Cañitas Maite: Un día entre los fogones de la cocina revelación de 2021

El restaurante albateceño, comandado por los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, se alzó con el Premio al Cocinero Revelación en Madrid Fusión con su apuesta por la vuelta a los orígenes como bandera

En la imagen, ambiente de trabajo en la cocina de Cañitas Maite. En vídeo, un día entre los fogones de la cocina revelación de 2021VÍDEO: JAVIER MARMISA / OLIVIA LÓPEZ BUENO

El viaje al éxito de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo siempre tuvo una escala programada: volver a casa. A sus 22 años, y amigos desde los seis, ambos decidieron a los 16 dejar su pueblo de 4.000 habitantes, Casas-Ibáñez (Albacete), para estudiar hostelería en Toledo. Más tarde, consiguieron una beca en la prestigiosa universidad Gasma CEU, en Castellón, lo que les hizo separarse momentáneamente para pasar por las cocinas de los prestigiosos restaurantes Casa Marcial, de Arriondas (Asturias) y Mugaritz (Errenteria, Gipuzkoa). Luego volvieron al origen, Cañitas Maite, un negocio de tercera generación de los Sanz para imprimirle su firma. “Que [el nombre de] Casas Ibáñez se esté escuchando en toda España y que ahora sepan situarlo en el mapa para nosotros es el primer premio. Nosotros vinimos al pueblo para potenciarlo”, asegura Sahuquillo.

Tras sufrir el impacto de la pandemia al poco de abrir, y centrarse durante el confinamiento en hacer arroces a domicilio e I+D para su nueva carta, comenzaron los dos en la cocina, con una persona en sala en la desescalada y ya suman 20 personas a su equipo. La edición Madrid Fusión 2021 premió su filosofía de cocina de proximidad y apuesta por la cocina manchega con el Cocinero Revelación, que han ganado antes otros chefs como Dabiz Muñoz o Rodrigo de la Calle. En realidad casi les faltan manos para regresar de Ifema, ya que también se hicieron con el premio a Mejor Croqueta y Mejor Escabeche. Con sus menús de barra y el producto como pilares de la cocina, ofrecen productos vanguardistas en los que impregnan una firma local, como la leche de oveja en la bechamel de su premiada croqueta, o la alcachofa de temporada que mantienen con una técnica antigua inspirada en la orza, bañada en la yema de una gallina castellana. En el vídeo que acompaña a esta noticia, los jóvenes chefs muestran el día a día de sus cocinas y el concepto en el que se inspirarán para abrir su nuevo restaurante, que inaugurarán en octubre de este año.

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