La memoria del sabor
Columna
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Todavía hay esperanza

Los Gobiernos vacilan, se manejan a impulsos, cambian de opinión y se contradicen casi cada día. Frente a ellos, el sector gastronómico mantiene una actitud ejemplar en toda Latinoamérica, luchando en solitario

Un hombre mira un muro decorado con los deseos de otras personas para cuando termine la pandemia de la covid-19, esta semana en Lima.
Un hombre mira un muro decorado con los deseos de otras personas para cuando termine la pandemia de la covid-19, esta semana en Lima.ERNESTO BENAVIDES (AFP)

Acabo de llegar a Lima y recién bajado del avión recibo una lista de restaurantes que han cerrado. Tiene fallas, pero es larga y hay ausencias que duelen, como la de Bisetti, la cafetería que siguió la estela de Arábica, donde empezó el movimiento de revalorización del café peruano, y luego se convirtió en casa madre en la que se formaron unos cuantos protagonistas del despertar cafetero de la ciudad. Mantiene el espacio dedicado a tostaduría, lo que asegura la continuidad de sus cafés, pero cede la parte del local que dedicaba a cafetería a una propuesta difrerente. La relación contiene cerca de cuarenta nombres conocidos, algunos de ellos filiales de marcas a las que la pandemia enganchó en pleno crecimiento a la peruana: primero multiplicarse y luego pensar si tenías público y cocina que lo justificara. Todos querían ser Gastón Acurio, saltándose los quince años trabajando dieciocho horas diarias, el aprendizaje, los compromisos y la estructura imprescindible para instalarse y después crecer. Buena parte de los que cierran son inversores ajenos al sector que decidieron apostar contra un espejismo.

El listado de negocios clausurados engorda con un puñado de despedidas predecibles, precipitadas a manos de la pandemia. De un lado, los que trampeaban como podían mientras aguantaban con el agua al cuello, y del otro, quienes tenían el final marcado a falta de relevo generacional. Más temprano que tarde hubieran dicho adiós al negocio; podrían traspasar la marca, pero nada hubiera sido como antes. También ha pesado el estado del mercado inmobiliario. Cerraron algunos que eran propietarios del edificio, lo que equivale a suelo disponible en una ciudad que nunca deja de construir, cada vez más alto, cada día más chico, y en la que los precios se asientan en el disparate. Nueve meses después, distritos como San Isidro, Miraflores o Barranco, mantienen alquileres que no guardan relación con el estado del mercado. Las inmobiliarias viven un desvarío que les acabará reventando en la cara.

A cambio, por cada restaurante cerrado aparecen tres negocios de venta de hamburguesas a domicilio, a veces con local, otras desde casa del promotor. La hamburguesa es el nuevo grial; si la dinámica se alarga dos o tres meses, la oferta podría llegar a igualar al número de consumidores. En la relación no aparecen los miles de comedores populares, dedicados a la cocina para llevar y el menú del día, fallecidos a manos del teletrabajo y la incertidumbre económica. Nadie habla de ellos, nadie los recuerda. Nunca fueron parte del fenómeno de la cocina peruana, aunque unas cuantas estrellas buscaran junto a ellos la foto que legitimara su discurso, tal cual ha sucedido con el productor, el otro gran olvidado del nuevo paisaje culinario.

La esperanza asoma en medio de este marco. La demanda crece poco a poco, o en todo caso se asienta, mientras el sector cruza los dedos ante las noticias de la segunda ola que llegan de Europa. El Gobierno uruguayo ya ha levantado barreras. La detección de 447 casos de covid-19 en el país ha llevado al cierre definitivo de la temporada turística, que debía arrancar en diciembre; este año no habrá turismo extranjero en Punta del Este. Es una forma de protegerse tanto de la segunda oleada como del avance del virus en Argentina. Mientras tanto, el Congreso del Perú, que parece sesionar inmerso en una eterna ceremonia de ayahuasca, prepara una ley que estimule la llegada de turistas, liberándoles del pago de tasas. La salud otra vez por detrás de la economía.

Los Gobiernos vacilan, se manejan a impulsos, cambian de opinión y se contradicen casi cada día. Frente a ellos, el sector mantiene una actitud ejemplar en toda la región, luchando en solitario, sin más ayudas de las que algunos Gobiernos han concedido a las pymes. Aceptaron que nada les sitúa por encima de los demás sectores productivos, y resisten a toques de queda que en países como Perú se mantienen desde el fin del confinamiento, concentrados en encontrar fórmulas que apuntalen sus negocios. No hemos visto cocineros tirando las chaquetillas frente al Congreso, como en Europa, ni proclamas reivindicando a la clase culinaria como el engranaje vital que rige el destino del universo. Todavía hay esperanza.

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