El helado milenario japonés llega a Madrid

El kakigori es una especialidad tradicional japonesa de hielo raspado aderezado con siropes artesanos. Su fiebre ha traspasado fronteras y aterriza en Madrid de la mano de Panda Patisserie

El 'kakigori' de matcha, chocolate blanco, azuki y mochi de Panda Patisserie.
El 'kakigori' de matcha, chocolate blanco, azuki y mochi de Panda Patisserie.Almudena Ávalos

El restaurante Hattori Hanzo (Mesonero Romanos, 17) se transforma en una cafetería nipona entre la hora del almuerzo y la cena. En este espacio de tiempo se llena de jóvenes que piden fluffy pancakes, esponjosas tortitas que hacen en una plancha de cobre traída de Japón, raciones de tartas de queso y, desde esta semana, helados de nieve japoneses conocidos como kakigoris. “He querido ser el primero en traerlos a Madrid para divulgar bien la cultura de Japón”, apunta Borja Gracia, fundador y chef responsable de Panda Patisserie y Hattori Hanzo.

En Japón hay constancia de la existencia de este dulce desde el siglo XI. “Hay textos que describen cómo llegaban bloques de hielo desde las montañas al Palacio imperial de Kioto. Una vez allí, unos artesanos los raspaban a cuchillo para obtener un divertido y fresco dulce que solo degustaba la nobleza”, cuenta Borja. “Entonces no tenían azúcar, lo llevaron los misioneros siglos después, y para endulzarlos usaban el caqui, la salvia de las vides y otras plantas”, añade. Cuando el hielo resultó más asequible, el pueblo pudo probarlos, se popularizaron en todo el país y en la actualidad es una moda que ha conquistado ciudades como Nueva York, Shanghái o Los Ángeles. “En esta última, el cocinero David Chang tiene un local donde los ofrecen igual de artesanos que nosotros. Eso significa que cuentan con un buen hielo, la mejor máquina para rasparlo, siropes caseros y combinaciones muy foodies”, aclara.

Parte de la elaboración manual del 'kakigori' en Panda Patisserie.
Parte de la elaboración manual del 'kakigori' en Panda Patisserie.Almudena Ávalos

El secreto. La primera parte de la aventura para elaborar estos exóticos bocados fríos en Madrid fue buscar el hielo adecuado. “Todo el mundo decía que me lo hacía, pero no es simple agua congelada. Someterla a menos 20 grados es muy agresivo y genera imperfecciones. Necesitábamos un artesano y dimos con uno que hace esculturas de hielo en Madrid”, dice Borja. Al principio le costó convencerlo para que creara los bloques helados que había visto en Japón, pero le mostró un vídeo y cambió de opinión. “Al ver por primera vez cómo el hielo se transformaba en un kakigori se emocionó. Y como buen artesano de la vieja escuela se lo tomó con un reto”, añade. Desde entonces, les provee de bloques de hielo de agua mineral de 13x13x15 centímetros a 10 euros la unidad. “La diferencia con otro hielo es abismal. Al templarlo para lograr la textura idónea para laminarlo queda cristalino”, explica Borja.

La máquina que se ha traído de Japón y produce las finas capas de hielo para el 'kakigori'.
La máquina que se ha traído de Japón y produce las finas capas de hielo para el 'kakigori'.Almudena Ávalos

La máquina automática con la que hace los kakigoris está en la barra del local y la ha traído de Japón. Sus cuchillas raspan el bloque de hielo formando pequeñas láminas con textura de nieve que caen sobre un cuenco. “Con estas máquinas los japoneses quisieron emular el corte manual a cuchillo que se hacía antiguamente”, dice. “Existen otras con una manivela, pero con la mía consigo un corte mucho más fino y de mayor precisión”, puntualiza. Después de componer la primera capa de hielo en el cuenco, Borja añade un chorrito de sirope de leche casero. Luego vuelve a la máquina para continuar construyendo una frágil torre de copos de hielo, la rocía con otro poco de sirope de frutas de elaboración propia y repite la operación hasta terminar de moldear una pequeña montaña de nieve. Para finalizar, espolvorea sobre ella cacao, té u otros ingredientes, según el kakigori que se desee, coloca toppings de merengue o mochis que crean en cocina y lo sirve en una bandeja de madera individual acompañado de una taza de té caliente. “Así es como lo presentan en Tokio”, asegura. Su precio oscila entre los 6,50 euros y los 7,50 euros. Y para llevar cuesta 4,50 euros.

Kakigori de Yuzu lemon pie de Panda Patisserie.
Kakigori de Yuzu lemon pie de Panda Patisserie.Almudena Ávalos

Tras varios meses de prueba, Panda Patisserie ha introducido los helados en su carta esta semana y desde el primer día no cesan de entrar personas a pedirlos. El público es joven, fiel, ávido de cosas nuevas y el kakigori triunfa en cuanto llega a la mesa. Al probarlo, su textura sorprende a todos. A simple vista podría parecer un granizado, pero en boca es como degustar una nube cristalizada de sabores. “En Japón es un producto del que se sienten muy orgullosos. Allí se considera una artesanía seria y así es como quiero que se conozca en Madrid”, cuenta Borja. “Además, tiene menos azúcar que cualquier polo tradicional y es apto para veganos y alérgicos al gluten o lactosa”, explica. Y aunque en algunos establecimientos de Japón lo sirven todo el año, en Panda Patisserie lo venderán solo hasta octubre. De 16.00 a 20.30 entre semana y de 11.00 a 13.30 y 16.30 a 20.00 los fines de semana. El verano japonés ya ha comenzado en Madrid.

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