Crónica
Texto informativo con interpretación

Becada, caviar del corazón del bosque

Un arroz de carcasas, guisado en la periferia de Palma, es uno de los mejores bocados que recuerda Guillem Perelló

Imagen de un plato de becada, la reina de las aves de caza.
Imagen de un plato de becada, la reina de las aves de caza.© PERE DURAN

La cabeza y el cerebro de la becada, también sus ojos, son muy grandes para su breve fuselaje —35 centímetros— que exhibe, armónica y elegante, esta ave, casi invisible y misteriosa, tan celebrada en las crónicas culinarias y literarias históricas de las mesas culturales de la Europa del sur.

“El más sabroso de los animales de pluma”, sentencia el Larousse Gastronomique, que fue anexo de la Enciclopedia Espasa, media tonelada de papel en volúmenes que integró una mínima parte de la herencia del boticario Artigues Puça al historiador Miquel Barceló es Perelló y que este traspasó a un amigo. Hace un siglo se relacionaban cincuenta recetas diferentes de la carne, intestinos y vísceras.

Bocado de minorías elevado a categoría de excepcional —ahí están las citas de Brillat Savarin “ave muy fina, bien elaborada la boca se inunda de delicias”— o de Josep Pla, “la becada sur canapé, es posiblemente la cosa que más me gusta comer” y agrega, “su carne es tan gustosa, tan plena de interés, tan prodigiosamente agradable, que estoy seguro de que sus huesos tienen la misma categoría”.

Un arroz de carcasas, la estructura ósea de las piezas, guisado en la periferia de Palma, es uno de los mejores bocados que recuerda el fino cazador Guillem Perelló, Monget de Santa Margalida, que narra a modo de cronista medieval en suceso. La búsqueda matinal del ave migratoria de usos y costumbres al tordo: “cuando este sale del bosque, entra la becada, cega, la dama, reina del bosque. Es totalmente salvaje, sin cruzar ni domesticar, rápida y cambiante. Por mucho que escriban no lo dirán todo. Es para el mejor paladar, de dioses”.

Es una presa y la materia mínima cumbre de la caza menor insular, muy deseada por los aventureros rastreadores de altura con escopeta, que tientan la luz, la vista y el pulso rápido para atraparlas entre los dos soles bajos. De pico largo, fino, se asemeja al perfil y proa del avión Concorde, que fracasó. Los diseñadores imitan aquello que la naturaleza modela en su evolución hacia la perfección y utilidad. Una pluma extrema del ala, dura y mínima de su ala, los pintores clásicos las usaron para crear trazos de maravilla de las miradas de personajes. Miquel Barceló usa plumas de aves de Felanitx.

Ese pájaro que come por la noche y descansa en horas de luz. Sus vuelos quebrados entre ramas, fugaces, pueden delatarla cada día casi a las mismas horas, al entrar y salir de las espesuras, bosques y pletas de la garriga. Esas maniobras abren y cierran su jornada inversa, se protege de día y se aventura en la piel umbría de la isla.

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La becada camina, corre y se camufla muy bien cuando se siente descubierta, amenazada, perseguida por los perros y el gran depredador de dos piernas. Es capaz de quedar inmóvil, disimulada entre matojos y hojas secas, entre las suelas de las botas del cazador. Maneja sus oportunidades, sus fugas y la quietud. Los grandes ojos, situados en la parte alta del cráneo le permiten una visión global, panorámica, del entorno, de las amenazas de todos lados.

Con su pico estilete penetra la hojarasca y la tierra húmeda donde pilla gusanos y granos. Es su única arma, larga. Su alimentación contribuye al sabor de sus músculos, órganos y tripas, también festejadas. Pau Navarro, un chef rockero de los fogones en el templo Clandestí de Palma, ofrece las porciones ultra sabrosas de los pechos, muslos y testa, apenas flambeados, envueltos en una salsa oscura mínima. Bocado único. Y los sesos de la becada son supremos.

Dalí relata las becadas flameadas con aguardiente que una familia francesa exiliada desveló en Figueres y referencia que comía sus intestinos y excrementos, las tripas, una “exquisitez”. El principal planiano Xavier Febrés explica que en el mítico Motel Empordà, la base del clásico, hay personas que cruzan una parte de Europa, para tomar religiosamente una noche el manjar consagrado por el mito. Ahora, algunos cazadores mallorquines con posibles e instintos viajan hasta Letonia, para cazar la reina sigilosa en sus dominios, antes de que el hielo impida perforar el suelo.

Sin juego oscuro Joan Adrover Rosselló Escalis Miquelet, joven podador y cazador por herencia, usa dos perros con GPS —para conocer cuando paran y fijan el rastro de la presa—, porque antes los perros iban con una campanilla para saber donde y cuando se detenían. Escalís prefiere el arroz con cega y Santi Taura, un chef de IB3, elaboró hasta 10 recetas en un solo menú para los cazadores de San Joan, según documenta el profesor Climent Picornell, que se asemeja a Josep Pla en sus historias y estampas.

En Calent de Campos explica secretos rurales de la cocina de la caza de plumas y el compilador y se ignoran el menú del letrado epicúreo y escopetero. Hasán Lladó que comparte vicios con el penalista Pep Zaforteza. El polígrafo Jaume Fàbrega detalla que en Menorca asan el ave en el seno de la masa de coc. Taura ligó los sesos con granos de caviar, tal para cual.


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