OIDO COCINA

Verduras hasta en el postre

La cocinera Lucía Grávalos trae a Madrid los sabores de La Rioja en Mentica Gastronómico, donde ofrece creativos platos de verduras inspirados en la cocina de su abuela

Lucía Grávalos en la cocina vista de su restaurante Mentica.
Lucía Grávalos en la cocina vista de su restaurante Mentica.Almudena Ávalos

Lucía sabe perfectamente por qué cocina. “Por mi abuela Ana Mari, una cocinera increíble que nos reunía una vez a la semana alrededor de la mesa a todos los nietos e hijos y nos hacía a cada uno nuestro plato favorito”, recuerda la chef calagurritana. “Si te gustaba todo, como siempre ha sido mi caso, era como un menú degustación”, dice sonriendo. Y es a Ana Mari a la que homenajea y recurre cada vez que tiene una duda. “Necesito que mis platos lleven mucho de ella”, reconoce. “Me dicta sus recetas o me las da por escrito, las traduzco técnicamente intentando descifrar cuánto es exactamente ‘un puñaíto’ y después las destrozo”, dice riendo. Pero lo que en realidad hace esta joven cocinera que acaba de desembarcar en Madrid con su restaurante Mentica Gastronómico (Sagasta, 12. Tel.: 912 88 20 95), es investigar la tradición y añadirle creatividad y técnicas aprendidas tras su paso por restaurantes como Martín Berasategui o Dani García.

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El mejor ejemplo se encuentra en uno de sus platos favoritos, las acelgas de la yaya. Se trata de una crema de la hoja de la acelga, delimitada por otra de ajo asado, pencas rellenas de chorizo y esferificaciones de jamón. Es un plato que sabe a olla, a frescura y con el que se intuye la formación de Lucía. “En todos los gastronómicos he trabajado en la partida de repostería, porque era donde tenía más lagunas y necesitaba aprender”, confiesa.

Acelgas de la yaya, plato imprescindible de Lucía Grávalos.
Acelgas de la yaya, plato imprescindible de Lucía Grávalos.Almudena Ávalos

Pasión por la verdura. La mayoría de verduras que se degustan en Mentica Gastronómico las trae desde Calahorra. “Conozco bien a mis proveedores. Allí todo el mundo tiene huerto”, explica. Y con ellas crea la mayor parte de su carta. Desde el cóctel rojo de aperitivo, el Mentica Sour Gin consistente en un combinado de pimientos, ginebra de frambuesa, clara de huevo y lima. Hasta el refrescante postre Cromatismo de la huerta con guisante en tres texturas, bizcocho crujiente de brote, mousse de espárrago triguero, merengue seco de brócoli y helado de pepino. “Quería hacer un postre solo con verduras y lo conseguí”, dice orgullosa.

Lucía Grávalos en su restaurante.
Lucía Grávalos en su restaurante.Almudena Ávalos

Esta cocinera de 32 años nada más terminar de estudiar hostelería en el valle de Benasque, abrió junto a su hermano El Pucherito en Calahorra con 18 años. “Nos alquilaron el local súper barato, con todo montado hasta la vajilla y por eso pudimos empezar”, recuerda. “Hacíamos menús del día de mucha cuchara, porque todavía no había adquirido otra formación”. Eso llegó después. “Cuando nos dimos cuenta de que nos pasábamos el día currando y solo pagábamos facturas, lo dejamos para seguir aprendiendo”, afirma. Así entró a trabajar en establecimientos con tres estrellas Michelin como Martín Berasategui o Dani García Restaurante, donde trabajó de pastelera.

Su tesón, energía y capacidad de trabajo la llevó a crear el año pasado un delivery de hamburguesas gourmet en Calahorra. “Pedí prestada a un amigo su cocina y fue un boom. Elaborábamos desde el pan hasta las salsas y comprábamos todo en el comercio local. No había nada parecido y llegábamos a pueblos a 15 kilómetros”, dice. Con lo recaudado en las primeras semanas alquiló un local, al poco lo reformó, empezó a ofrecer su cocina más personal y con los primeros reconocimientos se lanzó a dar el paso en Madrid. “Encontrar este local junto a la Manduca de Azagra –en el portal de al lado– fue una motivación para mí. Somos vecinos en el pueblo y los dos hacemos verduras pero con diferentes conceptos”, asegura. Inaugurado hace dos meses y con espacio para 30 comensales, cuenta con dos ambientes separados por la cocina vista: una sala interior con guiños riojanos y una vermutería de mesas altas con una cristalera abierta a la calle.

De la experiencia al plato. El amor por su tierra, la gastronomía y sus propias vivencias son la línea argumental de la carta de Mentica Gastronómico. La deliciosa coliflor calagurritana confitada en mantequilla noisette, bechamel con bacon ahumado en sarmiento, caviar de esturión y su crujiente profundiza en los recuerdos de su infancia. La sabrosa chuletilla de cordero rellena de lecherillas (mollejas de cordero) habla de su vida en cuadrilla. Y de un clásico como las patatas a la riojana se ha inventado el Marmitako Riojano, un sorprendente trampantojo de patatas a la riojana hecho con atún.

Coliflor calagurritana guisada en mantequilla noisette, bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente.
Coliflor calagurritana guisada en mantequilla noisette, bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente.Almudena Ávalos

En este festival que supone comer aquí y regado con una selección de vinos de su tierra y otras zonas, existen varias opciones: un menú degustación de 10 pases por 75 euros, una carta para compartir -por un precio medio de 50 euros- y un menú ejecutivo de 32 euros. En todas ellas Lucía aporta con delicadeza e imaginación los sabores del ADN de La Rioja, recuerdos arraigados a la olla y al sentimiento de una familia reunida en la mesa.

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