En los secaderos ancestrales del pimentón de la Vera, el oro rojo de Cáceres

Los productores mantienen las técnicas heredadas de sus antepasados, claves para obtener el sabor ahumado del famoso condimento que se exporta a todo el mundo

Volteo diario de los pimientos en los secaderos tradicionales para conseguir uniformidad en su deshidratación y ahumado.
Volteo diario de los pimientos en los secaderos tradicionales para conseguir uniformidad en su deshidratación y ahumado.Luis Davilla

Días después de regresar de Jaraíz de la Vera (Cáceres), del cuaderno de notas todavía emerge el aroma a humo de encina y roble, seña de identidad del producto estrella de la comarca, el pimentón, su oro rojo. La fragancia transporta a las lumbres que arden en los secaderos de pimientos veratos y a la molienda en las fábricas a las que llega en sacos el fruto ya deshidratado. El proceso de producción se mantiene entre tradiciones centenarias artesanales y técnicas de mercado actuales. Las primeras confieren al condimento un color y sabor únicos, que lo diferencian de cualquier otro, y las segundas se centran en incrementar las ventas. El uso de leña fue una cuestión práctica. La planta, traída por Cristóbal Colón desde América en su tercer viaje, se adaptó perfectamente al entorno cacereño, pero su secado al sol —como hacían en Murcia— era imposible al coincidir la recolección de los pimientos (septiembre y octubre) con las abundantes lluvias otoñales del entorno. Los agricultores veratos del siglo XVII se vieron obligados a desarrollar otro sistema para deshidratar grandes cantidades de pimientos, así surgió el secadero de corriente vertical con hogar inferior de dos plantas; en la de abajo se enciende la lumbre y en la de arriba se echan los pimientos. Un acierto que perdura garantizado por la denominación de origen protegida (DOP).

Mantener la producción de las variedades de pimientos veratos (jeromín, jariza, jaranda y bola) y las costumbres ancestrales no ha sido fácil. En 1991, la compra de pimientos de otros lugares como Marruecos o Zimbabue estuvo a punto de acabar con la gallina de los huevos de oro rojo. Un grupo de empresarios y agricultores se unió y consiguió proteger las técnicas de fabricación de siglos (variedades y forma de secar los pimientos) que habían permitido al condimento abrirse un importante hueco en el mercado de la alimentación por su alto poder colorante, capacidad de conservación, aroma y sabor.

Soledad Nevado atiza el fuego de encina con el que se ahúman los pimientos apilados en una cámara superior.
Soledad Nevado atiza el fuego de encina con el que se ahúman los pimientos apilados en una cámara superior.Luis Davilla

En la zona se le echa “a todo, aunque con tiento, que es fuerte”, advierten. Solo hace falta hojear la cocina tradicional verata y de otros puntos de España, a la que se han sumado chefs de renombre: chorizos, morcillas, migas, sopa de tomate, caldereta de cordero, ensalada rin ran, legumbres, guisos de carne, adobos, callos a la madrileña, pulpo a la gallega… Platos que no existirían sin el pimentón: dulce, de sabor suave; agridulce, suavemente picante al paladar, y picante, de pronunciado picor.

El humo de uno de los secaderos tradicionales rodea a Álvaro Sánchez Benítez “desde siempre”. El padre de este pequeño agricultor, “que en paz descanse”, ya tenía la instalación.

—¿Cuántos años tiene el edificio?

—Buf. Cuando nací ya estaba y tengo ahora 47 años —responde mientras abre la puerta.

En el suelo de la primera planta, en medio del cubículo, unos cuantos troncos de encina desprenden el humo que se cuela al piso de arriba por las rendijas de emparrillado construido con tablas de castaño y pino. En el piso superior, los pimientos van perdiendo el agua por efecto del humo. Pasan de un contenido del 80% de humedad al 15% en entre 10 y 15 días.

