Tres por Cuatro, la mejor jugada del cocinero Álex Marugán

De niño hacía solo la compra en el mercado, llegó a ser árbitro y su pasión por la cocina le ha llevado a tener uno de los restaurantes con la mejor relación calidad precio de la ciudad

Brioche de albóndigas de cordero en el restaurante 'Tres por Cuarto' de Madrid.
Brioche de albóndigas de cordero en el restaurante 'Tres por Cuarto' de Madrid.A.Á

Por el cariño con el que Álex Marugán atiende las mesas y explica cada plato se aprecia su pasión por el oficio. Si además luego confiesa que es feliz echando horas en la cocina de su restaurante Tres por Cuatro (Montesa, 6), guisando a fuego lento, “sin atajos ni olla a presión”, se confirma su vocación.

Este madrileño de 29 años hacía solo la compra de niño en el mercado cuando el carrito era del mismo tamaño que él. “Mi madre, desgraciadamente enferma de esclerosis múltiple, cada vez necesitaba más ayuda y ahí estábamos mi hermana y yo”, recuerda. A base de ayudar en casa y con el comienzo del boom de la gastronomía en España, le picó el gusanillo y se matriculó de adolescente en la escuela de la casa de Campo mientras se preparaba como árbitro de fútbol. Cuando cursaba segundo logró un puesto de jefe de cocina en el Hotel Praga de Madrid y dejó el arbitraje por incompatibilidad. “Llegué a Tercera División. Arbitraba sábados y domingos a las nueve para poder entrar en cocina a las doce. Y hubiera seguido, pero tuve que elegir y me decanté por la cocina”, confiesa.

Álex Marugán en el interior de su restaurante 'Tres por Cuatro' en Madrid.
Álex Marugán en el interior de su restaurante 'Tres por Cuatro' en Madrid.A.Á

Después se fue a México a buscarse la vida y trabajó en un restaurante donde aprendió cocina mexicana gracias a la comida del personal. Y tras seis meses sin conseguir papeles regresó a Europa: a Saint-Tropez con el maestro de nikkei Luis Arévalo y después a Madrid con el también peruano Omar Malpartida. Con lo que ahorró, más la capitalización del paro y un poco de ayuda familiar montó en el Mercado de Torrijos, en 2017, su Tres por Cuatro. “Lo llamé así por las tres veces que cambiaba el menú en cada una de las cuatro temporadas. Tenía una carta de nueve platos, donde salvo tres, el resto variaban según los productos”.

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Del mercado al restaurante. En marzo de este año se mudó a un local en la calle Montesa con aforo para 43 personas donde solo tiene 28 sillas. “No voy a poner más porque no hay necesidad de tener a nadie pegado aunque no haya virus”, explica. Su carta ahora llega a los 12 platos con algunos fijos atemporales como los callos, los torreznos, el sándwich de cabeza de jabalí, la oreja frita, el Paquito, un arroz o el carpaccio de presa. Y unos fuera de carta con los que Álex se divierte y los canta en la mesa con sus precios, una práctica que se agradece. Esta semana, destacaban unos sabrosos boquerones en escabeche (12 euros) y una elegante liebre a la royal (19 euros). Y en la carta de vinos ha pasado de tener seis referencias en el mercado a más de setenta de orígenes menos conocidos.

Sus hits. Los torreznos (1, 80 euros cada uno) se han ganado el corazón de quienes buscan los mejores de Madrid. Álex confiesa que salieron a partir de un error: “Se nos olvidó una panceta en el horno toda la tarde y al probarla pensamos qué pasaría si la adobáramos”. Desde entonces elaboran todo el proceso y su textura crujiente que se deshace por dentro los hace únicos. El taco de ossobuco pibil (4, 50 euros la unidad) habla de su época mexicana y de su cocina lenta. “Es de ternera guisada en la olla, con tomate, zanahoria, zumo de naranja, lima, vinagre, etc.”, cuenta. “Y nixtamalizamos las tortillas”, añade. “Elaboramos todo. Dentro de esta cocina no verás ni un bote de tomate frito”, asegura.

También ofrecen un delicioso brioche relleno de albóndigas de cordero lacadas con una infusión de soja de algas, setas shiitake, miel y azúcar. Se llama Paquito y cuesta 7, 25 euros. En los postres, además de dos tartas, una de chocolate y otra de queso, hay una sorprendente torrija de cruasán con helado de ron con pasas (7 euros). Y como novedad, la primera semana de octubre abrirá a partir de las 9.30 para ofrecer desayunos y brunch. Pero Álex advierte que nadie espere tostas con tomate: “Para eso hay mil sitios. Aquí habrá chilaquiles mexicanos, sanguches peruanos de nuestros torreznos o una buena tortilla”.

Al recordar su época de árbitro, admite que lleva peor la crítica de gastronomía que aquella. “Ojalá el cliente del restaurante ejerciera la crítica en directo como el espectador de fútbol, pero con más educación que la que se hace en el campo”, dice riendo. “Prefiero que me lo digan a la cara argumentando porque eso me ayuda a mejorar y no luego al llegar a su casa, en redes sociales donde yo no puedo explicar nada”. El ticket medio de Tres por Cuatro ronda entre los 30 y 35 euros, una excelente relación calidad precio que anima a volver para probarlo todo.

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