La suerte no es ingrediente para Ferran Adrià

El documental de Movistar+ ‘Las huellas de elBulli’ desvela el genio revolucionario y no siempre comprendido del cocinero

Ferran Adrià, en un momento del documental 'Las huellas de elBulli'.

Ferran Adrià no cree en la suerte. Su hermano Albert, sí. Hasta casi le convence. Cuando le dice que ha podido hacer toda la vida lo que le ha dado la gana, a punto está de desarmarle y de que admita que algo de potra ha tenido. Pero no. “Es un buen argumento el suyo, lo reconozco. Ahora, ¿tuvimos suerte nosotros con elBulli? No, nada de eso. Fue trabajo, nos esforzamos mucho más que el resto”, comenta el cocinero.

Lo reconoce en una conversación telefónica una vez visto Las huellas de elBulli, el documental que hoy jueves ha estrenado Movistar+. Lo hace sereno y contento con el resultado de un programa que trata de acercar, como un aperitivo, como un entrante de esos que en su restaurante se degustaban con las manos, lo que allí aconteció: historia de la cocina mundial. La revolución culinaria que ha guiado a ingentes toneladas de talento y apóstoles de la gastronomía de vanguardia en lo que llevamos de siglo XXI por todo el mundo.

Tuvo principio y fin. Un comienzo guiado por el riesgo y la incertidumbre. Y luego un cierre extraño, el 31 de julio de 2011. Incomprensible para quienes solo miden la vida en términos de éxitos. Lógico y consecuente para una mente creativa como la de Adrià, que codifica su esencia en dimensiones simultáneas: cuando habla, piensa, imagina y crea al tiempo. Es una fascinante trituradora parlante de ideas. Difícil de seguir. Apasionante de observar aunque, a veces, te sientas al borde de una refrescante locura.

Pero los años posteriores le han proporcionado una intensa serenidad. Una sabiduría condensada en la mirada que capta este documental mientras observa el paisaje de Cala Montjoi, en Roses, junto a Isabel Pérez, su esposa, cuando desayunan. Siempre que no le dé por reflexionar sobre el nombre de las cosas o desmenuzar el misterio de la espuma que contiene un zumo de naranja... “Con Ferran no te aburres”, dice ella.

“Nadie ha sabido explicarme cuál es la relación entre creación y conocimiento. Por más que lo preguntaba, nadie me daba una respuesta satisfactoria”
Ferran Adrià

De la acción, de la catarsis, de la vorágine, Adrià ha pasado a la reflexión. “Nadie ha sabido explicarme cuál es la relación entre creación y conocimiento. Por más que lo preguntaba, nadie me daba una respuesta satisfactoria”. Dice haberla encontrado con un método propio. Lo ha llamado Sapiens. Un conglomerado que ordena la experiencia y el saber de lo que en aquel lugar lograron él y Juli Soler liderando un equipo del que salieron 2.500 profesionales. “Los bullinianos”, les llama él. Ellos dos fueron los primeros. Soler, fundamental: “Supo no ponerme una pistola en la cabeza con lo del dinero. Hay que entender que los primeros 14 años dimos pérdidas”.

Ahí es donde la palabra suerte pierde su significado para convertirse en otra: riesgo. Que un negocio basado en estar abierto seis meses al año y solo para cenar se convierta en el mejor restaurante del mundo no tiene que ver con la fortuna. Más bien con el desafío a la misma. Con algo temerario. Lo más lógico es que te hundas. Volar es cuestión de esfuerzo, creatividad, férrea disciplina y mucha fantasía. Nada de suerte, qué va… Tiene razón Ferran Adrià.

Para hacerse idea en cierta medida de lo que perseguían, basta centrarse en su relación con la Guía Michelin. Si para buena parte de los cocineros, lograr la tercera estrella es un fin, para Adrià eso constituía solo el principio. Y en ambos casos se guio por la incertidumbre. Nada de suerte. Incertidumbre. “No lo supimos al comenzar y no teníamos ni idea de hacia dónde íbamos una vez conseguida. Pero existe un antes y un después en nuestra trayectoria, a partir de que nos la dieran en 1997″.

Ferran Adrià (izquierda) con el también chef José Andrés, en un momento del documental.
Ferran Adrià (izquierda) con el también chef José Andrés, en un momento del documental.Movistar+

Una respuesta puede ser esta: la revolución. Adrià transformó el rumbo de la cocina mundial. Y lo hizo bajo el principio más salvaje de todos: la libertad sin límites. A cada uno de los que pasaron por allí, les inculcó la obligación de buscar su propia forma de expresión, su propio lenguaje, como reconoce la marroquí Najat Kaanache, dueña hoy del restaurante Nur, en Fez, o el propio Andoni Luis Aduriz: “Yo fui a aprender algo distinto, pero encontré algo muuuuuuy distinto”, comenta.

No solo en técnicas, sobre todo en mentalidad. Desde abrirse a Oriente… “Hoy es normal el diálogo con la cocina japonesa, pero eso lo iniciamos nosotros”, comenta Adrià. De hecho, el propio cocinero cuenta que su entrada al restaurante Mibu en Tokio, en 2002, la vivió como toda una revelación: “Allí aprendí a cocinar con el alma”. También a explorar las conexiones entre el arte y algo radicalmente efímero, por tanto casi intangible, como la cocina. Para entenderlo, más que sus participaciones en foros como la Documenta de Kassel, sirve una de las reflexiones que deja en el documental Andreu Buenafuente: “Ir a elBulli era algo parecido a entrar en el Prado y comerte Las meninas”.

Sin olvidarnos del lenguaje. El concepto, nombrar es ley en el método de Adrià. “Claro, al inventar lo desconocido, lo primero que debes hacer es definirlo”. Y a eso se ha aplicado una vez cerró: a catalogar en 20 tomos la Bullipedia: “Pensamos llegar a 50, eh”.

En ella ordena métodos, formas de emprender y liderar que han servido tanto a artistas como Anicka Yi para replantearse su camino en la creación o a Diego Martínez, entrenador del Granada, a diseñar, tal como reconoce el míster ante las cámaras, un equipo de fútbol que hoy juega de tú a tú contra los grandes. La huella de Adrià trascendía un ámbito como la cocina. Y eso es lo que muchos, cuando cerró, no entendían. A fuerza de calar en otros entornos como una poderosa audacia y una determinante actitud, sin dejar apenas nada al milagro improbable y traicionero de la suerte, lo hemos ido comprendiendo.

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Sobre la firma

Jesús Ruiz Mantilla

Entró en EL PAÍS en 1992. Ha pasado por la Edición Internacional, El Espectador, Cultura y El País Semanal. Publica periódicamente entrevistas, reportajes, perfiles y análisis en las dos últimas secciones y en otras como Babelia, Televisión, Gente y Madrid. En su carrera literaria ha publicado ocho novelas, aparte de ensayos, teatro y poesía.

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