba los platos de casa y siempre había cola en la puerta. Fue muy divertido”, recuerda. Por eso, cuando Carlotta Delicato, la chef ejecutiva del restaurante Fire del W Barcelona, la invitó a participar en las cenas de The Bonfire, aceptó encantada. Ella misma había organizado algún pop up en su restaurante, La Gormanda, con otras cocineras. “Igual que ha hecho Carlotta, yo invité solo a mujeres porque somos pocas y tenemos que apoyarnos para ser más visibles”, explica.

Para ella es algo natural. Creció en ese ambiente y quiso formarse en la Escuela Hofmann para estudiar hostelería y aportar sofisticación y técnicas a los tradicionales platos de la matriarca de la familia. “Le daba un bacalao con jengibre y cilantro y me decía que cómo iba a poner eso si el bacalao era con ajo, tomate y perejil”, ríe. “Pero luego lo probaba, y le gustaba. También le di ligereza a los platos”, añade. Hace cinco años abrió su proyecto personal en Barcelona con el nombre La Gormanda (Aribau, 160), en el que vuelca con pasión todo lo aprendido y donde, según cuenta orgullosa, nunca falta la brasa. “Tanto en mi restaurante como en la pequeña terraza de nuestro piso tenemos una barbacoa que usamos mucho”. De ahí que le encantara la propuesta del W Barcelona alrededor del fuego. “Y por eso he ideado una ensalada de lluerna (pescado rubio) a la brasa y un arroz con un buen caldo aprovechando la espina del pescado, galeras y butifarra negra que hace un amigo nuestro”, cuenta. Estos dos platos los propuso para degustar el 2 de septiembre —y el 16— frente al mar. Igual que sucede con las creaciones de sus colegas Laura Veraguas y Iolanda Bustos.

Gazpacho a la brasa y su tomate de Laura Veraguas.
Gazpacho a la brasa y su tomate de Laura Veraguas. Vicens Giménez

La primera viene de desarrollar su personal cocina natural en el restaurante Iradier dentro del club Metropolitan de Barcelona. “Estuve siete años. La pandemia me hizo reflexionar sobre cómo íbamos a construir el mundo a partir de ahora y pensé que solo podría ser de manera consciente. Por eso, junto a mi pareja y socia, Andrea Escriche, emprendimos Ver Aguas”, explica. No se trata de un restaurante, sino de un proyecto gastronómico con diferentes ramas, como la formación; la asesoría a otros cocineros; eventos con productos de proximidad, silvestres y ecológicos; un servicio de catering personalizado, y el Ver en Casa, donde montan restaurantes nómadas en casas particulares. “Son experiencias preciosas en las que acabas formando parte de la familia”, reconoce. Porque eso busca Laura, trascender. “Tenemos que reformular la gastronomía por necesidad, porque nos quedamos sin recursos. Cada vez vamos a trabajar más en cómo ser autosuficientes y el cliente va a estar más despierto y seleccionará más. Va a haber un cambio a mejor, con mayor conciencia incluso en las grandes cadenas. Y no tenemos nada que perder. Igual que hay pequeños productores, hay pequeños empresarios con un discurso muy claro. Es el momento de hacerlo bien”, reivindica. No extraña que en su propuesta para The Bonfire haya escarbado hasta la esencia con un gazpacho a la brasa con un tomate, albahaca, aceite, sal y pimienta. Y una escaixada de bacalao, ajo negro, hojas de shiso y aceite de limón braseado con pimiento rojo escalibado a la parrilla. “Los tomates son de mi proveedor, que recupera semillas antiguas y viene personalmente a traerlos hasta el W. Es genial que el hotel haya querido colaborar. Con estas iniciativas se da voz a personas que estamos trabajando muy en la sombra, que somos una nueva generación y encima de mujeres con un mensaje muy claro”, concluye. “Además, este es un sector donde el hombre tiene prioridad. A nosotras nos cuesta más posicionarnos, aunque poco a poco va cambiando. Si el liderazgo comienza desde un hombre que delega funciones a otros hombres, hasta llegar a una mujer, o pica piedra a saco o cuesta mucho. El papel de la mujer en la cocina siempre ha sido salvaje, pero en vez de fustigarnos, nos estamos poniendo las pilas. Hay que transmitir que estamos aquí y que necesitamos mujeres líderes que nos lleven al cambio”.

En la imagen terraza del hotel donde se desarrolla la cena.
En la imagen terraza del hotel donde se desarrolla la cena.Vicens Giménez

Iolanda Bustos es una de ellas. En 2018 fue una de las fundadoras de MEG, Asociación de Mujeres en Gastronomía, que pretende impulsar la visibilidad de la mujer en este sector. Hija de un pastor y una cocinera, es una de las voces más respetadas de la cocina biodinámica en España. Su trabajo sobre las flores en la gastronomía se conoció gracias a su restaurante, La Calèndula, primero en la ciudad de Girona y después en Regencós, una localidad del Baix Empordà. Ahora que lo ha cerrado organiza paseos botánicos que terminan en restaurantes efímeros en mitad de la naturaleza. “He cocinado en muchos lugares, pero la iniciativa The Bonfire me hizo ilusión. Me preguntaba cómo me habían ido a buscar a mí, que soy de campo, en un lugar así, exclusivo. Y supe que para romper estereotipos y poner de la mano sostenibilidad y lujo”, afirma. Sus dos propuestas han sido muy vegetales: un tartar frío de tomate y sandía braseada con bacalao y flores de capuchina. Y una ensalada mezclum multisabores de flores y hierbas con puerro crujiente, queso azul, nueces y una vinagreta de ratafía. Ambas creaciones reflejan la pureza de la cocina de Iolanda, donde la recolección de flores y plantas silvestres es una parte importante.

Esqueixada de bacalao con pimiento rojo, emulsión de ajo negro y aceite de limón de la brasa de Laura Veraguas.
Esqueixada de bacalao con pimiento rojo, emulsión de ajo negro y aceite de limón de la brasa de Laura Veraguas.Vicens Giménez

Ahora que monta experiencias gastronómicas en viñedos, arrozales, o allá donde la motive, ha encontrado un camino que disfruta transitar. “Para algunas bodegas realizo maridajes de vino con las flores que crecen en el mismo viñedo. Cuando cocino un plato con esas plantas, hay una armonía brutal porque se conocen y la gente que viene se maravilla. Pero es la propia naturaleza, que nos dice cómo tenemos que hacerlo. Solo hay que saber leer el paisaje”, añade. “Mi padre era pastor y yo hago lo mismo que él con las ovejas, pero con personas”, dice riendo para describir sus experiencias. “Transformo miradas. Hay gente que cada día recorre el mismo camino y hasta que no lo hace conmigo no se da cuenta de que está lleno de rabanizas y que tienen un característico sabor picante. Aprenden a mirar las flores desde una perspectiva comestible y se despierta un instinto casi animal de ir a buscar comida. Es muy bonito”, explica. Con razón, cuando le dicen que tiene que abrir un restaurante responde que la dejen un poco más, que ahora lo está pasando muy bien. La magia de lo efímero es que solo deja huella en la memoria.

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