El ‘garum’ vuelve desde la antigua Roma convertido en vegetariano

El chef del restaurante danés Noma, René Redzepi, elimina el pescado del milenario condimento mediterráneo y apuesta por los hongos, el huevo y el arroz

Garum de hongos en proceso (izquierda) y ya acabado (derecha) creados por René Redzepi en Noma.
Garum de hongos en proceso (izquierda) y ya acabado (derecha) creados por René Redzepi en Noma.Ditte Isager

La esencia de Noma llegará embotellada a las casas. Pero no será tanto la de Copenhague ni de la naturaleza escandinava que inspira a su creador, sino que el famoso establecimiento danés declarado cuatro veces mejor restaurante del mundo, flamante tres estrellas Michelin y liderado por René Redzepi (Copenhague, 44 años), ha decidido llegar hasta los cimientos de la cocina de la Antigua Roma para crear garum. Aquella casi olvidada salsa del imperio era un potente sazonador hecho a base de vísceras de pescado y hierbas, y así se lo ha reproducido en su restaurante barcelonés Dos Pebrots el cocinero Albert Raurich, en un ejercicio de arqueología culinaria. Pero ahora Redzepi quiere ir un paso más allá.

El danés está fermentando una línea de condimentos de intenso sabor, que además constituyen los primeros productos de Noma Projects. En su caso ha venido a llamarle “garum vegetariano”: está hecho con champiñones ahumados o con huevo y arroz dulce. “Nos hemos basado en una tradición culinaria del Mediterráneo con miles de años para crear un condimento muy versátil y rico en umami que se puede usar como la soja o los potenciadores de sabor hechos de carne o pescado. Un elixir que redondea de forma exquisita los platos”, explica por correo electrónico a EL PAÍS el chef, cuyo restaurante Noma acaba de obtener tres estrellas Michelin en la guía de Dinamarca. También ha sido galardonado con el premio Chef Mentor, que reconoce “su enorme influencia e inspiración a los numerosos cocineros y cocineras que han trabajado en Noma a lo largo de los años”.

El cocinero René Redzepi, fundador y chef de Noma, en Copenhague.
El cocinero René Redzepi, fundador y chef de Noma, en Copenhague.Ditte Isager

Ahora es su laboratorio Noma Projects el que se perfila como nuevo foco de influencia, después de años convertidos en faro de la cocina, especialmente de la escandinava, pero también de la global. “Tenemos entre manos un montón de iniciativas emocionantes”, proclama. La intención de Redzepi con su especial línea de garum vegetarianos (uno de huevo y arroz) e incluso veganos (de champiñones) es propiciar un mayor consumo de vegetales, demostrando que tratados con creatividad pueden ser ingredientes sabrosos, atractivos para cualquier paladar.

El momento para que cualquier cliente curioso pueda probar esta salsa está muy cerca. Los primeros garum de Noma saldrán en otoño o invierno, según prevé el equipo, pero ya se pueden solicitar en la web específica de los proyectos del restaurante, donde se explica la composición de cada condimento y recetas para emplearlos. Los precios oscilarán entre los 17 y los 30 euros, dependiendo del tamaño de la botella.

En las redes sociales del cocinero y en las de su esposa, Nadine Levy Redzepi, escritora de libros de cocina, aparecen frecuentes propuestas para saber cómo darle uso casero de estos sazonadores; por ejemplo, recomiendan tomar el de huevo y arroz con una pasta recién hecha sazonada con mantequilla, sal y pimienta y añadir queso pecorino o parmesano para rematar. De hecho ya están avanzando platos con lo que quizá sea el tercer garum. Aquí deja atrás el mundo vegetal, porque estará hecho con alitas de pollo asadas.

El umami, lo sabroso, es pasión y obsesión de muchos cocineros, sobre todo de quienes conocen y aman la comida japonesa, y también lo es de René Redzepi. En Tokio montó un restaurante efímero, donde se empapó aún más de las técnicas fermentadoras. Precisamente es de origen nipón el koji, algo que Redzepi asume en sus experimentos culinarios de los garum como “un elemento mágico y transformador”. El koji se cultiva sobre arroz cocido al vapor inoculado con las esporas el hongo aspergillus oryzae. Su aspecto es precisamente de granos de arroz. El koji es el activador o agente fermentador de productos claves de la cocina japonesa (y ya también de la occidental) como el miso, la salsa de soja, el sake, el shochu

Este elemento, el koji, nunca ha faltado en la cocina de Noma, porque la fermentación ha sido siempre una columna vertebral de la cocina de Redzepi. “Llevamos 18 años investigando”, resalta el chef, quien tiene prácticamente desde los orígenes de Noma un equipo del restaurante dedicado exclusivamente a ello. Un libro recoge las bases de su trabajo, The Noma Guide to Fermentation, escrito con el jefe de laboratorio de fermentación David Zilber. Misos, kombuchas, vinagres y distintas salsas han surgido en este laboratorio. En los menús del restaurante se han servido creaciones como una piña de pino reblandecida mediante fermentación o carne de buey fermentada con champiñones y koji.

La línea de garum es el ejemplo más reciente del esfuerzo fermentador de Noma. Forma parte de los proyectos en los que el equipo de Noma se volcó durante el obligado cierre del restaurante por la pandemia. “La fermentación es un proceso lento. Creo que es el antídoto a un mundo donde todo sucede de forma vertiginosa. Me encantan las cosas que se hacen esperar y que luego te descubren un resultado maravilloso”, afirma el cocinero.

Noma reabrió en junio, con menús centrados en el gusto del público local, dada la ausencia de comensales extranjeros, y arrancó con una comida homenaje a los sanitarios. Ahora sus platos han dejado de apurar los últimos días del estío, donde exhibían el colorido de los frutos rojos, omnipresentes en los veranos nórdicos, y ya han abierto las reservas para el otoño. Redzepi ha avanzado lo que llegará esta temporada, dedicada a la caza, con propuestas atrevidas como el pene de reno, que servirá en ensalada. De ese animal también utilizará sus sesos, como una corteza crujiente con caviar escondido en su interior, según muestra en su colorida e inspiradora cuenta de Instagram.

El chef mantiene un abanico de actividades. Ha actualizado su aplicación para identificar y rastrear hierbas comestibles, que de momento solo cubre territorio danés. Y desde su organización Mad (el nombre es comida en danés) promueve iniciativas de cocina conectada a la comunidad y que buscan también la optimización de negocios de hostelería en las actuales y difíciles circunstancias. También le funciona bien su proyecto alternativo de gastronomía en tiempos de covid que abrió en 2020, la hamburguesería POPL, situada en Copenhague y con carne de vacuno danés. Ahora gracias a la llegada del garum, Noma se suma a la tendencia mundial de envasar los sabores del restaurante, ya sea en forma de platos preparados o de salsas y conservas, que los chefs han emprendido para obtener un beneficio con sus locales cerrados al público.

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