La memoria del sabor
Columna
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Las dos Victorias

Tuve que recorrer medio mundo para encontrar un dulce de leche que no me empalaga

Vistas del parque Nacional Sangay, en Ecuador.
Vistas del parque Nacional Sangay, en Ecuador.(FREELENS Pool) Matthias Graben (Getty)

Paso las puertas de la Hacienda La Victoria sabiendo que llego a una explotación ganadera que, detalle pintoresco, tiene además una charca con cuatro ejemplares de paiche, el gigantesco pez amazónico, trasplantado a esta parte de la provincia de Guayas cercana a Bucay, pero no me habían contado mucho más. Lo que encuentro en medio de esta suerte de vasta sabana de clima tropical, flanqueada por las montañas del Parque Nacional Sangay, son unas cuantas manadas de búfalos compartiendo finca, que no espacio, con yeguas, caballos de paso, cabezas de brahma y brangus, animales nacidos del cruce entre brahma y angus. Guardo el recuerdo de una suculenta joroba de brahma que comí en el restaurante Carmen, la última vez que pasé por Medellín, y empiezo a especular sobre las carnes de estos animales y sobre todo con la de los búfalos, que nunca he probado en condiciones, es decir tiernas. Me pregunto como será. Son animales grandes y se mueven mucho, lo que podría estimular la infiltración de la grasa; quién sabe, ablandadas por la maduración adecuada podrían hacer diferencias.

Los veo en la distancia, viviendo entre el agua y el pasto, formando manadas de 30 o 40 ejemplares, con un montón de crías pegadas a las madres, siempre custodiadas por vaqueros a caballo. Son mucho más grandes que los otros bovinos de la hacienda y no tan dóciles, aunque se dejan llevar. Van con un macho delante que hace de guía y avanzan pegados unos a otros, sin dejar fisuras y a paso consistente. Impresionan. La Victoria es la finca familiar de Lorens Olsen, hijo de migrantes daneses instalados aquí a comienzos del siglo XX, y cubre 900 hectáreas, que complementan con otras mil más, repartidas por algunas zonas de la sierra, una parte para asegurar que sigan en estado natural y otra para garantizar la rotación de pastos, que cultivan libres de pesticidas. Almuerzo con la familia –la sopa de bola que sirven, refinada, sedosa, sutil y ejemplar, es una muestra excepcional del recetario burgués de las haciendas agrarias– y pruebo las dos preparaciones con las que trabajan la leche de búfala, un queso fresco de leche pasteurizada, con la pasta prensada y dos o tres días de maduración, que me gustaría ver preparado con cuajo natural, y un manjar de leche que venden con la marca Olsen. Viene en tarros de vidrio y es suave, ligero y amable, como una caricia. Tuve que recorrer medio mundo para encontrar un dulce de leche que no me empalaga.

Un día después, visito la otra Hacienda Victoria, esta vez sin artículo, mucho más al sur, siguiendo la carretera de la costa que va de Guayaquil a General Villamil. Se dedica al cacao y la han convertido en un mito entre los adelantados de la nueva ola chocolatera; un referente hacia el que muchos vuelven la vista. No elaboran chocolates. Son cacaoteros y confeccionan trajes a la medida del comprador. Es la primera vez que la visito y lo que veo me fascina. Más de 100 variedades de cacao nacional, trabajadas en un laboratorio de variedades que busca cruces genéticos de los que nazca el cacao más fino, de mayor calidad y más representativo del cacaotal de la costa ecuatoriana, que acoge la mayor parte del cacao de calidad del mundo.

Hasta el momento, el trabajo ha ofrecido dos variedades finas y de aroma que prosperan en las 500 hectáreas de la finca. La productividad llama la atención: dos toneladas por hectárea. A la mayoritaria le dicen Arriba Victoria –recoge el nombre que se le daba al nacional en esta tierra, Río Arriba– y otra todavía con poca implantación que llaman Perla. El traje a medida se concreta en el proceso de fermentación del cacao, que adaptan a las necesidades del comprador. Cada cual tiene su propia fórmula, que asegura el carácter y la diferencia de sus chocolates. El resultado lo tengo a mano mientras escribo, en forma de tableta que me traje de Casa Cacao, en Girona, elaborada por Jordi Roca a partir del cacao de Hacienda Victoria. Es elegante, alegre, delicado y serio al mismo tiempo; un impecable envoltorio de flores y frutas que muestran una forma diferente de trabajar el cacao.

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