Antes se trabajaba de sol a sol. El padre de Álvaro dormía delante de la puerta los días de secado y se levantaba cuando notaba que hacía fresco a alimentar la lumbre, porque eso significaba que se había apagado. Álvaro cultiva media hectárea de tierra en la que rota pimientos y tabaco, otro de los cultivos tradicionales de la zona. Cuando seca los pimientos, tiene que “arrodearlos” todos los días. Con una pala y mucho cuidado de no romperlos, les da vueltas, porque la capa es de unos 80 centímetros de espesor y el humo tiene que alcanzar a todos por igual. Por cada tanda de 3.500 pimientos frescos que pone a secar, obtiene unos 500 kilos de fruto deshidratado. Todavía falta por dar los últimos toques al proceso, la fase más delicada “porque lo puedes tostar”, explica mientras se despide.

Pimentón molido listo para ser envasado y comercializado.
Pimentón molido listo para ser envasado y comercializado.Luis Davilla

A 16 kilómetros de Jaraíz de la Vera, Vicente Tornero y su esposa, Soledad Nevado, de 62 y 58 años, respectivamente, están a punto de subirse al pueblo. No volverán a vivir en la finca hasta mayo próximo, cuando empiecen a plantar otra vez. Cultivan tres hectáreas de pimiento y tres de tabaco desde que compraron la finca hace 29 años, después de casarse. Los secaderos ya estaban allí. “Tendrán…, yo qué sé, han visto pasar mucho pimiento por ellos”, sonríe. No ve claro el relevo generacional. Tienen una hija, que vive en Jaraíz, pero ella tiene su trabajo, así que “cómo no le dé al nieto por seguir…”.

Camino de la finca Jara del Romeral, una gran explotación en Navalmoral de la Mata de 40 hectáreas, una cuadrilla recoge pimientos que van metiendo en sacos que jalonan de blanco el verde del cultivo. La cosecha se ha alargado hasta noviembre por el calor del que no se ha librado ningún punto de España este año. En esta explotación los secaderos son más modernos y quizá menos auténticos, pero el funcionamiento es similar. La leña se introduce en unas calderas redondas, que permiten una combustión más lenta, un mayor rendimiento y ahorrar leña. Además, el aire caliente se reutiliza volviéndolo a introducir en la parte de arriba, donde se encuentran los pimientos. Es un método permitido porque respeta el sistema tradicional de secado, explica Bonifacio Sánchez, secretario técnico del Consejo Regulador de la DOP. Una vez deshidratado el pimiento, se introduce en sacos de 30 kilos listos para trasladar a las fábricas donde se muelen y empaquetan.

Recolección manual de pimientos.
Recolección manual de pimientos.Luis Davilla

Al principio, la trituración se realizaba en los molinos harineros movidos por el agua, que jalonaban las gargantas de los ríos que bajan de la sierra de Gredos. “No hace tanto”, recuerda Bonifacio Sánchez, asomado a la garganta de Pedro Chate de Jaraíz de la Vera, “el molino de mi abuelo estaba un poco más abajo”, indica. El entorno ha cambiado y se ha convertido en un lugar para el baño, con una zona de playa que se llena de sombrillas en verano —”como Benidorm”— y chiringuitos.

La corriente eléctrica dio el pistoletazo al desarrollo de la industria pimentonera. Los molinos se trasladaron al centro de los pueblos, de los que han ido saliendo poco a poco, ampliando las instalaciones. Es el caso del pimentón La Dalia, con fábrica desde 1913. “En 2001 salimos del pueblo”, explica José María Hernández Aparicio, dueño de la empresa, en la que ya trabaja su hija, la cuarta generación. Utilizan los mismos molinos que montó su abuelo, cuando comenzó con el negocio, solo han automatizado el sistema de alimentación. “La molienda es igual”, asegura entre el ruido y el polvillo fino del pimentón que se mete en la nariz y pica en la garganta. Al final esperan las latas, opacas, para que ningún rayo de luz deteriore el producto, y listas para enviar a comercios y hostelería. No se pueden quejar porque “se está vendiendo”, dice. En pandemia, la gente se lanzó a cocinar en casa y el consumo se disparó, vendieron 300.000 latas más de lo habitual.

