Platos que hablan

Lo que comemos forma parte de la configuración de la personalidad. Ante la inmensa variedad de alimentos de los que disponemos hoy, el mero acto de elegir supone un problema.

Christopher Testani / Gallery St

La arqueología, la antropología, la paleontología, la genética, la nutrición y un incontable número de especialidades vienen descodificando los comportamientos alimentarios a lo largo de la evolución, poniendo luz a ciertas claves de nuestra especie. Gracias a ello podríamos concluir qué se comía en un tiempo y lugar determinados con una respuesta bastante plausible.

Si nos centramos en la prehistoria, durante cientos de miles de años la alimentación fue un tránsito por el consumo de vegetales —hojas, ramas tiernas, semillas— junto con algún insecto, en dirección a la carroña secundaria, con la apropiación de pedazos de animales apresados por otros depredadores, hasta alcanzar un progresivo incremento del consumo de carne, con la expansión de la caza no especializada y posteriormente la generalización de grandes cacerías. Un prolongado viaje que sentó las bases de la estrategia omnívora del Homo sapiens. Con todo, es a partir de la conformación de las civilizaciones, los últimos 12.000 años de un recorrido de cientos de siglos, cuando los códigos alimentarios se amplían, especialmente en la parte alta del escalafón social.

Para dar una versión en términos alimentarios de un momento preciso en la historia necesitaríamos al menos tres referencias: emplazamiento, tiempo y jerarquía. El tipo de alimentos y su variedad, las preparaciones a las que se sometían y las funciones sociales que los acompañaban fueron coloreando la dimensión cultural de comer, definiendo las preferencias, la magnitud simbólica y hasta las relaciones de poder. De este modo, la alimentación pasó de la resolución del imperativo básico de nutrir a transformarse paulatinamente en un factor primordial en la estructuración de las comunidades y sus identidades.

Con la modernización de la sociedad a lo largo de los últimos 50 años se ha ido ampliando la disponibilidad de alimentos y la alimentación ha ido alejándose de los hogares. Esta diversidad de opciones, junto a la práctica de comer fuera de casa, ha estrechado algunas diferencias sociales en las mesas, simulando un progreso en la equidad social. Con todo, los sociólogos señalan que el prácticamente ilimitado campo de decisión actual respecto a qué y cómo comer ha traído consigo un notable desorden alimentario y un contexto de ansiedad provocado por, citando al sociólogo francés Pierre Poulain, la desestructuración, la desocialización, la desinstitucionalización, la desimplantación horaria y la desritualización de la comida. La elección se ha tornado un problema. Claramente lo que entra o sale de la boca es parte de la configuración de la personalidad, del proceso de individualización. Y pese a habitar un mundo cada vez más comprimido, la alimentación todavía demarca desemejanzas entre los sujetos. Lo que hay en el plato del rico o el pobre, de un americano o un asiático, de un vegetariano o un omnívoro, de un curioso o un tradicionalista, de un sano o un enfermo, cuando menos para una parte de la población, sigue guardando diferencias. Aún más cuando en el presente se puede comer para revelarse o descubrirse, alardear o arropar, recorrer el pasado u ojear el futuro, nutrir el disimulo, la añoranza o la nada.

Pero en la actualidad, en este tiempo, para otra parte de la ciudadanía los ejes emplazamiento / jerarquía parecen difuminarse en un contexto global que hace posible comer de una manera similar en Puerto Moresby (Papúa Nueva Guinea) o Port Louis (Mauricio), aun estando separados por 9.600 kilómetros de mar. En este mundo angosto las opciones de heterogeneidad, pluralidad y complejidad parecen abrirse nada más y nada menos que en los aspectos que concilian en el plato las características que nos permiten reconocernos como individuos. A saber, aquella comida que atiende y cobija nuestros anhelos y creencias; que cruza la línea por los puntos que mejor acomodan nuestros sentimientos, pensamientos e ilusiones. Ahí es nada.

Chipirones con cacao y macadamia

Óscar Oliva

Ingredientes (para cuatro personas)

Para el chipirón:

400 gramos de chipirón fresco

 

Para la crema untuosa de cacao:

Los sacos de tinta del chipirón

100 gramos de cebolla

60 gramos de manteca de cacao

10 gramos de chocolate negro

 

Para el pastel:

El chipirón

La crema untuosa de cacao

Nuez de macadamia

Pimienta rosa

Aceite de oliva

Harina de garbanzo

 

Elaboración

El chipirón:

Separar la cabeza de los cuerpos. Reservar el saco de tinta y desechar los otros interiores. Retirar la pluma del cuerpo del chipirón y cortar en trozos de unos cuatro centímetros. En los tentáculos retirar el pico con un leve pellizco. Reservar en frío.

La crema untuosa de cacao:

Limpiar y cortar la cebolla en juliana. Confitar hasta que esté dorada en manteca de cacao. Cuando esté dorada y blanda, añadir los sacos de tinta y el chocolate y cocinar durante cinco minutos. Triturar y colar.

 

Acabado y presentación

Rallar la nuez de macadamia y reservar. Moler pimienta rosa. Embadurnar los chipirones en aceite de oliva, salar y marcar en la plancha. Enharinar los tentáculos y freír a 180 grados en aceite de oliva. Salar.

Disponer el chipirón a la plancha y el frito, disponer un montón de macadamia rallada y aliñar con la crema untuosa de cacao y la pimienta rosa.

 

Aporte nutricional

El chipirón es un producto de elevado contenido en proteínas con alto valor biológico, bajo contenido en grasa y poca cantidad de hidratos de carbono. Aporta casi tres veces más colesterol que 100 gramos de pechuga de pollo.

 

Vitaminas

Entre las vitaminas se pueden resaltar la B12 y B3, y minerales como el yodo, el fósforo y el calcio.

 

Calorías

El chipirón aporta unas 82 kilocalorías por cada 100 gramos de producto.





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