Ferran Adrià: “Me encantan los ‘bollycaos”

El cocinero que revolucionó la cocina mundial presenta ‘Las huellas de elBulli’, documental que repasa la influencia del ‘templo’ donde creó su leyenda. “No soy un falso modesto, sé lo que he hecho”, arguye.

Ferrán Adriá, cocinero. Fotografía de BERNARDO PÉREZ. Vídeo de JAIME CASAL y PAULA CASADO

Ferran Adrià está vestido de Ferran Adrià —chaqueta negra, camiseta negra, vaquero negro, todo muy fluido y muy desesctructurado— sentado en un ultramoderno diván en el chaflán del edificio de Telefónica en la Gran Vía de Madrid. Un edificio clásico con un interior primorosamente remodelado hasta parecer de la era minimalista, pero con kilómetros de cables ocultos bajo la superficie para que todo funcione a la perfección sin que se note. No parece mal escenario para hablar con el alma de elBulli. Antes, los anfitriones ofrecen un refrigerio de bollos y emparedados saludables y brillantes mandarinas ecológicas que da gusto verlas. Acaba de salir un colega de entrevistar al chef y, tras la pausa del almuerzo, vendrán otros. Mentiría si dijera que no estoy tensa. Así que suelto lastre.

No sé qué preguntarle que no le hayan preguntado antes.

Prueba. He estado 25 años con una media de 400 entrevistas al año. Hay algunas en las que me he dormido y en otras me han hecho pensar. Y luego hay quien llega y pregunta: “¿Usted cuándo empezó?” y entonces me niego y digo: ‘Vete a internet, por favor’.

¿Qué va a comer hoy?

Hoy vamos a La Tasquita de Enfrente, aquí al lado, y seguro que comemos estupendamente.

¿Ve la cara de pánico del cocinero al entrar a un restaurante?

Soy un cliente muy agradecido porque sé lo duro que es ser cocinero. Ahora elijo restaurante viendo las fotos de los platos en internet, los comentarios ni los miro, y acierto el 99% de las veces.

¿Le hace la autopsia a los platos de la competencia?

Sí, los miro y digo: esto sí, esto no. Yo es que me dedico a cocinar y entonces una fritura, por muy bonita que sea la foto, si le ponen dos hojas de lechuga al lado, digo: qué puñetas hace eso ahí, malo.

¿Cuando tanto discípulo le llama Dios llega uno a creérselo?

Ni mucho menos, me considero un tío normalito, sabiendo que lo que hemos hecho es importante. No soy un falso modesto.

¿Qué hizo, exactamente?

Yo no quería ser cocinero pero no puedo tener el cerebro quieto. Cuando empecé en elBulli, mi idea era hacer una carta pequeñita, pero del 94 al 98 fue una locura. Mi hermano Albert, Oriol Castro y yo lo cambiamos todo. Éramos unos locos, unos gamberros. Hicimos cosas que no existían. No éramos ni mejores ni peores, pero fuimos pioneros y ser pionero es lo más difícil que se puede ser. Habrá otras revoluciones, pero aquello no volverá a pasar.

¿Por qué cree que su ‘locura’ conectó con el resto del mundo?

No sé, tampoco me considero una persona inteligentísima pero mi cerebro no para. Ahora estoy contigo y mi subconsciente está en tres sitios. Quizá fue porque comer, comemos todos. La comida es la red social más importante, más que Facebook, que Instagram, que Twitter, que todo. ¿Por qué hay millones de recetas en el mundo si con 20 estaríamos perfectamente alimentados?

Porque comer es más que llenar el buche.

Exacto. Lo que nosotros hicimos es cocina creativa, pero somos tan cachondos que no le pusimos nombre. Tú me estás entrevistando hoy por algo que hicimos hace 20 años y no lo bautizamos. El New York Times lo llamó “la nueva Nouvelle Cuisine”, hay quien la ha llamado cocina emocional, pero nadie lo usa y, si no se usa, no vale. Yo creo que, si la Nouvelle Cuisine fue la vanguardia, lo nuestro fue la Segunda Vanguardia. Eso para los que digan que somos unos pretenciosos.

¿Le duele que se lo digan?