Un operario controla el volumen de alimentación y el grado de aproximación de las piedras de los molinos para conseguir diferentes texturas.
Un operario controla el volumen de alimentación y el grado de aproximación de las piedras de los molinos para conseguir diferentes texturas.Luis Davilla

La tradición empapa también la empresa de Julio Muñoz Salgado, que comercializa las marcas El Monje de Yuste y Orquídea de Yuste. El negocio lo inició su padre, que compró un par de molinos de segunda mano y los montó en el centro del pueblo Cuacos de Yuste. Recuerda la molienda, de 200 kilos diarios, que adquirían los arrieros que llegaban de Castilla, sobre todo de León. Se lo llevaban “para arriba, en mulas que montaban en el tren”. El negocio fue creciendo y construyeron la fábrica nueva, que sirve sobre todo a la industria cárnica nacional y americana. Las paredes son de cemento en vez de adobe, “pero el proceso es el mismo”. Su hijo se incorporará al negocio el año que viene, será la tercera generación.

Aunque las fábricas han emigrado a las afueras, en las calles de Jaraíz de la Vera todavía huele a molienda. El aroma, inconfundible, atrae hacia el escaparate de un comercio, rebosante de latas de pimentón para todos los gustos, en la calle principal del pueblo. Susana Sánchez regenta la empresa Caballo de Oros, con marca reconocida desde 1938, junto a su primo, que revisa uno de los sacos llenos de pimientos y manchados del polvo rojizo que se escapa de la molienda. Si hay tradición, es aquí: el molino ocupa las plantas de abajo del edificio y ellos viven arriba. Al traspasar la puerta que separa la pequeña tienda de la zona industrial, el ruido arrecia. Máximo Hernández, el maestro molinero, mira detenidamente unas muestras del producto perfectamente dispuestas en una bandeja. Comprueba cómo va el pimentón de tono y sabor. El molino ha sido su escuela; la de su padre, que le dio el relevo, y la de su abuelo. Empezó a trabajar a los siete años y ahora tiene 62. “¿Cómo no va a saber lo que se cuece allí?”, dice. “En las muestras se ve cómo el pimentón va saliendo más colorado que el anterior según avanza la molienda”, explica. Él se encarga de ajustar las ruedas de los molinos para conseguir el producto final perfecto que enlatarán.

Tolva de recepción de un molino en la empresa Liberato Muñoz.
Tolva de recepción de un molino en la empresa Liberato Muñoz.Luis Davilla

En una de las calles adyacentes, el pastelero Valentín Muñoz ha incorporado pimentón a las perrunillas, unas pastas típicas de la zona elaboradas con manteca de cerdo, harina y azúcar. Es la demostración de que el pimentón marida con todo. Tras mucha prueba y error dio “con el toquecito que deja un buen paladar”. Valentín recomienda acompañarlas con un vino blanco seco o un cava brut por aquello del gustillo salado que las acompaña.

El pimentón que se produce en el norte de Cáceres no tiene competencia al ser “diferente al resto”, sostiene el secretario del Consejo Regulador. No les asusta el producto chino ni peruano, grandes productores de pimiento, ni Murcia, con pimentón denominación de origen. Sus preocupaciones se centran en que el agricultor esté motivado y en poder mantener la fabricación actual con la vista puesta en crecer. Este año prevén una producción de 3.700 toneladas. El 80% se consumirá en España, sobre todo en la industria cárnica: chorizos, embutidos o adobos. El resto se repartirá por el mundo, con Europa a la cabeza, y llegará a los embutidos tipo español del sur de Estados Unidos y México.

Vicente Tornero apila sacos de pimientos ya secos, listos para enviar a la molienda.
Vicente Tornero apila sacos de pimientos ya secos, listos para enviar a la molienda.Luis Davilla

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Sobre la firma

Esther Sánchez

Forma parte del equipo de Clima y Medio Ambiente y con anterioridad del suplemento Tierra. Está especializada en biodiversidad con especial preocupación por los conflictos que afectan a la naturaleza y al desarrollo sostenible. Es licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense y ha ejercido gran parte de su carrera profesional en EL PAÍS.

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