Me lo dicen porque hablo de arte, o de filosofía, o de diseño. No me duele, porque quien dice eso no ha hecho el esfuerzo de ver un documental o de leer un libro mío. Yo no me siento artista, me siento un creativo. Si digo que elBulli ha ganado el premio Lucky Strike de diseño, soy pretencioso. Esto es un gran error de los latinos. Nos da vergüenza decir, por ejemplo, que tengo cuatro doctorados honoris causa. Si fui a Harvard fue porque me llamaron para ficharme e hicimos el curso de ciencia en la cocina. Pero si lo decimos somos pretenciosos. No soy yo quien lo va diciendo. Por no tener, no tengo ni agente de prensa, pero ahí están.

Parece que algo sí le molesta.

Yo me escucho y es normal que, si hay 47 millones de españoles, igual a un 20% no le caigo bien. Y eso son 10 millones. Por eso no leo los comentarios de Twitter. A nadie le gusta que le llamen tonto. Lo fuerte es que, aun así, siguen. Señores, elBulli está cerrado desde hace 10 años, déjenme tranquilo.

¿Cómo se sobrevive al éxito?

Hay muchos niveles de éxito. El mío es bonito, mi éxito no es para tanto. A un éxito de esos de locos, de fans y tal, yo creo que el 95% de la gente la vuelve loca.

¿Conoce el estrés del cocinero de élite?

Sí, pero lo llevaba recordando siempre que vengo de una familia trabajadora y que soy un tío normal.

¿Dónde está todo el pastizal que ha ganado en estos años?

La mayor parte, en elBullifoundation. Si me retiré a los 50 fue porque tenía recursos para hacerlo. Pero no tengo coche ni yate ni cosas caras. Mi mujer y yo vivimos como una pareja que trabajan los dos y ganan un buen sueldo. Mi círculo es pequeño. Igual, el hecho de haber decidido no tener hijos nos ha hecho de otra manera, ni peor ni mejor.

¿Se arrepiente de no haberlos tenido?

No, tal y como veo que tratan los hijos de hoy a los padres. Veo a adolescentes, hijos de amigos, que son de espanto, quieren a los 12 la libertad de los 18. A cambio, he tenido 2.500 hijos, los bullinianos, los cocineros que hemos formado en elBulli. Uno de ellos, queridísimo, José Andrés, es premio Princesa de Asturias. Él, con su proyecto solidario, también es un pionero. Si haces cosas diferentes hablan de ti.

Si no un yate ni un cochazo, ¿qué es el lujo?

Hacer lo que te viene en gana en cada momento. El lujo puede ser un kilo de caviar o una sardina.

Confiese un placer culpable.

Las angulas con tartufo, las angulas con trufa blanca son mágicas.

Me refería a algo que le dé vergüenza admitir que le guste.

Me encantan los bollycaos, pero de vergüenza nada, estoy orgulloso. Los como desde los 10 años.

Pero si eso es veneno...

Por eso no los como cada día.

¿Qué cenaría si supiera que esa iba a ser su última cena?

Quita, quita. Yo no me quiero morir. Y si me muero, ni cenar ni puñetas: adiós y rapidito.

MEMORIAS DE ELBULLI

A Ferran Adrià (Barcelona, 59 años) ni le gustaba comer —"mi hermano Albert y yo éramos unos tiquismiquis", recuerda— ni mucho menos cocinar. Estudiar, tampoco demasiado. Así que, hijo de una familia humilde, empezó a trabajar de lavaplatos en un restaurante antes de irse a la mili en Cartagena, donde ya era lo suficientemente bueno para que le destinaran a cocinero del capitán. Al licenciarse, recaló en los fogones de elBulli, un buen restaurante de Cala Montjoi (Girona). El resto —portada de 'The New York Times', cuatro doctorados 'honoris causa', ponencias en Harvard— está en Wikipedia. Y en la Bullipedia, la obra propia en la que, desde que cerró hace ya 10 años el restaurante, ha recogido los conceptos, platos y técnicas con los que puso patas arriba la cocina mundial. Ahora, 2.500 discípulos y 1.846 platos después, presenta 'Las huellas de elBulli', (Movistar), una especie de memorias en vida. "No es un testamento. Es una pausa para contar de dónde venimos y dónde estamos, pero esto no se ha acabado", avisa.

Sobre la firma

Luz Sánchez-Mellado

Luz Sánchez-Mellado, reportera, entrevistadora y columnista, es licenciada en Periodismo por la Universidad Complutense y publica en EL PAÍS desde estudiante. Autora de ‘Ciudadano Cortés’ y ‘Estereotipas’ (Plaza y Janés), centra su interés en la trastienda de las tendencias sociales, culturales y políticas y el acercamiento a sus protagonistas.

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